→ Fai il pieno giusto

Quando si pensa all’assunzione di calcio, si fa quasi sempre riferimento al latte e ai suoi derivati. In realtà esistono molti altri alimenti che dovrebbero essere presi in considerazione. La maggior parte deriva dal mondo vegetale. Tra questi abbiamo i semi di sesamo e quelli di lino, il cavolo verde, gli spinaci, i broccoli, la quinoa, i legumi e le mandorle. «Tutti questi ingredienti – come ci spiega lo chef Stefano Polato – sono presenti in modo sostanzioso nel menu di Argotec per Samantha Cristoforetti, visto che assicurano un buon apporto di calcio, assolutamente fondamentale per chi vive in assenza di peso. Fra gli obiettivi del bonus food, infatti, è di primaria importanza permettere a Samantha di arginare i danni all’apparato scheletrico, ma allo stesso tempo garantirle una facile digeribilità. In effetti, i latticini possono risultare pesanti e non a tutti gradevoli, ma per fortuna il mondo vegetale ci viene in aiuto. Tra l’altro, molti semi oleaginosi, come quelli di sesamo, ci consentono di insaporire i piatti, diminuendo allo stesso tempo la quantità di sale».

Le cattive abitudini alimentari ci hanno indotto a fare un uso eccessivo di sale e zucchero, che oggi risultano essere “inquinanti” non solo per l’organismo, ma anche per il nostro palato. Tuttavia esistono dei validi sostituti: come fatto all’interno dello Space Food Lab di Argotec, al posto del sale è possibile utilizzare le spezie che abbiamo nella dispensa, anche se troppo spesso ce ne dimentichiamo. «Solo per citarne alcune – sottolinea Polato – mi vengono in mente il rosmarino, il timo (ideale per condire il pesce), la noce moscata (per salse e risotti), la maggiorana, il peperoncino (un ottimo vasodilatatore), il coriandolo, il cumino, la curcuma e la menta. Per le insalate, invece, il mio consiglio è quello di provare il gomasio. Utilizzato comunemente nella cucina asiatica, si tratta di un misto di semi di sesamo tostati e macinati con una quantità minima di sale. Si può preparare facilmente anche a casa».

Ricetta

Per ottenere 100 grammi di gomasio occorrono 1 cucchiaio di sale integrale marino fino, 8 cucchiai di sesamo e un cucchiaio di erbe aromatiche secche a piacere (salvia, rosmarino, alloro, timo, origano). In una padella antiaderente far dorare leggermente il sesamo a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno, facendo molta attenzione che i semi non abbrustoliscano o inizino a fumare. In quel caso, si formerebbe il sesamolo, che è una sostanza tossica e non particolarmente piacevole. Aggiungere il sale, le spezie secche e tritati, i semi di sesamo nel mortaio e pestare con molta pazienza. Conservare in un contenitore di vetro chiuso e al fresco per circa una settimana.

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

Ormai sono passati quasi sei mesi dall’inizio della missione Futura e il Nodo1, il nostro personale “ristorante al termine dell’ universo” ha visto molte cene reidratate o riscaldate nel fornellino elettrico . Solitamente i nostri pasti consistono in piatti già  pronti o per lo meno facili da assemblare: per motivi di tempo, di praticità  e di spazio. Vi ho gia’ detto che il mio preferito e’ l’ottima insalata di quinoa e sgombro di Stefano Polato, chef ufficiale della missione Futura e responsabile dello Space Food Lab di Argotec? Ma anche il pollo al curry con piselli e funghi e’ una prelibatezza. E soprattutto sono dei piatti unici completi, sani e nutrienti. Ne ho portato una bella scorta in buste gia’ pronte, ma ho anche portato i singoli ingredienti in buste separate: e’ possibile assemblarli a bordo, anche se non facilissimo in assenza di peso. Guardate qua! [youtube jef5kL2OUzg] Un po’ di lavoro, certamente, ma mi piace poter variare la proporzione degli ingredienti rispetto alle buste gia’ pronte. Io mi sono limitata a ricreare le ricette del nostro Stefano, perche’ non sono una “cuoca” molto fantasiosa. Ma forse avete qualche idea da suggerirmi per queste ultim settimana a bordo? Magari dei bei piatti unici seguendo i principi di cui abbiamo parlato su Avamposto 42 fin dall’inizio. Ecco qui una selezione di ingredienti di base, alcuni presi in parte dal mio bonus food e in parte dal menu standard della Stazione Spaziale. Perche’ non provate a casa e ci mandate una bella foto con la ricetta? Aspetto le foto delle vostre creazioni! E poi vediamo come verranno rifacendole nello spazio. Mandatecele su Twitter con l’hashtag #RicettePerSam o pubblicatele su Facebook come commento a questo post. Se invece volete andare sul sicuro e affidarvi al nostro chef, qui Stefano Polato mi ha insegnato come creare le mie ricette spaziali nella cucina di casa. Avete voglia di cucinarle con famiglia o amici? Anche in questo caso, non dimenticatevi di mandarci una foto ! (Su Twitter con l’hashtag #SpaceFoodAtHome o su Facebook come commento a questo post). Pollo alla curcuma con funghi e piselli:

