Tag: zuccheri e obesità

L’esercizio fisico è un metodo molto promettente per ridurre la concentrazione di glucosio nel sangue, stimolando un maggiore assorbimento del glucosio mediato dall’insulina.

D’altra parte, l’inattività diminuisce la sensibilità alla insulina, favorisce l’alta pressione e l’obesità.

Uno studio dell’AusDiab (Australian Diabetes, Obesity and Lifestyle) ha esaminato la correlazione tra intolleranza al glucosio e la quantità di tempo speso di fronte alla televisione, prendendo in esame un campione di 1958 ultrasessantenni di età media 69 anni, composto dal 54% di donne

Le conclusioni non sorprendono. La ricerca ha messo in evidenza che il tempo passato di fronte alla televisione è associato a una maggiore intolleranza al glucosio, specialmente nelle donne. Per essere chiari: chi passa più tempo di fronte alla televisione sviluppa un rischio maggiore di intolleranza al glucosio.

Risultati recenti che analizzano l’inattività fisica attraverso esperimenti come la degenza (bed rest), le sessioni prolungate di sedute o le riduzioni del periodo deambulatorio quotidiano, hanno confermato che passare a uno stato di inattività riduce il metabolismo.

Così, persino tre giorni di riposo a letto sono sufficienti – in soggetti in piena salute – a indurre un’anomalia nella tolleranza al glucosio. E secondo ricerche recenti, anche una semplice diminuzione della frequenza degli intervalli a cui ci alziamo dalla posizione seduta, così come una maggior durata complessiva del tempo in cui stiamo seduti, sono sufficienti ad abbassare la sensibilità all’insulina

 Insomma, questi studi suggeriscono che la tecnologia moderna, che elimina la posizione eretta e significativi movimenti degli arti, danno il via a disfunzioni metaboliche che probabilmente giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo dell’obesità e del diabete mellito di tipo 2.

Martina Heer,

traduzione a cura di Stefano Sandrelli.

Le fibre alimentari sono presenti in molti cibi di origine vegetale: frutta, verdura, cereali integrali e legumi, solo per citarne alcuni. Non sono digeribili grazie alla consueta azione dei succhi gastrici e intestinali, e sono formate principalmente da carboidrati. Normalmente, vengono classificate a seconda che siano solubili in acqua oppure no. Inoltre, hanno un ruolo importante nella riduzione del colesterolo nel sangue, modificando la risposta glicemica. Durante il volo spaziale, sono stati osservati alcuni cambiamenti nella funzione gastrointestinale degli astronauti. Tuttavia, l’assunzione adeguata di fibre alimentari permette di diminuire l’incidenza di stipsi. Attualmente, la dose consigliata durante la permanenza in orbita è pari a 10-14 grammi ogni 1000 chilocalorie. Negli Stati Uniti, la dose per la fascia di età compresa tra 19 e 50 anni è pari a 38 grammi al giorno per gli uomini e 30 per le donne. La quota per le missioni di 30-120 giorni è stata definita nel 1991: 10 grammi al giorno per le donne e 15 per gli uomini. Questa quantità è stata aumentata nel 1995 per missioni sino a 360 giorni, con un’assunzione compresa tra 10 e 25 grammi al giorno.

Eventuali carenze nell’assunzione di fibre alimentari, magari associate a un basso apporto di liquidi, possono portare a costipazione e altre patologie funzionali del tratto gastrointestinale. Anche parametri metabolici importanti come glicemia e colesterolo possono aumentare. Secondo Stefano Polato, lo chef dello Space Food Lab di Argotec, «un problema tipico delle nostre tavole riguarda la presenza di troppi cibi raffinati, a cui è stato tolto il contenuto di fibre. Si tratta di un problema grave perché la fibra solubile funziona come un tampone all’assorbimento di zuccheri e grassi. La fibra insolubile, invece, ottimizza il transito gastrointestinale. Oltre a tutto ciò, nei cibi raffinati perdiamo i veri gusti, profumi e colori della natura e pian piano il nostro naso e il nostro palato non riusciranno più a riconoscerli». Per quanto riguarda il menu di Samantha, attualmente in orbita grazie alla cooperazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare, anche questo aspetto così importante non è stato trascurato: «Abbiamo studiato in dettaglio il bonus food della nostra astronauta – continua Polato – in maniera tale da garantirle il giusto apporto di fibra nell’arco dei sei mesi della missione Futura. In particolare, ne sono ricchi lo smoothie di frutta e le barrette energetiche pensate da Argotec per una pausa gustosa di metà mattina o pomeriggio, anche a 400km dalle nostre teste».

