→ Grassi e infiammazione

Da secoli l’olio d’oliva fa sì che le popolazioni che lo utilizzano abbiano una salute migliore, ma i suoi benefici sono arrivati da tempo anche sulla Stazione Spaziale Internazionale. Lo Space Food Lab di Argotec ha inserito questo importante prodotto della tradizione agroalimentare del Mediterraneo tra gli alimenti irrinunciabili del bonus food di Samantha Cristoforetti. In particolare, Stefano Polato e il suo team hanno selezionato un olio extravergine toscano dal profumo intenso e dal gusto deciso. La scelta non è stata affatto banale, quanto piuttosto il frutto di numerosi mesi di studio e analisi qualitative. Ne abbiamo parlato con lo chef ufficiale della missione Futura:«In generale, l’olio extravergine d’oliva deve avere un’acidità massima dello 0.8% e deve essere ottenuto tramite estrazione a freddo con soli metodi meccanici. Per quanto riguarda quello della nostra astronauta ASI-ESA, il primo aspetto di cui abbiamo tenuto conto è stato certamente l’aroma. Questo perché alcuni astronauti possono riscontrare una leggera alterazione del gusto e dell’olfatto durante le missioni in orbita. Si tratta di un fatto soggettivo, ma in ogni caso abbiamo voluto garantire al Capitano dell’Aeronautica Militare le stesse sensazioni che si provano sulla Terra quando si assaggia questo prodotto così fondamentale per la nostra salute e per i nostri piatti». In effetti, l’olio extravergine d’oliva presenta moltissime proprietà positive. Prima di tutto, è caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi, anche conosciuti come quelli “buoni”. Questo perché aumentano i valori del colesterolo HDL, che non è nocivo per il nostro organismo, rispetto a quelli del colesterolo LDL, che può invece causare infarti e ostruzioni vascolari. Il responsabile dello space food di Argotec ci spiega come sia assolutamente necessario abbandonare al più presto burro e margarina, troppo spesso presenti nelle nostre cucine, in favore di questo prodotto così straordinario: «A mio avviso, è davvero importante utilizzare ogni giorno l’olio extravergine d’oliva. Tra gli aspetti positivi, vorrei certamente sottolineare l’apporto di vitamine, antiossidanti e fitosteroli. Quest’ultimi abbassano i livelli di colesterolo LDL nel sangue mentre gli acidi grassi monoinsaturi rappresentano un’ottima alternativa a quelli saturi di origine animale. Per quanto riguarda il consumo dell’olio, ricordatevi di fare sempre attenzione al punto di fumo durante la cottura, anche se il mio consiglio è quello di consumarlo più spesso a crudo, anche per creare salse da accompagnamento come per esempio vinaigrette o citronette». Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

Gli oli vegetali, ricavati dai frutti o dai semi di molte piante, sono un’ottima alternativa al burro e alla margarina, troppo spesso usati in cucina, perché rispetto a questi sono molto meno impattanti per l’organismo e, se si fa attenzione al punto di fumo, sono certamente anche più salubri. Stefano Polato, impegnato con Argotec nella missione Futura, frutto della stretta collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare, ci ha già spiegato come sia possibile scegliere tra diverse tipologie di olio, in base alle nostre esigenze e ai gusti personali. Al di là dei grassi canonici vegetali o animali, dovremmo prendere maggiormente in considerazione anche i semi oleosi che ben si prestano per la preparazione di snack dolci o salati: «Si tratta di una fonte molto ricca di nutrienti, come per esempio sali minerali, vitamine, fibra e antiossidanti, solo per citarne alcuni. Proprio per questo motivo li abbiamo usati nella preparazione del bonus food di Samantha Cristoforetti. In effetti, nella sua barretta biologica con bacche di Goji, cioccolato e spirulina, sono presenti anche semi di sesamo e di lino. Questi possono essere usati senza ombra di dubbio anche sulla Terra. Si pensi alla produzione del semplicissimo pane: se li aggiungiamo, possiamo dargli gusto e caricarlo da un punto di vista nutrizionale. In questo modo, possiamo conferire al nostro organismo tutti quei micronutrienti che spesso mancano».