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Sgombro con quinoa e pomodorini:

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Samantha

Da secoli l’olio d’oliva fa sì che le popolazioni che lo utilizzano abbiano una salute migliore, ma i suoi benefici sono arrivati da tempo anche sulla Stazione Spaziale Internazionale. Lo Space Food Lab di Argotec ha inserito questo importante prodotto della tradizione agroalimentare del Mediterraneo tra gli alimenti irrinunciabili del bonus food di Samantha Cristoforetti. In particolare, Stefano Polato e il suo team hanno selezionato un olio extravergine toscano dal profumo intenso e dal gusto deciso. La scelta non è stata affatto banale, quanto piuttosto il frutto di numerosi mesi di studio e analisi qualitative. Ne abbiamo parlato con lo chef ufficiale della missione Futura:«In generale, l’olio extravergine d’oliva deve avere un’acidità massima dello 0.8% e deve essere ottenuto tramite estrazione a freddo con soli metodi meccanici. Per quanto riguarda quello della nostra astronauta ASI-ESA, il primo aspetto di cui abbiamo tenuto conto è stato certamente l’aroma. Questo perché alcuni astronauti possono riscontrare una leggera alterazione del gusto e dell’olfatto durante le missioni in orbita. Si tratta di un fatto soggettivo, ma in ogni caso abbiamo voluto garantire al Capitano dell’Aeronautica Militare le stesse sensazioni che si provano sulla Terra quando si assaggia questo prodotto così fondamentale per la nostra salute e per i nostri piatti». In effetti, l’olio extravergine d’oliva presenta moltissime proprietà positive. Prima di tutto, è caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi, anche conosciuti come quelli “buoni”. Questo perché aumentano i valori del colesterolo HDL, che non è nocivo per il nostro organismo, rispetto a quelli del colesterolo LDL, che può invece causare infarti e ostruzioni vascolari. Il responsabile dello space food di Argotec ci spiega come sia assolutamente necessario abbandonare al più presto burro e margarina, troppo spesso presenti nelle nostre cucine, in favore di questo prodotto così straordinario: «A mio avviso, è davvero importante utilizzare ogni giorno l’olio extravergine d’oliva. Tra gli aspetti positivi, vorrei certamente sottolineare l’apporto di vitamine, antiossidanti e fitosteroli. Quest’ultimi abbassano i livelli di colesterolo LDL nel sangue mentre gli acidi grassi monoinsaturi rappresentano un’ottima alternativa a quelli saturi di origine animale. Per quanto riguarda il consumo dell’olio, ricordatevi di fare sempre attenzione al punto di fumo durante la cottura, anche se il mio consiglio è quello di consumarlo più spesso a crudo, anche per creare salse da accompagnamento come per esempio vinaigrette o citronette». Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