Antonio Pilello

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

 

Ogni volta che ci mettiamo ai fornelli siamo di fronte a un bivio: possiamo farci del bene oppure rischiare, seppur inconsapevolmente, di produrre dei danni al nostro organismo. Purtroppo, infatti, alcune tecniche di cottura tendono ad alterare in modo negativo il cibo che assumiamo. Tuttavia, anche in cucina esistono degli accorgimenti per poter arginare i rischi, specialmente quando si parla di indice glicemico. Questo valore rappresenta la capacità degli alimenti assunti di innalzare la glicemia, che quantifica il glucosio presente nel sangue, ed è molto importante tenerne conto nella propria dieta. Anche Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec, ne è consapevole: «Partire da una scelta oculata degli ingredienti è sempre buona norma. La fibra, per esempio, rallenta il tempo di assorbimento degli zuccheri assunti. Da questo concetto si può comprendere che l’indice glicemico sarà maggiore in un cereale raffinato anziché nell’analogo in versione integrale. Bisogna aggiungere, inoltre, che i metodi di cottura modificano ulteriormente l’indice glicemico finale del piatto. Da questo punto di vista, una cottura al dente della pasta (5-6 minuti) consente di conservare questo parametro al livello più basso, mentre una cottura prolungata, sino a 15-20 minuti, ne provoca un innalzamento a causa della gelatinizzazione dell’amido accelerata».

Temperatura e tempo di cottura sono, in base a quanto detto finora, fattori determinanti per il controllo dell’indice glicemico, che aumenta in modo proporzionale rispetto a questi due parametri. Questo è uno dei motivi per cui la cottura a vapore, come altre tecniche altrettanto delicate, è da preferire rispetto ai metodi più invasivi e aggressivi. Argotec ha tenuto conto di tutto questo anche nel menu di Samantha Cristoforetti, la cui missione Futura, lo ricordiamo, nasce da un accordo tra ASI, ESA e Aeronautica Militare. «Si pensi, per esempio, alla termostabilizzazione – continua lo chef – che ci ha permesso di portare in orbita prodotti con proprietà organolettiche pressoché inalterate sino a due anni e mezzo dalla produzione. Temperatura e tempo sono stati due parametri importantissimi, la cui ottimizzazione ha richiesto molti mesi di studio da parte del nostro team di nutrizionisti e tecnologici alimentari. A questi valori, aggiungerei anche la scelta della pressione adeguata. La loro giusta combinazione ci consente di conservare al meglio colore, gusto e consistenza degli alimenti. In questo modo, abbiamo offerto a Samantha un bonus food di alta qualità anche fuori dai confini terrestri».

 Antonio Pilello

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Quando si analizza l’effetto dei carboidrati non ci si deve fermare solo alle calorie che apportano. I cereali integrali, la frutta e la verdura sono ricchi di fibra e di fitonutrienti in grado di modulare l’espressione dei nostri geni e quindi di aiutarci a rimanere sani. Inoltre, possiedono un basso indice glicemico, vale a dire una scarsa capacità di innalzare la glicemia e di stimolare la produzione di insulina. Possiamo dunque dire che i carboidrati buoni hanno un elevato indice di fitonutrienti e un basso indice glicemico. Questo è molto importante perché sono proprio i fitonutrienti i principali messaggeri che veicolano le informazioni contenute nel cibo all’interno delle nostre cellule e che, regolando l’espressione genica, determinano la nostra salute. Per questo una dieta corretta dovrebbe prevedere una netta prevalenza di cibi vegetali e integrali.