I semi oleosi sono perfetti anche per la colazione e per gli altri pasti della giornata. Per questo motivo, dovrebbero essere sempre bene in vista all’interno delle nostre dispense. Non a caso, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec è un convinto sostenitore di un loro uso quotidiano, sia sul nostro pianeta sia a bordo della Stazione Spaziale Internazionale: «Per la colazione, se volete iniziare al meglio la giornata, il mio suggerimento è quello di mangiare un po’ di yogurt greco con semi di papavero, ottimi anche negli impasti di prodotti da forno e di pasticceria, insieme a un filo di miele. I semi oleosi sono perfetti anche per dare croccantezza quando prepariamo una vellutata o qualcosa di cremoso: basta aggiungere dei semi di girasole o di zucca tostati per trasformare il vostro piatto. Lo stesso vale per le insalatone, che possono essere facilmente arricchite da questi semi. Personalmente, io utilizzo molto spesso anche i semi di cumino. Questi hanno un aroma intenso, con un retrogusto amarognolo, e mi permettono di insaporire i piatti a base di carne, verdure o legumi. Provateli anche voi».

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Addio e grazie per tutto il pesce. Nella trilogia in cinque parti scritta da Douglas Adams, questo è un messaggio lasciato dai delfini prima di scappare via dalla Terra, destinata a essere demolita per fare posto a una superstrada spaziale. Le vicende degli autostoppisti galattici sono sempre strane e divertenti, ma in effetti non era affatto sbagliato ringraziare, visto che il pesce è davvero un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale. Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec, ha per esempio deciso di utilizzare lo sgombro (detto anche maccarello) per il menu extra di Samantha Cristoforetti, da diversi mesi sulla Stazione Spaziale  Internazionale grazie alla collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare. Come ci racconta Polato, stiamo parlando di pesce azzurro, una qualità che si riconosce facilmente per la tipica colorazione blu scuro del dorso e argentea del ventre: «Lo sgombro, anche se definito “pesce povero”, è in realtà un alimento ricchissimo di acidi grassi polinsaturi omega 3, che hanno proprietà antinfiammatorie, ma può anche essere considerato come un integratore naturale di proteine e vitamine A-B. Inoltre, è facilmente digeribile e permette di contrastare efficacemente l’accumulo di colesterolo e tossine nel sangue. In generale, il pesce azzurro è anche ricco di sali minerali, calcio, fosforo, ferro, iodio e selenio, che è un efficace antiossidante». Insomma, il maccarello sembra proprio un ingrediente ideale per fare parte del bonus food di Samantha. Lo chef di Argotec ci spiega come prepararlo a casa, con una ricetta gustosa: «Il tipo e la temperatura di cottura possono determinare una variazione del sapore e delle proprietà nutrizionali, oltre che dell’apporto calorico di questo alimento. Le vitamine e i grassi polinsaturi, per esempio, tendono a deteriorarsi ad alte temperature. In generale, è opportuno cuocere lo sgombro per poco tempo, magari al cartoccio o a vapore, per preservarne le qualità. Se volete provare una ricetta a casa, il mio consiglio è quello di preparare un bel piatto di fusilli integrali di farro con sgombro, carciofi e zafferano». Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/   Ricetta: Fusilli integrali di farro con sgombro, carciofi e zafferano Tempo di preparazione: 20 minuti Difficoltà: facile Costo: basso Ingredienti per 4 persone: 300g di fusilli integrali di farro 3 carciofi 1 sgombro da 300g sfilettato 1 bustina di zafferano 1 limone 1 ciuffo di prezzemolo 250 ml circa di brodo vegetale 1 scalogno 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva Sale e pepe Preparazione: Lavare bene i carciofi, togliere le foglie dure più esterne e tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare la barba centrale, ridurli a spicchietti e metterli in acqua e limone. Mettere in una padella un filo d’olio e lo scalogno tritato. Quando inizia a soffriggere, aggiungere un cucchiaio di brodo vegetale, un pizzico di sale e cuocere per un minuto. Unire i carciofi, i filetti di sgombro tagliati a dadini e la bustina di zafferano. Far cuocere per due minuti mescolando, quindi insaporire con una grattugiata di pepe, aggiungere un mestolo di brodo vegetale e cuocere per altri 10 minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata tenendola al dente. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, aggiungendo un mestolino si brodo vegetale e girando di frequente. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.        

