→ L’osteria ai confini dell’universo

«Il segreto è nella salsa.» Nel film Fried Green Tomatoes del 1991 vengono raccontate le vite di quattro donne americane appartenenti a due generazioni differenti. Come nel libro da cui è tratto, anche nel film buona parte delle vicende ruotano attorno al Whistle Stop Café, dove vengono serviti ai clienti degli squisiti pomodori verdi fritti. Ai giorni nostri, la frittura non può ovviamente essere associata alla sana e corretta alimentazione visto l’elevato apporto di grassi. Per questo e per altri motivi, che ora capiremo, Argotec ha scelto di non utilizzare questa tecnica di cottura nella preparazione del cibo spaziale pensato appositamente per Samantha.

In ogni caso, siamo pur sempre di fronte a una componente tipica della tradizione gastronomica italiana. Abbiamo quindi chiesto qualche consiglio utile allo chef Stefano Polato: «Il segreto per una buona frittura risiede nel punto di fumo dell’olio, cioè la temperatura alla quale esso comincia a sviluppare sostanze nocive per l’organismo. L’azione prolungata del calore altera la struttura molecolare del grasso, che può deteriorarsi fino a sviluppare acidi di ossidazione dannosi per l’organismo. Alcuni oli, come quelli ricchi di acidi grassi omega-3, sono più sensibili alla temperatura e quindi si decompongono più facilmente, sviluppando l’acroleina, una sostanza dannosa per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 °C. È dunque importante che l’olio prescelto sia di primissima qualità e che abbia un punto di fumo di molto superiore a questa.»

«Un’altra accortezza – continua Stefano Polato – è quella di friggere sempre il cibo a piccole dosi e di usare solo una volta l’olio. Un suggerimento utile è quello di controllare regolarmente la temperatura dell’olio tramite un termometro da cucina, facilmente reperibile in commercio, oppure regolando opportunamente il termostato della propria friggitrice. I possibili danni provocati dallo smodato utilizzo dei grassi, purtroppo non si limitano alla frittura. Uno dei passaggi più presenti nelle ricette italiane e non solo, è il soffritto. Considerando che la fiamma dei nostri fornelli casalinghi raggiunge temperature di 300 gradi centigradi, è molto probabile che si superi il punto di fumo. Tuttavia, possiamo aggiungere un po’ di acqua, vino o brodo (in base a ciò che richiede la ricetta in questione) quando iniziamo a sentire il tipico “sfrigolio” dell’olio. In questo modo abbassiamo notevolmente la temperatura evitando la produzione di sostanze nocive. All’interno dello Space Food Lab di Argotec abbiamo fatto molta attenzione a tutti questi aspetti durante la produzione degli alimenti per Samantha. Quindi, per chi non volesse rinunciare, ovviamente senza abusarne, a una buona frittura consiglio di utilizzare un buon olio extravergine di oliva e un termometro per non superare i 170/180 °C.».

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood/spacefood_futura  

Proteine, carboidrati e la giusta quantità di grassi: allo schema del piatto unico manca solo un ultimo elemento indispensabile per la nostra salute, l’acqua.

Del resto l’acqua è una componente essenziale delle nostre stesse cellule e quindi della nostra vita.

Secondo la guida LARN 2012 (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) redatta dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), un’assunzione adeguata di acqua per il maschio adulto è di 2,5 litri e per la donna è di 2 litri al giorno considerando anche l’acqua che si assume attraverso gli alimenti, in primis la frutta e la verdura.

È anche grazie alla corretta assunzione di acqua che il nostro organismo può funzionare correttamente; non solo idrata ma per esempio può contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi e prevenire l’invecchiamento cellulare.

L’acqua dimostra anche dei vantaggi “pratici” nel corso delle diete dimagranti. È, infatti, un’ottima alleata se si ha necessità di tenere sotto controllo la fame: placa l’appetito e, soprattutto durante il pasto, bere 3-4 bicchieri di acqua, permette di sentirsi sazi più facilmente; infine, con l’acqua, si può nutrire l’organismo con minerali, come il calcio, che il corpo ci richiede attraverso il senso di fame.