Gli oli vegetali, ricavati dai frutti o dai semi di molte piante, sono un’ottima alternativa al burro e alla margarina, troppo spesso usati in cucina, perché rispetto a questi sono molto meno impattanti per l’organismo e, se si fa attenzione al punto di fumo, sono certamente anche più salubri. Stefano Polato, impegnato con Argotec nella missione Futura, frutto della stretta collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare, ci ha già spiegato come sia possibile scegliere tra diverse tipologie di olio, in base alle nostre esigenze e ai gusti personali. Al di là dei grassi canonici vegetali o animali, dovremmo prendere maggiormente in considerazione anche i semi oleosi che ben si prestano per la preparazione di snack dolci o salati: «Si tratta di una fonte molto ricca di nutrienti, come per esempio sali minerali, vitamine, fibra e antiossidanti, solo per citarne alcuni. Proprio per questo motivo li abbiamo usati nella preparazione del bonus food di Samantha Cristoforetti. In effetti, nella sua barretta biologica con bacche di Goji, cioccolato e spirulina, sono presenti anche semi di sesamo e di lino. Questi possono essere usati senza ombra di dubbio anche sulla Terra. Si pensi alla produzione del semplicissimo pane: se li aggiungiamo, possiamo dargli gusto e caricarlo da un punto di vista nutrizionale. In questo modo, possiamo conferire al nostro organismo tutti quei micronutrienti che spesso mancano».

I semi oleosi sono perfetti anche per la colazione e per gli altri pasti della giornata. Per questo motivo, dovrebbero essere sempre bene in vista all’interno delle nostre dispense. Non a caso, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec è un convinto sostenitore di un loro uso quotidiano, sia sul nostro pianeta sia a bordo della Stazione Spaziale Internazionale: «Per la colazione, se volete iniziare al meglio la giornata, il mio suggerimento è quello di mangiare un po’ di yogurt greco con semi di papavero, ottimi anche negli impasti di prodotti da forno e di pasticceria, insieme a un filo di miele. I semi oleosi sono perfetti anche per dare croccantezza quando prepariamo una vellutata o qualcosa di cremoso: basta aggiungere dei semi di girasole o di zucca tostati per trasformare il vostro piatto. Lo stesso vale per le insalatone, che possono essere facilmente arricchite da questi semi. Personalmente, io utilizzo molto spesso anche i semi di cumino. Questi hanno un aroma intenso, con un retrogusto amarognolo, e mi permettono di insaporire i piatti a base di carne, verdure o legumi. Provateli anche voi».

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

 

Addio e grazie per tutto il pesce. Nella trilogia in cinque parti scritta da Douglas Adams, questo è un messaggio lasciato dai delfini prima di scappare via dalla Terra, destinata a essere demolita per fare posto a una superstrada spaziale. Le vicende degli autostoppisti galattici sono sempre strane e divertenti, ma in effetti non era affatto sbagliato ringraziare, visto che il pesce è davvero un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale. Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec, ha per esempio deciso di utilizzare lo sgombro (detto anche maccarello) per il menu extra di Samantha Cristoforetti, da diversi mesi sulla Stazione Spaziale  Internazionale grazie alla collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare. Come ci racconta Polato, stiamo parlando di pesce azzurro, una qualità che si riconosce facilmente per la tipica colorazione blu scuro del dorso e argentea del ventre: «Lo sgombro, anche se definito “pesce povero”, è in realtà un alimento ricchissimo di acidi grassi polinsaturi omega 3, che hanno proprietà antinfiammatorie, ma può anche essere considerato come un integratore naturale di proteine e vitamine A-B. Inoltre, è facilmente digeribile e permette di contrastare efficacemente l’accumulo di colesterolo e tossine nel sangue. In generale, il pesce azzurro è anche ricco di sali minerali, calcio, fosforo, ferro, iodio e selenio, che è un efficace antiossidante». Insomma, il maccarello sembra proprio un ingrediente ideale per fare parte del bonus food di Samantha. Lo chef di Argotec ci spiega come prepararlo a casa, con una ricetta gustosa: «Il tipo e la temperatura di cottura possono determinare una variazione del sapore e delle proprietà nutrizionali, oltre che dell’apporto calorico di questo alimento. Le vitamine e i grassi polinsaturi, per esempio, tendono a deteriorarsi ad alte temperature. In generale, è opportuno cuocere lo sgombro per poco tempo, magari al cartoccio o a vapore, per preservarne le qualità. Se volete provare una ricetta a casa, il mio consiglio è quello di preparare un bel piatto di fusilli integrali di farro con sgombro, carciofi e zafferano». Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/   Ricetta: Fusilli integrali di farro con sgombro, carciofi e zafferano Tempo di preparazione: 20 minuti Difficoltà: facile Costo: basso Ingredienti per 4 persone: 300g di fusilli integrali di farro 3 carciofi 1 sgombro da 300g sfilettato 1 bustina di zafferano 1 limone 1 ciuffo di prezzemolo 250 ml circa di brodo vegetale 1 scalogno 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva Sale e pepe Preparazione: Lavare bene i carciofi, togliere le foglie dure più esterne e tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare la barba centrale, ridurli a spicchietti e metterli in acqua e limone. Mettere in una padella un filo d’olio e lo scalogno tritato. Quando inizia a soffriggere, aggiungere un cucchiaio di brodo vegetale, un pizzico di sale e cuocere per un minuto. Unire i carciofi, i filetti di sgombro tagliati a dadini e la bustina di zafferano. Far cuocere per due minuti mescolando, quindi insaporire con una grattugiata di pepe, aggiungere un mestolo di brodo vegetale e cuocere per altri 10 minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata tenendola al dente. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, aggiungendo un mestolino si brodo vegetale e girando di frequente. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.        