Seguire una corretta alimentazione sembra molto spesso complicato e difficoltoso. Si inizia un percorso che viene abbandonato dopo poco tempo perché passare dalla teoria alla pratica non è poi così scontato. Prendersi cura della propria salute significa fermarsi un attimo a riflettere se è arrivato il momento di dedicare qualche ora della nostra giornata a noi stessi. La cucina, oltre che rappresentare il momento in cui scegliamo cosa mettere dentro al nostro corpo, è un momento di divertimento, sperimentazione, familiarizzazione con gli ingredienti, relax e condivisione. Con Samantha abbiamo scelto di comunicare questi concetti attraverso la realizzazione di ricette semplici, veloci, versatili. Da questo punto di vista, le barrette sono un bellissimo esempio. Partire dalle cose più semplici significa avere risultati assicurati e trovare la motivazione per spingersi sempre più in là. Lo spuntino è sempre un momento delicato e questa ricetta può essere una soluzione veloce per preparare degli snacks genuini in anticipo senza rinunciare al gusto.

 Stefano Polato,  Responsabile dello Space Food Lab di Argotec

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  Barrette con bacche di goji, alga spirulina e cioccolato Ingredienti (per 4 barrette): 50g di cereali integrali soffiati e in fiocchi 5g di farina di mandorle 20g di malto d’orzo 10g di granella di nocciole 15g di bacche di goji 3g di alga spirulina in polvere o granulare 20g di cioccolato extra fondente 80% cacao 5g di semi di sesamo o semi oleosi misti     Procedimento: Unire i cereali alla farina di mandorle, quindi aggiungere bacche di goji, granella di nocciole, semi di sesamo e alga spirulina. Amalgamare bene. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il malto d’orzo. Versare il cioccolato fuso sui cereali e mescolare bene. Versare il composto su uno stampo ricoperto da carta da forno e con un secondo foglio stendere l’impasto in modo omogeneo. Riporre in frigorifero e lasciare rapprendere. Una volta rappreso il composto, tagliare conferendo la forma desiderata alle barrette.    

L’infiammazione è una risposta fisiologica e protettiva dei tessuti (in particolare quelli vascolari) a uno stimolo nocivo. Senza un’adeguata risposta infiammatoria, una ferita anche banale non potrebbe guarire e diventerebbe quindi un rischio mortale. L’infiammazione, come lo stress, è però una risposta d’emergenza: tanto necessaria quanto deleteria se costantemente attiva.

L’infiammazione è costituita da una vera e propria cascata di reazioni biochimiche che coinvolgono in particolare il sistema immunitario: istamina, interleuchina, leucotrieni, trombossani, proteina c reattiva e fibrinogeno sono alcune delle molecole coinvolte che fungono, in alcuni casi, anche da marcatori del processo infiammatorio.

Molte patologie, dall’Alzheimer all’infarto, dal diabete all’artrite, hanno una base infiammatoria comune. Ciò che mangiamo può avere un legame con la propensione dei nostri tessuti ad infiammarsi o meno. Se la nostra dieta sarà ricca di zucchero e grassi vegetali o peggio idrogenati la produzione di molecole infiammatorie sarà accentuata.

Se, al contrario, assumiamo molto pesce azzurro, cereali integrali, verdure e spezie daremo un contributo nelle direzione inversa, cioè di modulazione corretta dei processi infiammatori. Questo ovviamente diventa ancora più importante nei casi in cui una malattia infiammatoria sia già presente. Il contributo dell’alimentazione non è detto che sia curativo ma può dare un aiuto importante nella gestione dei sintomi e dell’evoluzione della patologia stessa.

Dr. Filippo Ongaro

per saperne di piú: filippo-ongaro.it