→ L’osteria ai confini dell’universo

Ogni luogo, città, regione o paese può comunicare con la gente attraverso la cucina. Stefano Polato, lo chef ufficiale della missione Futura di Samantha Cristoforetti, ha iniziato a lavorare con Argotec nel 2012. Tre parole possono descrivere bene il lavoro di Stefano: passione, natura e gratitudine. La prima lo ispira ogni giorno e lo sostiene nella ricerca di nuove soluzioni a tavola. La seconda è pensata come un esempio positivo da cui prendere spunto quando si pensa a una nuova ricetta. Infine, l’ultima è il sentimento che il nostro chef prova dentro di sè quando un cliente lo onora con la sua presenza. Oltre a queste, in realtà potremmo usare molte altre parole per far capire a tutti chi è Stefano: gusto, benessere, salute, amicizia e buona compagnia.

Tra Stefano e Samantha c’è stata fin da subito un’ottima sintonia nella scelta degli alimenti da portare in orbita. Da questo punto di vista, è molto importante raggiungere il giusto equilibrio tra l’alta qualità dei prodotti locali così come di quelli più esotici. La scelta dei nutrimenti utilizzati da Argotec nella preparazione del bonus food è anche stata fatta sulla base di criteri scientifici molto rigorosi, in modo da selezionare, tra gli ingredienti più sani e nutrienti, quelli maggiormente adatti per la salute e il piacere di Samantha. È molto importante mangiare in modo corretto sulla Terra, ma questo vale ancora di più in condizioni di microgravità.

Raggiungiamo Stefano all’interno dello Space Food Lab di Argotec a Torino, proprio mentre sta preparando qualcosa di gustoso per la missione Futura:

“La Stazione è internazionale per definizione, con persone di diversa provenienza e cultura, con tradizioni e gusti differenti di cui ho tenuto conto pensando ai momenti di condivisione tra Samantha e i suoi colleghi. Inoltre, attraverso la cucina è possibile trasmettere al grande pubblico alcuni concetti interessanti. In particolare, Samantha ci ha chiesto un bonus food che rappresentasse bene la sana alimentazione e il benessere psicofisico. L’astronauta, può essere pensato come una lente di ingrandimento, un esempio positivo tramite cui avere accesso a informazioni utili da applicare nella vita quotidiana sulla Terra. In particolare cercheremo di sottolineare quanto siano importanti i metodi di cottura: abbiamo selezionato quelli meno impattanti per l’alimento in modo da avere un pasto pronto, completo e con una shelf-life di almeno 18-24 mesi.”

Antonio Pilello, Argotec

Un ruolo di rilievo, tra i molteplici aspetti che si considerano prima e durante un volo spaziale umano, è rivestito dall’ alimentazione che gli astronauti devono seguire durante la loro permanenza nello spazio. Gli effetti della microgravità e degli altri fattori di stress a cui gli astronauti sono sottoposti vengono controbilanciati da un preciso programma alimentare che viene studiato dal punto di vista nutrigenomico. La nutrigenomica è un approccio medico innovativo che non considera più il cibo come un semplice insieme di calorie ma come informazione che entra nell’ organismo e regola i processi cellulari e l’espressione genica. I nutrienti contenuti nei cibi interagiscono in modo diverso con il nostro organismo a seconda delle “istruzioni” presenti nelle nostre cellule. È in base a come nutrienti e geni dialogano tra di loro che, secondo l’approccio nutrigenomico, è possibile costruire un programma alimentare completo di tutte le indicazioni sullo specifico apporto di calorie, nutrienti e integratori alimentari che contribuiscono a ristabilire la funzionalità metabolica ottimale, ossia a regolare la moltitudine di reazioni biochimiche che ogni istante avvengono nelle nostre cellule. Gli effetti positivi della nutrigenomica si possono testare, oltre che nello spazio, anche sulla Terra. Secondo questa disciplina medica, infatti, è possibile capire quali cibi assumere per influenzare la funzionalità del DNA e delle nostre cellule e prevenire il rischio dell’insorgenza di malattie. È risaputo, infatti, come l’alimentazione sia uno dei primi fattori di prevenzione di alcune delle più comuni patologie come obesità, diabete e alcuni tumori, in particolare quelli più legati allo stile alimentare come quelli del colon. Nonostante la nutrigenomica preveda un approccio personalizzato per ciascun paziente, individua comunque dei capisaldi che possono essere considerati validi per tutti. I principi base della nutrigenomica sono: –       l’importanza di costruire i pasti secondo il principio del piatto unico; –       il consumo di frutta e verdura in abbondanza; –       l’introduzione dei legumi come fonti di proteine vegetali e dei cereali integrali per il loro contenuto di fibre; –       la preferenza di noci, mandorle e frutta secca per degli spuntini energetici; –       la predilezione per pesce azzurro, uova e carni magre per le proteine animali.  