Seguire una corretta alimentazione sembra molto spesso complicato e difficoltoso. Si inizia un percorso che viene abbandonato dopo poco tempo perché passare dalla teoria alla pratica non è poi così scontato. Prendersi cura della propria salute significa fermarsi un attimo a riflettere se è arrivato il momento di dedicare qualche ora della nostra giornata a noi stessi. La cucina, oltre che rappresentare il momento in cui scegliamo cosa mettere dentro al nostro corpo, è un momento di divertimento, sperimentazione, familiarizzazione con gli ingredienti, relax e condivisione. Con Samantha abbiamo scelto di comunicare questi concetti attraverso la realizzazione di ricette semplici, veloci, versatili. Da questo punto di vista, le barrette sono un bellissimo esempio. Partire dalle cose più semplici significa avere risultati assicurati e trovare la motivazione per spingersi sempre più in là. Lo spuntino è sempre un momento delicato e questa ricetta può essere una soluzione veloce per preparare degli snacks genuini in anticipo senza rinunciare al gusto.

 Stefano Polato,  Responsabile dello Space Food Lab di Argotec

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  Barrette con bacche di goji, alga spirulina e cioccolato Ingredienti (per 4 barrette): 50g di cereali integrali soffiati e in fiocchi 5g di farina di mandorle 20g di malto d’orzo 10g di granella di nocciole 15g di bacche di goji 3g di alga spirulina in polvere o granulare 20g di cioccolato extra fondente 80% cacao 5g di semi di sesamo o semi oleosi misti     Procedimento: Unire i cereali alla farina di mandorle, quindi aggiungere bacche di goji, granella di nocciole, semi di sesamo e alga spirulina. Amalgamare bene. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il malto d’orzo. Versare il cioccolato fuso sui cereali e mescolare bene. Versare il composto su uno stampo ricoperto da carta da forno e con un secondo foglio stendere l’impasto in modo omogeneo. Riporre in frigorifero e lasciare rapprendere. Una volta rappreso il composto, tagliare conferendo la forma desiderata alle barrette.    

L’olio di palma non ha in genere una buona fama, in quanto rappresenta uno degli ingredienti industriali più diffusi – lo ritroviamo praticamente ovunque: nei biscotti, nelle merendine, nei crackers, nelle creme spalmabili… – nonché la causa principale della deforestazione in Indonesia e Malesia. In più, fino a non troppo tempo fa, la sua presenza era “mascherata” da etichette non sempre chiare sul tipo di grasso impiegato: la dicitura “oli e grassi vegetali” sottendeva spesso la presenza di questo ingrediente. Quindi partire di qui per parlare di oli vegetali alternativi può sembrare una contraddizione bella e buona.