Quando i carboidrati vengono processati, la quasi totalità dei principi attivi e dei fitonutrienti che contengono viene eliminata. Pasta bianca, pane bianco, riso bianco, crackers, cereali da colazione, fette biscottate sono ricchi di calorie, hanno un elevato indice glicemico ma apportano scarse quantità di fitonutrienti. La ricerca scientifica ha dimostrato che non solo gli zuccheri ma anche i cereali raffinati possono nel tempo causare una sovrapproduzione di insulina che porta a una condizione simile alla saturazione: le cellule diventano insensibili a questo ormone e, di conseguenza, più zucchero rimane in circolo.

Con indice glicemico si intende la velocità con cui i carboidrati presenti in uno specifico alimento innalzano la glicemia. L’indice glicemico non tiene però conto della quantità di carboidrati realmente presenti nell’alimento stesso. Questo può portare a degli errori interpretativi. Per esempio le carote bollite hanno un indice glicemico elevato ma la quantità di carboidrati in esse contenuta è minima e quindi per avere un reale effetto sulla glicemia sarebbe necessario assumerne una dose molto elevata. Per questo è utile considerare anche il carico glicemico, parametro che tiene in considerazione la reale quantità di carboidrati presenti nel cibo preso in esame. Un pasto sano dovrebbe essere sempre a basso carico glicemico. La presenza abituale nella nostra dieta di elevate quantità di carboidrati bianchi e zuccheri e la scarsità di fibra fanno sì che la maggior parte di noi mangi pasti a elevato carico glicemico. Aumentare l’assunzione di verdura e preferire i cereali integrali alle versioni raffinate può aiutarci a ridurre il rischio di insulino-resistenza,  a controllare l’appetito, a perdere peso e a tenere sotto controllo il colesterolo

Dr. Filippo Ongaro

per saperne di più: https://www.filippo-ongaro.it/

Se una volta si sosteneva che cervello e i muscoli hanno bisogno di zuccheri oggi, secondo alcuni autori, lo zucchero può avere conseguenze deleterie sul metabolismo e può favorire la tendenza ad aumentare di peso.

Le nostre cellule hanno senza dubbio bisogno di zucchero ma non serve fornirlo dall’esterno perché l’organismo è capace di produrlo nelle quantità giuste a partire da alimenti più complessi.

Negli ultimi anni, soprattutto nei paesi occidentali, il consumo di zucchero è aumentato molto e, visto il parallelo calo nel consumo di grassi, c’è da pensare che lo zucchero sia almeno in parte responsabile del continuo aumento di persone sovrappeso. La sedentarietà sempre più diffusa, un eccesso di calorie rispetto ai consumi e una percentuale elevata di esse provenienti da zuccheri hanno favorito il diffondersi dell’insulino-resistenza, una condizione per cui le cellule diventano insensibili all’insulina stessa. In pratica, per riportare in un range normale la glicemia sollecitata dallo zucchero assunto in eccesso, il pancreas è costretto a produrre maggiori quantità di insulina. Nel tempo l’insulina in eccesso satura il meccanismo con serie conseguenze per la salute, tra cui il diabete, l’obesità, l’ipercolesterolemia e l’ipertensione. La resistenza insulinica, oggi molto comune, deriva quindi dall’associazione di sedentarietà e consumo eccessivo di zuccheri ed è legata a molte condizioni patologiche.