Mangiare sano è semplice come bere un bicchiere d’acqua! Dr. Filippo Ongaro Per saperne di più’: www.filippo-ongaro.it  

Nello Space Food Lab di Argotec a Torino vengono seguite alcune linee guida molto stringenti per poter mandare sulla Stazione Spaziale Internazionale un alimento con una shelf-life (ovvero quanto a lungo si puo’ conservare) di almeno 18 mesi. Come concordato con Samantha, tutto questo deve avvenire senza l’uso di conservanti o additivi.

I pasti, cotti direttamente in autoclave seguendo le procedure approvate dopo numerosi test, devono essere sottoposti ad alcuni trattamenti specifici in grado di eliminare o bloccare tutta la carica batterica presenti negli alimenti. Uno di questi è la termostabilizzazione: i pouch multistrato, pensati appositamente per non far passare l’aria e la luce, vengono inseriti all’interno di un’autoclave per circa 20 minuti alla temperatura di 121°C. Per evitare che gusto, colore e consistenza del cibo vengano in qualche modo danneggiati dal procedimento e dal calore elevato, sono state necessarie molte ricerche e analisi da parte del team coordinato da Stefano Polato, lo chef Argotec della missione Futura.

La scelta del giusto metodo di conservazione non è affatto banale e richiede una lunga serie di test e di aggiustamenti continui. Non tutti i cibi, infatti, possono essere termostabilizzati per via delle loro caratteristiche e proprietà nutrizionali. “Per quanto riguarda il menu di Samantha – dice Stefano Polato – grazie alla sua richiesta è stato possibile effettuare molti test su prodotti “nuovi” e poco utilizzati in precedenza. Un esempio sono i cereali integrali, che sono davvero adatti alla termostabilizzazione. Questo perché il chicco di riso integrale rimane intatto e non stracuoce avendo ancora la struttura esterna che lo mantiene integro e croccante. Un’altro ingrediente che con il processo di termostabilizzazione esprime il meglio di sé è sicuramente il legume. La cosa straordinaria di questa tecnica di conservazione è che il risultato finale sorprende per profumi e sapori, questo perché durante la cottura non c’è dispersione di aromi e non avviene la classica ossidazione causata dall’ossigeno. Ovviamente, e’ essenziale che tutti gli ingredienti siano di primissima qualità.” Una parte del bonus food di Samantha è già nello spazio, dopo aver già percorso molti chilometri sulla Terra. Normalmente, i pacchetti di cibo spaziale devono prima essere spediti dalla sede di Argotec sino a Houston. Poi, dopo il controllo della NASA,  vengono inviati alla sede del lancio. Seguendo questo percorso il 29 luglio 2014 il lanciatore Ariane-5 ha portato in orbita il cargo ATV-5 Georges Lemaitre con il suo carico prezioso di 6.6 tonnellate, tra cui anche le provviste extra di Samantha.

Antonio Pilello, Argotec

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“Per dimagrire bisogna eliminare i carboidrati”, “Mai mangiare i carboidrati a cena”, “I carboidrati gonfiano la pancia”: tutti nella propria vita hanno sentito pronunciare o hanno pronunciato almeno una di queste affermazioni sui carboidrati, a dimostrazione del fatto che attorno a queste sostanze ruotano innumerevoli opinioni, spesso contrastanti tra loro.

I carboidrati per molti sono il “male assoluto” quando si parla di nutrizione. In realtà non è così, a guardar bene nello schema del piatto unico, i carboidrati occupano 3/4 del piatto: per il 50% sotto forma di frutta e verdura e per il 25% sotto forma di cereali, meglio se integrali.

Bisogna considerare, infatti, che non tutti i carboidrati sono uguali: si distinguono prima di tutto in semplici (zuccheri) e in complessi (polisaccaridi). Questi ultimi sono immagazzinati sotto forma di glicogeno nel fegato e nei muscoli per essere utilizzato in caso di necessità come fonte primaria di energia per il nostro organismo. Una dieta che preveda un limitato consumo di carboidrati è dannosa perché costringe l’organismo a ricavare l’energia per esempio dalle proteine dal tessuto muscolare che in questo modo viene danneggiato.