Eppure, non tutti gli oli di palma sono uguali. In Guinea Bissau, ad esempio, Slow Food ha avviato da qualche anno un Presidio sull’olio di palma selvatica (https://fondazioneslowfood.it/presidi/dettaglio/4433/olio-di-palma-selvatica#.VOcQicb5rTU), trasformato artigianalmente dalle comunità in un olio denso, dal colore aranciato, con profumi di pomodoro, spezie e frutta. Si tratta di un prodotto buono e nutritivo, che costituisce uno degli ingredienti principali della cucina tradizionale locale. Inoltre, oltre a rappresentare un nutrimento buono per le comunità, questo olio non esaurisce le risorse naturali della foresta.

Molto noto è anche l’olio di argan, prodotto dall’Argania spinosa, una pianta simile all’olivo ma diffusa solo in Marocco, in una zona arida compresa tra Safi e Goulimime. L’olio che si ricava dalle sue bacche (armelline) è oggetto di un Presidio Slow Food (https://fondazioneslowfood.it/presidi/dettaglio/1218/olio-di-argan#.VOccf8b5rTU) ed è da sempre l’ingrediente fondamentale della cucina dei berberi. La produzione, come anche nel caso dell’olio di palma, è un’attività prevalentemente femminile, ed è un’attività particolarmente lunga e laboriosa. Rinomato per le sue proprietà cosmetiche, ha anche molti usi alimentari: ad esempio, è utilizzato al termine della cottura del cuscus, nelle tajine di pesce e di carne e nelle crudités e può essere anche consumato crudo, su una semplice fetta di pane.

Nei cantoni della Svizzera nord occidentale, invece, è tuttora pratica comune l’estrazione di olio dalle noci, testimonianza della diffusa tradizione di produrre diversi oli vegetali non di oliva, più economici rispetto al burro. Nei documenti d’archivio svizzeri, questa produzione è attestata già dal XVI secolo e ne vengono descritte due diverse tipologie: una piccola produzione di olio estratto a freddo destinato ai nobili e una produzione di olio estratto a caldo usato dalle altre classi sociali e per la farmacopea. Ed è proprio l’estrazione a caldo che si è progressivamente affermata nel corso del tempo, dando luogo a un prodotto dai sentori gradevoli di frutta tostata. Anche l’olio di noci è oggetto di un Presidio Slow Food (https://fondazioneslowfood.it/presidi-svizzera/dettaglio/4486/olio-di-noci#.VOcfR8b5rTU).

Oltre agli oli già elencati, altri esempi di oli vegetali alternativi provengono dalla rete delle comunità del cibo di Terra Madre: in Messico, ad esempio, un gruppo di produttori si dedica alla produzione dell’olio essenziale di linaloe (https://www.terramadre.info/comunita-del-cibo/produttori-di-olio-di-linaloe-di-guerrero/); in Russia, invece, l’etnia indigena degli Shor ricava l’olio dai pinoli (https://www.terramadre.info/comunita-del-cibo/produttori-di-olio-di-pinoli/).

Silvia Ceriani

Per saperne di più: www.fondazioneslowfood.it www.terramadre.org

Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab Argotec, ci ha già raccontato come il segreto per una buona frittura risieda nel punto di fumo dell’olio, cioè la temperatura alla quale esso comincia a sviluppare sostanze nocive per l’organismo. La giusta scelta dell’olio da cucina, in effetti, non è affatto banale, ma implica la valutazione di importanti variabili quali il gusto, le proprietà funzionali, il costo e l’impatto sulla salute. Anche per quanto riguarda il bonus food di Samantha Cristoforetti, il team di nutrizionisti e tecnologici alimentari coordinato da Argotec ha posto particolare attenzione a questo aspetto, selezionando un olio extravergine di oliva di primissima qualità. Si tratta di un fatto rimarcato anche dallo chef ufficiale della missione Futura, nata dalla collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare: «Per la nostra astronauta abbiamo selezionato accuratamente tutti gli ingredienti alla base delle ricette spaziali. Tra questi, ovviamente, anche l’olio impiegato nella preparazione dei pasti. Abbiamo anche progettato una “speciale” oliera mono goccia da utilizzare in orbita, permettendo il condimento dei pasti anche in assenza di peso. Lo stesso è stato fatto per l’aceto balsamico».