Dr. Filippo Ongaro

 

Nel capolavoro di Stanley Kubrick del 1968, gli astronauti David Bowman e Frank Poole consumano un cibo altamente tecnologico e liofilizzato durante il lungo viaggio a bordo dell’astronave Discovery One, diretta verso Giove. L’equipaggio può comporre il proprio menu scegliendo tra i vari prodotti disponibili, per lo più cremosi o gelatinosi, che vengono preparati da una macchina self service e serviti in appositi vassoi. Senza dubbio, il celebre regista aveva già capito molti anni fa l’importanza dell’alimentazione nel corso delle missioni spaziali. Ai giorni nostri, gli astronauti europei possono gustare in orbita i piatti della tradizione così come quelli più sani e nutrienti. L’Agenzia Spaziale Europea (ESA) ha affidato lo studio, lo sviluppo e la produzione del proprio cibo spaziale all’azienda italiana Argotec, responsabile unica in Europa per il bonus food degli astronauti europei. Nello Space Food Lab di Torino, lo chef Stefano Polato della missione Futura e alcuni esperti di nutrizione sviluppano il cibo extra delle “grandi occasioni”, che ha una durata di almeno 18-24 mesi ed è costituito interamente da ingredienti biologici. In particolare, dopo le positive esperienze con Luca Parmitano e Alexander Gerst, il menu per Samantha Cristoforetti è il risultato di oltre un anno e mezzo di ricerca e sviluppo del team guidato dallo Chef Polato di Argotec. L’obiettivo principale è quello di ridurre al minimo il contenuto di sale nel cibo, per evitare la ritenzione idrica e i suoi effetti negativi, e garantirne la conservazione senza alterarne colore, consistenza, odore e sapore. Durante la produzione sono stati applicati metodi innovativi di disidratazione e termostabilizzazione, sempre nel massimo rispetto delle qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Dalle confezioni non devono fuoriuscire briciole o pezzetti di cibo che potrebbero finire all’interno delle strumentazioni oppure essere inalate. Gli ingredienti vengono pensati appositamente per ciascun astronauta europeo e rappresentano un vero e proprio boost psicologico nel corso delle missioni di lunga durata, senza trascurare gli effetti positivi della condivisione con i colleghi della Stazione Spaziale Internazionale. La sana e corretta alimentazione, insieme alla necessaria attività fisica giornaliera, è l’unico modo realmente efficace per preservare la salute degli astronauti e per facilitarne la successiva riabilitazione dopo il rientro.  

Antonio Pilello, Argotec

Lunga vita e prosperità: il famoso saluto vulcaniano fu usato per la prima volta dal mitico Spock nel 1967, nel corso della seconda stagione di Star Trek. Prima di tutto, se si vuole vivere in buona salute per molti anni, si deve prestare attenzione alla propria dieta e allenarsi regolarmente. Naturalmente, i personaggi di Star Trek non hanno grandi problemi riguardo alla loro condizione fisica: possono utilizzare un replicatore, una macchina in grado di sintetizzare i piatti più gustosi e genuini della Galassia, e possono allenarsi in qualsiasi condizione utilizzando la realtà simulata di un ponte ologrammi, che permette di ricreare scene molto realistiche grazie appunto a ologrammi e suoni indistinguibili dalla realtà’. 

Questo e’ solo un universo immaginario ma disporre di cibo sicuro, nutriente e accettabile al palato è molto importante per la salute e le prestazioni di un equipaggio, soprattutto se si tratta di missioni di lunga durata. Inoltre, secondo questo report, l’esplorazione umana dello spazio al di là dell’orbita bassa terrestre (ovvero tra 160 e 2000 km dalla Terra) sarà realmente produttiva, fattibile e sicura solo se si riuscirà a fornire un sistema di alimentazione adeguato per gli astronauti. Al momento infatti il periodo di conservazione di molti alimenti è di soli 1,5 anni e diversi nutrienti chiave rischiano di degradare troppo in fretta oltre questa soglia. Bisogna infine tenere conto dei problemi legati alla massa, al volume delle confezioni e al loro smaltimento.

Le attuali procedure di pre-volo e l’uso di provviste preconfezionate garantiscono la sicurezza alimentare del cibo che viene trasportato ma è comunque importante estendere nel tempo la fruibilità dei prodotti e limitare l’uso delle risorse per il trasporto e per la preparazione di scorte alimentari appetibili. Il gusto e la consistenza degli alimenti sono di particolare importanza per gli astronauti, che hanno bisogno non solo delle sostanze nutritive essenziali per sopravvivere ma anche di cibo familiare per migliorare la loro condizione psicologica in un ambiente insolito e artificiale.