Dall’altro lato bisogna considerare anche le conseguenze di una cattiva assunzione di carboidrati, o meglio, di zuccheri. Infatti, il regolare consumo di zuccheri provoca dei continui sbalzi della glicemia che portano a una sovrapproduzione di insulina, un ormone che facilita l’accumulo di grasso, che a lungo andare può provocare patologie come il diabete di tipo II.

Come poter beneficiare delle proprietà dei carboidrati senza incorrere negli effetti collaterali indesiderati? Scegliere dei carboidrati di buona qualità cioè quelli complessi ricchi di fibra contenuti in frutta, verdura, bacche, ortaggi e nei cereali integrali che hanno un lento assorbimento e non comportano dei picchi della glicemia. Quindi, nel proprio piatto unico, una buona porzione di verdure fresche di stagione e del riso, pasta, orzo o farro in versione integrale sono il modo migliore per garantire all’organismo tutta l’energia di cui ha bisogno.

 Dr. Filippo Ongaro

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Il programma spaziale della NASA progredì molto velocemente dall’inizio degli anni Sessanta sino al primo sbarco sulla Luna nel 1969. Di pari passo, anche il sistema alimentare fece grandi progressi, anche se ovviamente era ancora molto distante rispetto a quello ad esempio ideato da Argotec per Samantha Cristoforetti. La “dispensa” del Programma Gemini (1965-1966), chiamato così per via della navicella spaziale in grado di ospitare un equipaggio di due persone, includeva nuovi prodotti e un packaging in polietilene. I tubetti, spesso più pesanti del loro contenuto, furono invece abbandonati. In generale, le restrizioni di peso e di volume portarono a preferire gli alimenti concentrati mentre la sicurezza degli alimenti assunse un ruolo sempre maggiore. Le nuove procedure di controllo diedero inizio al programma Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), che è ormai una prassi comune per la sicurezza alimentare in tutto il mondo.

Gus Grissom e John Young, gli astronauti del Gemini 3, il primo volo con equipaggio del programma, avevano a disposizione alcuni cubetti di cibo avvolti in una gelatina commestibile in modo da prevenire in modo efficace la produzione di briciole. Il cibo reidratato veniva assunto direttamente in forma di purea attraverso una cannuccia. Il menu includeva cocktail di scampi, pollo con verdure, butterscotch pudding e succo di mela. Successivamente, con l’allungarsi del tempo passato in orbita, gli astronauti poterono anche costruire il loro menu personalizzato sino a raggiungere la soglia di 2800 kilocalorie al giorno, ma il cibo non era ancora molto invitante. Meglio andò a Frank Borman e James Lovell, gli astronauti del Gemini 7, il primo volo della durata di due settimane, visto che il cibo a cubetti era ormai stato quasi del tutto abbandonato.

Un fatto certamente curioso è legato all’equipaggio della Gemini 3. John Young riuscì a portare furtivamente in orbita un sandwich con carne in scatola. Lo spuntino non autorizzato fu probabilmente gustoso, ma qualche briciola di pane fluttuante avrebbe potuto creare seri problemi alla strumentazione. La NASA fece ovviamente notare il pericolo scampato e si dimostrò poco comprensiva con i due astronauti; probabilmente tutto questo non sarebbe successo se gli astronauti avessero avuto a disposizione un cibo sano, nutriente e un po’ più  gustoso nel loro menu ma a quel tempo la cucina spaziale era ancora abbastanza poco accattivante. Il programma si concluse, infine, con l’atterraggio della Gemini 12, avvenuto il 15 novembre 1966. La NASA concentrò quindi i suoi sforzi sul progetto Apollo, che da lì a poco avrebbe portato Neil Armstrong e Buzz Aldrin (Apollo 11) a calpestare il suolo lunare.