Sulla Terra, possiamo scegliere tra diversi oli vegetali, soprattutto in base al sapore e alla funzione. Quello extravergine di oliva è certamente quello più conosciuto, ma secondo Polato le alternative non mancano: «In generale, il mio consiglio è quello di provare vari tipi di oli insaturi per dare più spazio al gusto riducendo allo stesso tempo il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. In ogni caso, valutate sempre bene il valore del punto di fumo e leggete con attenzione l’etichetta in modo da fare un acquisto più consapevole. Infine, per quanto riguarda i condimenti a crudo, provate la citronette o la vinaigrette. La prima è un’emulsione a base di olio extravergine di oliva, pepe e succo di agrumi, divertitevi e sbizzarritevi con le erbe aromatiche senza usare il sale. La seconda è una salsa a base di aceto, olio e aromi naturali».

Antonio Pilello

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

 

Stefano Polato, lo chef di Argotec per la missione Futura, ha sempre dato molta importanza alla cucina regionale e ai prodotti locali. Tra quelli tipici della sua zona di provenienza, le sardèe in saór sono state certamente una fonte di ispirazione nella composizione del menu per Samantha Cristoforetti, ormai da alcuni mesi in orbita in qualità di astronauta ESA-ASI. Il saór, ovvero il sapore, è un condimento a base di cipolle in agrodolce utilizzato nella cucina veneziana e probabilmente vi starete chiedendo che cosa possa avere a che fare con Avamposto42 e con il Capitano dell’Aeronautica Militare. Lo abbiamo chiesto al responsabile dello Space Food Lab di Torino: «Abbiamo notizie di questo piatto sin dal XIV secolo. Si tratta di un caposaldo della cucina veneta e deriva dalla necessità dei marinai della Serenissima di alimentarsi in modo adeguato durante i lunghi periodi trascorsi in mare. Il saór rappresenta una miniera di proteine e grassi “buoni” abbinata alla giusta quantità di vitamina C, quindi utile a prevenire malattie come lo scorbuto, tipiche di quel mondo marinaresco. Abbiamo un alimento che grazie al giusto mix di ingredienti con pH acido, tuttavia molto gradevoli, permetteva una lunga conservazione, soddisfacendo le necessità nutrizionali di interi equipaggi. Insomma, era una sorta di precursore della moderna razione K, con ingredienti poveri quali sarde fresche, cipolla, uvetta sultanina, pinoli, aceto o vino bianco. Tutti reperibili facilmente, oggi parleremmo certamente di una ricetta a kilometro zero: le sarde si pescavano in laguna e le cipolle arrivavano dalla vicinissima Chioggia». In effetti, tutti questi aspetti si avvicinano molto alla filosofia alla base della mission di Avamposto42 e del bonus food che Argotec ha creato per Samantha: piatti semplici, ma completi, in grado di assicurare salubrità e qualità nutrizionali anche in situazioni estreme, composti da ingredienti accessibili e con bassissimo impatto ambientale. Secondo Polato, le similitudini tra i marinai veneziani e gli astronauti sono numerose: «Questo mio accostamento degli esploratori del passato con quelli più moderni voleva essere un’introduzione al tema più ampio dei grassi sani. Tra questi troviamo proprio il pesce azzurro, di cui fanno parte anche le sardèe, che costituisce una fonte preziosissima di omega 3. Questo acido grasso essenziale è presente in grandi quantità anche nell’olio extravergine di oliva, nella frutta secca e nei semi oleosi. Il mio consiglio è quindi quello di consumare regolarmente questi alimenti nella propria dieta, proprio come sta facendo Samantha sulla Stazione Spaziale Internazionale». Antonio Pilello Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/ Immagine di copertina: Wikimedia commons    

A ben guardare, spesso l’educazione a un’alimentazione che faccia bene alla nostra salute e a quella del pianeta significa anche guardare al passato. A un’epoca in cui, anche per via delle limitate possibilità economiche, si sprecava meno cibo, si sapevano ri-utilizzare gli avanzi, la carne era il piatto dei giorni di festa e non un alimento di consumo quotidiano. Oggi comprendiamo che la dieta dei nostri nonni e bisnonni era per molti versi più corretta, più sana, e che aveva un impatto ambientale più lieve del nostro… Oggi stiamo imparando pian piano a riscoprire tanti alimenti, come ad esempio molti vegetali che possano contribuire a soddisfare il fabbisogno di proteine. Ne parliamo, come sempre, proponendovi un viaggio attraverso alcuni fra i prodotti più interessanti che Slow Food ha raccolto nel proprio lavoro di censimento e di impegno accanto ai produttori.