Secondo alcuni ricercatori, particolarmente dannosi sono gli zuccheri liquidi, sia quelli introdotti nella preparazione industriale degli alimenti che quelli assunti tramite l’uso di bevande zuccherate. Questi, infatti, saziano pochissimo e tendono per questo ad alterare l’appetito incidendo sulla complessiva assunzione di cibo. Le indicazioni ufficiali suggeriscono di riservare agli zuccheri non più del 10-15% dell’apporto calorico giornaliero (corrispondenti, per una dieta media di 2100 calorie, a 56-84 grammi). Particolare attenzione va fatta ovviamente nei casi di diabete ma in generale forse conviene considerare gli zuccheri più come uno sfizio da concedersi di tanto in tanto che come una necessità quotidiana.

Dr. Filippo Ongaro

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Dopo le prime missioni spaziali come Apollo e Skylab gli astronauti hanno mostrato un livello di glucosio e di insulina nel sangue superiore a fine missione rispetto ai livelli rilevati prima del lancio. Questo fenomeno non colpisce solo gli astronauti ma anzi si sta diffondendo tra la popolazione, soprattutto i più giovani, dei paesi occidentali. Secondo alcuni dati del sondaggio National Health and Nutritional Examination del 2003-2004 (NHANES) solo l’8% degli adolescenti (12-19 anni) e meno del 5% degli adulti (con più di 20 anni) seguono la raccomandazione di fare da 30 a 60 minuti di esercizi al giorno.

Anche solo un paio di giorni a letto possono comportare conseguenze sul nostro corpo, simili anche a quelle di cui fanno esperienza gli astronauti in microgravità. È per questo motivo infatti che qui sulla Terra vengono condotti studi cosiddetti di “bed rest”, ovvero di riposo forzato a letto. I processi di adattamento di muscoli e ossa iniziano anche solo dopo ore di riposo forzato; dopo soli cinque giorni a letto, i livelli di glucosio e insulina aumentano velocemente, suggerendo che l’intolleranza al glucosio può essere indotta anche in individui giovani e in buona salute se li si costringe ad un improvviso stile di vita sedentario.

Tuttavia la sedentarietà sembra non essere l’unica causa di una diversa tolleranza al glucosio nelle persone giovani. Lo studio di Thyfault and Booth (2011) ha recentemente affermato come anche semplicemente le troppe ore passate seduti senza sufficienti pause per una passeggiata sia sufficiente per abbassare in maniera significativa la nostra sensibilità all’azione dell’insulina e di conseguenza per aumentare i rischi metabolici.

Se a questo si aggiunge un apporto calorico superiore a quello necessario la situazione peggiora sensibilmente. Lo studio di Stephens e colleghi del 2011 ha mostrato come in una persona normopeso, in salute, se all’inattività (come ad esempio lo stare seduti per maggior parte della giornata) si aggiunge un bilancio energetico positivo (ovvero maggiore di quello di cui si avrebbe bisogno) la sensibilità all’insulina viene ridotta del 39%. È tuttavia da notare che in caso di inattività ma con un equilibrato apporto calorico e di energia la sensibilità del corpo all’insulina viene ridotta solo del 18% in confronto alla sensibilità che si avrebbe con uno stile di vita attivo. La ricerca conclude con l’affermazione che “le strategie per limitare la percentuale di tempo passata seduti possano ridurre le malattie legate ai rischi metabolici”.

In un altro recente studio, condotto presso la DLR (Deutsches Zentrum für Luft- und Raumfahrt e.V. ovvero l’agenzia spaziale tedesca) a Colonia in Germania, con il nostro team abbiamo cercato di capire per quanto tempo una persona debba mantenere uno stile di vita attivo per riuscire a tornare ad avere gli stessi livelli di glucosio e insulina nel sangue che aveva prima del periodo di riposo forzato a letto (fissato a 21 giorni per questo studio). Quello che abbiamo potuto dimostrare è che mantenendo un livello di attività limitato dopo il periodo a letto il tempo di recupero della giusta tolleranza al glucosio è intorno ai quattordici giorni, anche in individui in salute e in giovane età (Heer et al. 2014). In conclusione quindi è sicuramente una buona scelta mantenere un livello di attività fisica  costante non solo per mantenersi in salute in generale ma anche per mantenere un sano metabolismo del glucosio e ridurre cosí i rischi di sviluppare il diabete di tipo 2.