Antonio Pilello, Argotec

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Secondo lo schema del piatto unico un quarto del pasto deve essere dedicato a un alimento proteico. Abbiamo già visto il valore nutritivo dei legumi come fonti proteiche di origine vegetale ma per variare il più possibile la propria dieta, la scelta ottimale è quella di alternare le proteine vegetali con le proteine animali.

Ogni volta che si parla di proteine animali sarebbe utile ricordarsi che gli effetti benefici o nocivi sono in gran parte legati ai metodi di allevamento e di cottura più che all’alimento in sé. Allevamento intensivo con mangimi o allevamento al pascolo per esempio fanno una gran differenza così come esiste una differenza nutrizionale tra pesce allevato e pesce pescato. Allo stesso modo una bistecca abbrustolita e bruciata alla griglia ha poco in comune con una tartare.

Tra le fonti di proteine animali è da preferire senza dubbio il pesce: oltre alle proteine di elevato valore biologico contiene anche acidi grassi omega-3, che svolgono un’importante azione preventiva nei confronti di diversi tipi di patologie. Meglio scegliere pesci nostrani, pescati e di piccola taglia che incamerano meno sostanza inquinamenti rispetto per esempio al tonno e al pesce spada.

Quando si parla di proteine animali non bisogna dimenticare le uova: spesso demonizzate per il loro contenuto di colesterolo. In realtà, oltre a costituire un’eccellente fonte proteica sono anche ricche di acidi grassi e di vitamina K2 che contribuisce a prevenire l’osteoporosi. Per questi motivi 3-4 volte alla settimana, un uovo è un ottimo alimento per una colazione salutare in alternativa alla classica colazione ricca di zuccheri a cui siamo fin troppo abituati.

Chi nello specifico svolge dell’intensa attività fisica, soprattutto a livello muscolare, può considerare anche le proteine del siero del latte. Sono particolarmente utili se assunte subito dopo un allenamento pesante quando i muscoli sono più ricettivi all’assimilazione di proteine.

In conclusione, quindi, le proteine animali, soprattutto di pesce e uova, possono trovare posto sulle nostre tavole, l’importante è considerare la loro provenienza e qualità e ovviamente dosare la quantità in funzione del livello di attività fisica. Per le persone mediamente attive si può considerare 1 grammo per chilo corporeo come un introito corretto di proteine. Per esempio un uomo di 70 kg che svolga attività fisica 2-3 volte alla settimana, dovrà assumere circa 70 grammi di proteine al giorno da una miscela di fonti di origine animale e vegetale.

Dr.Filippo Ongaro

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Dall’Europa all’India… sino alla Stazione Spaziale Internazionale. La famosa rotta delle Spezie, la via marittima aperta tra il XV e il XVI secolo dagli esploratori portoghesi, permise di “avvicinare” il Vecchio Continente all’Oriente. Anche il bonus food preparato da Argotec per Samantha è ricco di spezie e prodotti naturali. Vediamo perché.

Le nostre dispense sono sempre più ricche di ingredienti e prodotti. Tuttavia, una loro assunzione errata, in termini di qualità e quantità, può anche favorire la comparsa di alcuni stati patologici come l’ipertensione arteriosa e altre malattie dell’apparato cardiocircolatorio. Di conseguenza, come prima regola da seguire, è molto importante ridurre il consumo di sale e zucchero. Questo vale sulla Terra, ma anche sulla Stazione Spaziale, dove gli effetti sulla salute dovuti alla microgravità sono evidenti. Il sale, per esempio, favorisce la ritenzione idrica. Il consumo eccessivo di zucchero può invece favorire l’insorgere di malattie cardiache, diabete, sovrappeso e obesità, per cui non è stato utilizzato nel menu della missione Futura. Si tratta di una scelta condivisa con Samantha e legata alla sana e corretta alimentazione.