In Uzbekistan settentrionale, al confine con Kazakistan e Kirghizistan, si trova la valle di Tchatkal, attraversata dall’antica via della seta che collegava l’Asia con l’Europa. Proprio quest’area è il centro di domesticazione di numerose cultivar di mandorle tra cui, senza dubbio, quelle che hanno generato le varietà consumate attualmente in tutto il mondo. Ancora oggi sul territorio del paese si trovano mandorli sia allo stato selvatico sia coltivati. In particolare, il distretto di Bostalynk è uno scrigno di biodiversità, dove la filiale dell’istituto di ricerca Shreder ha identificato finora più di 50 varietà di mandorle dolci e amare, selezionando le varietà migliori a partire da quelle selvatiche. Il dolce locale si chiama khashtak, ed è prodotto con albicocche delle varietà autoctone essiccate e poi private del nocciolo, uvetta, miele e mandorle e/o noci. Le mandorle contengono circa 20 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto, e le antiche varietà di mandorle di Bostalynk sono tutelate da un Presidio Slow Food (https://fondazioneslowfood.it/presidi/dettaglio/1465/vecchie-variet-di-mandorle-di-bostanlyk#.VNx0hMb5rTU).

Non ci spostiamo di molto e andiamo in Armenia, dove l’alimento simbolo del paese, nonché il millesimo prodotto a salire a bordo dell’Arca del Gusto è l’albicocca (https://fondazioneslowfood.it/arca/dettaglio/1265/albicocca-shalakh#.VNx5ycb5rTU). Alle pendici del monte Ararat – quello dove si narra si sia incagliata l’Arca di Noè – vengono coltivate numerose varietà di questo frutto, tra cui la shalakh detta anche yerevani i cui frutti sono di grandi dimensioni, di forma ovoidale e pesano tra gli 80 e i 100 g, sono di colore giallo con una sfumatura più scura dove batte il sole. La polpa è tenera, succosa, molto densa, con visibili venature bianche, di consistenza cremosa e può contribuire a soddisfare il fabbisogno proteico – 200 grammi di albicocche disidratate possono dare infatti fino a 5 grammi di proteine. Oltre alla shalakh, che si mangia preferibilmente fresca, nella stessa zona sono coltivate innumerevoli altre varietà, come la novrast krasnyj, la khosrovshay, la tabarza, la karmir nakhidhevani, la bedem-erik, la abutalini, la spitak.

Spostandoci decisamente a occidente, non vi parliamo più di quinoa, ma di un’altra pianta così bella da essere coltivata anche a scopo ornamentale: l’amaranto che, assieme al mais e ai fagioli era il prodotto fondamentale nell’alimentazione dei popoli preispanici, dal Messico al Perù, ma che, a differenza degli altri duedopo la conquista è stato quasi completamente abbandonato. Intorno a quello coltivato a Tehuacán, nello stato di Puebla, Slow Food ha creato un Presidio (https://fondazioneslowfood.it/presidi/dettaglio/653/amaranto-di-tehuac-n#.VNx9AMb5rTU), valutandone anche – visto il suo ricco contenuto di proteine – la fondamentale funzione di bilanciare e arricchire la dieta di molte popolazioni indigene dell’America Latina, basata su mais e fagioli.

Infine è vero, ne abbiamo parlato appena una settimana fa, ma tenete presenti i legumi, di cui si possono trovare in commercio molte tipologie e varietà e che, durante tutto l’anno possono costituire un grandissimo alleato per la nostra dieta (e per il bene del paesaggio rurale).

Silvia Ceriani

Immagine di copertina di Livio Bersano. Per saperne di più: www.fondazioneslowfood.com

www.slowfoodfoundation.com