Martina Heer

Siamo ormai prossimi al Natale ed è inevitabile che, fra i tanti buoni cibi che compariranno sulle nostre tavole immaginiamo che un ruolo importante lo svolgano i dolci: panettoni, pandori, torroni e, se ancora esistono in circolazione i cri-cri (cioccolatini tondi ripieni di nocciola e ricoperti dalla granella di zucchero). Se facciamo mente locale, la maggior parte di noi associano al termine “dolce” un’altra parola che col tempo ne è quasi diventata sinonimo: “zucchero”. Eppure, nel mondo esistono valide alternative, prodotti diversi che assolvono alla stessa funzione e che non tutti conoscono.

In Colombia, ad esempio, esiste un prodotto che si chiama panela, la cui storia è antica tanto quanto quella dello zucchero. La sua introduzione nel paese data al xvi secolo e, da allora, il prodotto si è profondamente radicato nella tradizione e nella cultura colombiana. Di cosa stiamo parlando? La panela è un dolcificante naturale estratto dalla canna da zucchero e la sua produzione, nel tempo, è stata prevalentemente artigianale: si estrae il succo di canna utilizzando piccoli molini a motore; si sottopone il succo a processi manuali di pulizia e chiarificazione usando addensanti naturali ricavati da piante locali, dopodiché, raggiunto il giusto punto di evaporazione, il succo viene versato in stampi per il raffreddamento. La Colombia, oggi, è il primo paese consumatore e il secondo produttore a livello mondiale; la produzione di panela significa grandi superfici coltivate, creazione di impiego agricolo e generazione di redditi. Tuttavia, questo mercato è minacciato da politiche che non tengono sufficientemente in conto la situazione degli agricoltori di piccola scala e favoriscono, al contrario, i grandi produttori industriali. Eppure, sono ancora in molti i produttori resistenti che fanno la panela di una volta: con procedimenti artigianali, preferibilmente bio, e utilizzando varietà tradizionali di canna da zucchero.

Alcuni di essi, fanno parte della rete di Slow Food e Terra Madre: Produttori di panela biologica di Dibulla; Produttori di panela biologica di Río Sucio ; Produttori di panela di La Vega.

Più famosa a livello internazionale, se non altro perché negli scorsi anni è stata al centro di un vasto dibattito è la Stevia rebaudiana, una pianta di piccole dimensioni della famiglia delle Asteracee. Nativa delle montagne comprese tra Brasile e Paraguay, per lungo tempo è stata bandita dalle nostre tavole, finché nel 2011 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare non ne ha autorizzato l’uso come dolcificante. Un passo significativo e importante che ha permesso ai consumatori – nonché ad alcune compagnie dell’agroindustria – di avvicinarsi a un prodotto naturale sostituendolo a dolcificanti artificiali come ad esempio l’aspartame dopo anni di messa al bando. Nelle aree latinoamericane di cui è originaria, la stevia è utilizzata da sempre, come molti altri prodotti, anche per le sue proprietà medicinali: in Europa e altrove nel mondo la sua popolarità è invece dovuta al fatto di essere un dolcificante naturale (più dolce del saccarosio comune) a 0 calorie e i cui principi attivi non subiscono degradazione col calore, ad esempio, conservando bene le loro caratteristiche in prodotti da forno o bevande calde.

Nella rete di Slow Food e Terra Madre, alcune comunità contadine producono la stevia, talvolta insieme ad altre erbe aromatiche: Produttori di stevia di Asunción; Produttori biologici di Cajamarca; Produttori di zucchero di canna biologico di Arroyos ed Esteros.