I due ingredienti possono essere facilmente sostituiti con altri dalle grandi proprietà benefiche: per esempio, solo per citarne alcuni, spezie gustose come la curcuma e il curry, il pepe, il peperoncino, i semi oleosi, le erbe aromatiche oppure un dolcificante naturale come la frutta, matura al punto giusto oppure essiccata. Senza dimenticare prodotti naturali quali il malto, il miele, lo zucchero di canna integrale e la stevia.

Inauguriamo con questo post un appuntamento fisso con i consigli di Stefano Polato, lo chef Argotec della missione Futura: “Il mio primo suggerimento è quello di approcciarsi al consumo dei cibi preconfezionati con maggior consapevolezza, perché questi vengono spesso addizionati con zucchero o sale, ma anche di mangiare molta più frutta e verdura. Ricordiamo di leggere sempre l’etichetta nutrizionale di quello che compriamo. È uno strumento importante, spesso sottovalutato, che può permetterci un acquisto più consapevole e soprattutto sano. Grandi quantità di sale e zucchero, oltre che danneggiare il nostro organismo, rischiano di “inquinare” il nostro palato, rendendo difficile il riconoscimento dei gusti più naturali.

L’esperienza acquisita nell’Argotec Space Food Lab di Torino è stata molto utile: “Il sale da tavola può essere facilmente sostituito con le spezie, visto che ce ne sono molte davvero gustose e con ottime proprietà. Facciamo lo stesso anche con lo zucchero bianco raffinato, utilizzando al suo posto quello già presente nella frutta di stagione. In ogni caso, la cosa più importante è scegliere una materia prima di buona qualità, quindi già di per sé gustosa, così poi non servirà aggiungere sale o zucchero per esaltare il nostro piatto.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più’ su Argotec e Stefano Polato: https://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood/spacefood_futura

È un classico: a pranzo e a cena si fa attenzione a quello che si mangia, scegliendo con cura i cibi da consumare secondo anche le giuste combinazioni alimentari e, magari, anche seguendo il modello del piatto unico. Poi, però, nel corso della mattina o del pomeriggio appena si sente un po’ di appetito lo si placa con qualche snack iper elaborato o addirittura non si mangia nulla ignorando il segnale di fame che ci manda l’organismo per poi finire con il mangiare troppo più tardi.

Invece, non bisogna sottovalutare l’importanza dello spuntino di metà mattina e di metà pomeriggio. Lo spuntino, infatti, serve a evitare cali della glicemia e a far sì di non arrivare così affamati a pranzo e a cena da rischiare una vera e propria abbuffata.

Se salatini, barrette e merendine non sono adatti per degli spuntini sani, cosa scegliere? Sicuramente della frutta fresca e della verdura da sgranocchiare, ma anche noci, mandorle e altri tipi di frutta fresca sono perfetti.

Prima di tutto sono facili da portare con sé e hanno eccellenti proprietà benefiche. Le noci, soprattutto, sono ricche di acidi grassi omega-3 che intervengono nel nostro organismo come potenti antinfiammatori. A ciò si aggiungono anche gli antiossidanti come la vitamina E che sono in grado di contrastare l’invecchiamento cellulare provocato dai radicali liberi e quindi a proteggerci da diversi tipi di patologie come quelle cardiache, neurologiche e quelle che colpiscono il fegato in caso di obesità. Gli antiossidanti della frutta secca sono benefici anche per la mente perché aiutano a ridurre la stanchezza e l’affaticamento provocati dallo stress.

E le calorie? Le noci, le mandorle e le altre tipologie di frutta secca sono sì molto caloriche, bisognerebbe, infatti, consumarne non più di 4-5 a spuntino, ma si tratta di calorie “buone”: le informazioni che mandano alle nostre cellule sono decisamente migliori rispetto a quelle che l’organismo trae da merendine e snack industriali e processati anche se ipocalorici.

Dr. Filippo Ongaro

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Se il piatto unico è lo schema alimentare perfetto secondo le regole della nutrigenomica, è vero che bisogna sapere come riempirlo in modo da costruire un pasto il più possibile completo di nutrienti e buono.

Se la frutta e la verdura occupa metà piatto, l’altra metà va suddivisa tra cereali integrali e alimenti ricchi di proteine (soprattutto pesce ma anche legumi, carni magre e uova).