Terminiamo questa prima incursione nel mondo dei dolcificanti naturali alternativi allo zucchero riservando poche parole a un altro prodotto interessante: lo sciroppo di agave, anch’esso originario dell’America Latina. Questo sciroppo è prodotto a partire dall’agave chaguarmishky, la cui linfa dolce è estratta ricorrendo a tecniche ancestrali. Per l’estrazione della linfa, la pianta deve avere tra i 12 e 15 anni e il suo ciclo produttivo dura 40 giorni. Si inizia con una produzione di 2 litri al giorno per albero, arrivando fino a 10 litri. Lo sciroppo è una riduzione della linfa: per farne un litro si impiegano 10 litri di quest’ultima. Le sue proprietà medicinali sono tante e il suo basso livello glicemico lo rende un dolce adatto a diabetici. Nella provincia di Pichincha, in Ecuador, il compito della distillazione spetta alle donne ed è diventato la loro principale attività economica.

Per conoscere la rete dei produttori delle comunità del cibo di Terra Madre: https://www.terramadre.info/comunita-del-cibo/ .

Silvia Ceriani

Slow Food

Gli snack sono ormai da tempo una parte integrante dell’alimentazione quotidiana e, se scelti con attenzione, possono fare bene al nostro organismo, specialmente quelli a base di frutta e verdura, possibilmente biologica o non trattata. Per Samantha Cristoforetti, da alcune settimane in orbita grazie ad ASI, ESA e Aeronautica Militare, lo Space Food Lab di Argotec ha sviluppato una barretta energetica nel rispetto di alcune specifiche legate alla microgravità, come per esempio una ben definita elasticità per evitare la produzione di briciole. Ottima a metà mattinata così come nel pomeriggio, la power bar spaziale nasce dalla ricerca fatta dal team guidato dallo chef Stefano Polato, che ha portato alla selezione degli ingredienti più adatti e al loro giusto dosaggio. Nulla è stato lasciato al caso.

Per esempio, le barrette della missione Futura sono arricchite di bacche di Gogj, scelte per il loro potere antiossidante, che possono aiutare la nostra astronauta a compensare l’invecchiamento cellulare accelerato, tipico dei mesi a bordo della Stazione Spaziale Internazionale (ISS). Inoltre, per conferire dolcezza a questo spuntino, Argotec ha utilizzato la mela essiccata e altra frutta secca, che è un ottima alternativa allo zucchero e che permette di avere un gusto piacevole. Senza dimenticare i semi oleosi, come quelli di sesamo, che sono ricchi di micronutrienti.

Anche grazie all’esempio di Samantha, la cultura dello snack può e deve spostarsi verso quelli più sani. Tra l’altro, come ci spiega Stefano Polato, una merenda salutare e alternativa è sempre possibile anche a casa: «In molti casi lo snack viene interpretato come uno spezza fame poco salutare soprattutto se si pensa a quelli industriali (troppo spesso addizionati di coloranti, addensanti e altri additivi). Tuttavia, se avete a disposizione, per esempio, un estrattore o una centrifuga (oggi abbastanza accessibili in quanto a costi), potreste preparare in poco tempo un frullato di frutta o verdura, sano e nutriente, mentre con gli scarti si potrebbero fare rispettivamente un dolcetto oppure un dado vegetale. Se facciamo bollire in acqua, con un filo d’olivo extravergine di oliva, gli scarti di un centrifugato di verdura, possiamo fare un ottimo brodo vegetale che una volta filtrato può essere un’ottimo alleato in cucina. Con gli scarti di di un centrifugato di frutta, invece, possiamo preparare dei biscotti in pochissimo tempo (vedi ricetta). In generale, il mio consiglio è quello di non buttare gli scarti dei propri preparati (soprattutto se si tratta di frutta e verdura biologica) ma di riutilizzarli per fare una nuova ricetta. Qualcosa di simile avviene anche sulla ISS, dove ogni risorsa è importante, non va sprecata e molto spesso viene riciclata».