Partiamo dai cereali integrali. Si distinguono dai cereali raffinati, con cui si produce la farina bianca, perché conservano la crusca e il germe, due parti importanti del chicco ricchi di nutrienti fondamentali come vitamine, sali minerali e, soprattutto fibre. Queste ultime svolgono diverse funzioni importanti nel nostro organismo: permettono il corretto transito intestinale, riducono l’assorbimento dei grassi, contribuiscono a tenere sotto controllo il livello  di glicemia, colesterolo e trigliceridi nel sangue, sono protettive del sistema cardiocircolatorio e favoriscono anche il senso di sazietà e quindi sono un valido aiuto per mantenere sotto controllo il peso.

Le fibre si trovano in buona quantità anche nei legumi. Fagioli, piselli, lenticchie e ceci sono degli alimenti spesso presenti nella cucina cosiddetta “povera” ma meritano di essere riscoperti come valida alternativa alla carne e agli altri alimenti di origine animale.

I legumi, come già accennato, sono ricchi di proteine vegetali che, nonostante abbiano un valore biologico più basso rispetto alle proteine animali, sono prive di grassi saturi e contengono in più sali minerali e fibre. Una persona sedentaria o moderatamente attiva necessita di 0,8-1 grammo di proteine per chilo di peso corporeo al giorno. In una dieta varia e quindi completa è preferibile non escludere del tutto le proteine animali, scegliendo soprattutto pesce. Le proteine, infatti, sono indispensabili per il corretto funzionamento del nostro metabolismo, formano il collagene che dà struttura al nostro corpo, sono i precursori di molti neurotrasmettitori e permettono la crescita e la costante riparazione dei nostri tessuti.

Dr. Filippo Ongaro

Non sarà come Arrakis, il pianeta desertico del fantascientifico Ciclo di Dune, ma la Stazione Spaziale Internazionale (ISS) può certamente essere pensata come un microcosmo dove l’acqua è altrettanto preziosa.

Attualmente, gli astronauti e i cosmonauti hanno a disposizione due sistemi distinti per l’erogazione di acqua potabile ottenuta attraverso il sistema di riciclo della ISS. Il Potable Water Dispenser si trova nello United States On-orbit Segment (USOS) mentre l’altro sistema è situato nel segmento russo. L’importanza del riciclo dei fluidi è ancora più evidente se si pensa a quanto costa la spedizione in orbita di un chilogrammo di carico, cioè svariate migliaia di dollari. Da questo punto di vista, assume quindi una certa importanza una tecnica di conservazione del cibo come la liofilizzazione, che permette di ridurre la massa del cibo spedito in orbita (da un decimo sino a un quarto del valore iniziale) così come il volume dei liquidi, con un evidente vantaggio economico legato al trasporto e alla logistica.

 Anche Argotec ha utilizzato questa tecnica all’interno dello Space Food Lab, come nel caso dei lamponi presenti nel muesli che Samantha potrà gustare in orbita durante la missione Futura. In generale, la liofilizzazione degli alimenti si discosta dal processo di disidratazione convenzionale, dove è ancora presente una piccola percentuale di acqua. Inoltre, i valori nutritivi e le proprietà organolettiche non si allontanano di molto da quelli tipici dei cibi freschi, anche a distanza di tempo. Il team guidato da Stefano Polato ha utilizzato alcuni liofilizzatori e una procedura rigorosa. Nel caso dei lamponi, questi sono stati surgelati a una temperatura compresa tra −30 e −40 °C. . Successivamente, l’acqua in essi contenuta, sotto forma di ghiaccio, è stata estratta tramite un processo di sublimazione, cioè passando direttamente dallo stato solido a quello aeriforme, senza mai diventare un liquido. Una volta confezionato all’interno di un pouch impermeabile all’aria e all’umidità, il bonus food liofilizzato si conserva per periodi molto lunghi, anche in condizioni ambientali estreme come quelle dello spazio.

Antonio Pilello, Argotec

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