Biscotti a tutta fibra

 Ingredienti

• 200 gr di scarto di frutta del centrifugato
• 300 gr di farina integrale di grano tenero
• 2 cucchiai di zucchero di canna integrale
• 4 cucchiai di miele
• 3 cucchiai di olio di semi

Preparazione

– Conservate la polpa che vie a scartata dalla preparazione di un centrifugato o di un estratto di frutta fresca. Ovviamente, se decidete di utilizzarlo, cercate ripulire la frutta dai piccioli e dai torsoli e da altre parti che solitamente non consumate.

– In un recipiente, mescolate la polpa della frutta con gli altri ingredienti tranne lo zucchero di canna.

– Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, formate delle palline con l’impasto ottenuto e poi schiacciatele leggermente. Disponetele sulla placca del forno rivestita di carta da forno.

– Spolverate i biscotti ottenuti con lo zucchero di canna integrale e infornate a 160° per 25 minuti.

– Questi biscotti si conservano per circa una settimana in un barattolo chiuso.

Antonio Pilello, Argotec Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

I carboidrati, sia quelli semplici come gli zuccheri sia quelli più complessi, giocano un ruolo importante nel nostro corpo, sia perché sono una fonte primaria di energia, sia perché sono facilmente disponibili al bisogno. È facile, infatti, trovare carboidrati in molte bevande e cibi che consumiamo ogni giorno: frutta, caramelle, torte e pane, patate, riso e molti altri.

L’energia fornita dai carboidrati viene ossidata e, in seguito, utilizzata da organi e cellule. In particolare, le cellule del cervello e i globuli rossi dipendono energeticamente soltanto dai carboidrati.

 I carboidrati dovrebbero dunque costituire la parte più significativa della dieta giornaliera di una persona; questo vale ovviamente sia per noi terrestri sia per chi si trova al momento nello spazio sulla Stazione Spaziale Internazionale. Tuttavia, ad oggi, ancora poche ricerche sono state fatte circa gli effetti della microgravità sul metabolismo dei carboidrati e, fra gli studi fatti, i risultati non sempre concordano. Anche i carboidrati complessi vengono metabolizzati nel tratto gastrointestinale in disaccaridi come lo zucchero comune o monosaccaridi come il glucosio o il fruttosio. Questi poi vengono assorbiti dal flusso sanguigno e vanno così ad aumentare il livello di glucosio nel sangue.  Questo aumenta porta poi (come spiegato nel precedente post) l’insulina a entrare in azione, portando il glucosio dal sangue alle cellule, soprattutto quelle muscolari, che lo utilizzano come fonte di energia.

Quasi tre decenni di ricerca sul volo spaziale hanno suggerito che in condizioni di microgravità ci sono effettivamente cambiamenti diabetogeni negli astronauti. I primi studi in ambito spaziale hanno documentato un aumento nel flusso sanguigno della concentrazione sia di insulina sia di glucosio all’atterraggio per gli astronauti delle missioni Apollo, Skylab come anche per i voli Shuttle.

Inoltre, uno studio russo ha documentato una riduzione del picco rapido del glucosio nel sangue (fasting plasma glucose) dopo 60-88 giorni di volo su una navicella Salyut-Soyuz, e un picco ridotto di glucosio nel sangue nei test di tolleranza.

La resistenza insulinica (mancanza di sensibilità all’insulina) è stata riscontrata in test di microgravità simulate (il bed rest).

Mentre proseguono gli sforzi per mantenere la massa muscolare (e presumibilmente correggere la resistenza insulinica) in microgravità, poco è stato fatto dal punto di vista nutrizionale.

I cambiamenti nella produzione di insulina, la sensibilità insulinica (ovvero quanto il nostro corpo reagisce all’insulina) e la tolleranza al glucosio suggeriscono che l’insulina giochi un ruolo essenziale nel mantenimento della massa muscolare durante le missioni spaziali.  Un periodo prolungato di microgravità riduce la massa muscolare, il volume dei muscoli e la loro potenza, soprattutto per quanto riguarda le gambe. L’inattività stessa porta per forza i muscoli a uno stato di atrofia e aumentano eventuali problemi di assorbimento del glucosio a causa di problemi di mancanza di insulina.

È molto probabile infine che la bassa sensibilità delle cellule all’azione dell’insulina (insulino resistenza) negli astronauti durante e subito dopo una missione nello spazio sia dovuta proprio alla poca attività dei muscoli in microgravità.

Dr. Martina Heer

“Cereali alternativi”, e tutto quel che ne consegue… Le cucine del mondo presentano un’incredibile varietà di preparazioni a base di questi alimenti e alcune di esse, probabilmente, potrebbero andarci, nello spazio, perché non producono briciole! A ogni modo, bando alle chiacchiere e proviamo a fare insieme un “piccolo” giro del mondo…

Una delle preparazioni più note a base di cereali è senz’altro la tortilla messicana. Negli ultimi decenni è diventata un cibo industriale, prodotto con varietà commerciali d’importazione, ma ci sono ancora molte comunità contadine che coltivano varietà locali e producono le tortillas della tradizione. Ad esempio, a Ozolco, nello stato di Puebla, si coltiva un mais blu (impariamo i colori: non tutto il mais è giallo) i cui chicchi sono macinati finemente fino a ricavarne una polvere arricchita poi con scorze d’arancia e cacao o cannella e zucchero, a seconda delle ricette di famiglia. Da questa polvere, miscelata con acqua o latte caldo, le comunità locali ricavano una bevanda chiamata atole; dalla farina (pinole) di mais blu si ottengono anche le tostadas, ossia le tortillas intere commercializzate sul mercato locale.

Meno nota è sicuramente la farina di grano saraceno pakistano prodotta nelle zone intorno a Shigar e nella valle del Braldo, di cui esistono due varietà: il kho brow, che è amaro, e il brow, che è dolce. Venduto in quantità limitate e perlopiù destinato all’autoconsumo, il brow è la base di molti piatti tradizionali, tra cui il kisir, una frittella che può essere consumata da sola o arricchita con coriandolo o noce chutney, i plapoo, che sono piccoli gnocchi serviti con salsa di noci in occasioni particolari e ancora il bloozan, un impasto di farina e acqua usato per confezionare un dolce secco, l’halva, consumato insieme al burro fuso o all’olio di albicocca.

Se ci spostiamo in Africa, invece, è doveroso parlare di cuscus. E parlare di cuscus significa aprire la porta su un mondo intero di lavorazioni e ricette. Puntiamo l’obiettivo su Fadiouth, un’isola Senegalese dove il cuscus salato di miglio rappresenta il punto d’incontro ideale fra la terra e il mare: il miglio sunnà è sottoposto a un complesso processo di lavorazione artigianale fino a ricavarne una semola che è bagnata con acqua e lentamente trasformata nei minuscoli chicchi di cuscus. Questi ultimi, subiscono ancora un processo di fermentazione all’interno di zucche tradizionali e sono poi inseporiti da polvere di foglie essiccate di baobab usata come addensante. Solo allora potranno essere cotti e accompagnati, preferibilmente, da una salsa di fiori di mangrovia, arachidi e carne o molluschi. Quanta differenza rispetto ai cuscus industriali!

E l’Europa? Lo spazio è poco, così segnaliamo un solo prodotto: il farro spelta coltivato in Spagna nelle terre asturiane, particolarmente adatto a terreni poveri, poco concimati e poco acidi, ben drenati, a medie altitudini. La sua farina è ritenuta la migliore per la produzione di pane ed è l’ingrediente principe dei dolci delle feste: i roscones e i bollos (ciambelle e pagnotte) con cui si decoravano i rami durante le feste patronali di ogni villaggio.

Tutti questi prodotti sono passeggeri dell’Arca del Gusto di Slow Food .

E voi, che farina usate? E cosa ne fate? Ci raccontate la vostra ricetta tradizionale?

Silvia Ceriani. SlowFood Italia.