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A ben guardare, spesso l’educazione a un’alimentazione che faccia bene alla nostra salute e a quella del pianeta significa anche guardare al passato. A un’epoca in cui, anche per via delle limitate possibilità economiche, si sprecava meno cibo, si sapevano ri-utilizzare gli avanzi, la carne era il piatto dei giorni di festa e non un alimento di consumo quotidiano. Oggi comprendiamo che la dieta dei nostri nonni e bisnonni era per molti versi più corretta, più sana, e che aveva un impatto ambientale più lieve del nostro… Oggi stiamo imparando pian piano a riscoprire tanti alimenti, come ad esempio molti vegetali che possano contribuire a soddisfare il fabbisogno di proteine. Ne parliamo, come sempre, proponendovi un viaggio attraverso alcuni fra i prodotti più interessanti che Slow Food ha raccolto nel proprio lavoro di censimento e di impegno accanto ai produttori.

In Uzbekistan settentrionale, al confine con Kazakistan e Kirghizistan, si trova la valle di Tchatkal, attraversata dall’antica via della seta che collegava l’Asia con l’Europa. Proprio quest’area è il centro di domesticazione di numerose cultivar di mandorle tra cui, senza dubbio, quelle che hanno generato le varietà consumate attualmente in tutto il mondo. Ancora oggi sul territorio del paese si trovano mandorli sia allo stato selvatico sia coltivati. In particolare, il distretto di Bostalynk è uno scrigno di biodiversità, dove la filiale dell’istituto di ricerca Shreder ha identificato finora più di 50 varietà di mandorle dolci e amare, selezionando le varietà migliori a partire da quelle selvatiche. Il dolce locale si chiama khashtak, ed è prodotto con albicocche delle varietà autoctone essiccate e poi private del nocciolo, uvetta, miele e mandorle e/o noci. Le mandorle contengono circa 20 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto, e le antiche varietà di mandorle di Bostalynk sono tutelate da un Presidio Slow Food (https://fondazioneslowfood.it/presidi/dettaglio/1465/vecchie-variet-di-mandorle-di-bostanlyk#.VNx0hMb5rTU).

Non ci spostiamo di molto e andiamo in Armenia, dove l’alimento simbolo del paese, nonché il millesimo prodotto a salire a bordo dell’Arca del Gusto è l’albicocca (https://fondazioneslowfood.it/arca/dettaglio/1265/albicocca-shalakh#.VNx5ycb5rTU). Alle pendici del monte Ararat – quello dove si narra si sia incagliata l’Arca di Noè – vengono coltivate numerose varietà di questo frutto, tra cui la shalakh detta anche yerevani i cui frutti sono di grandi dimensioni, di forma ovoidale e pesano tra gli 80 e i 100 g, sono di colore giallo con una sfumatura più scura dove batte il sole. La polpa è tenera, succosa, molto densa, con visibili venature bianche, di consistenza cremosa e può contribuire a soddisfare il fabbisogno proteico – 200 grammi di albicocche disidratate possono dare infatti fino a 5 grammi di proteine. Oltre alla shalakh, che si mangia preferibilmente fresca, nella stessa zona sono coltivate innumerevoli altre varietà, come la novrast krasnyj, la khosrovshay, la tabarza, la karmir nakhidhevani, la bedem-erik, la abutalini, la spitak.

Spostandoci decisamente a occidente, non vi parliamo più di quinoa, ma di un’altra pianta così bella da essere coltivata anche a scopo ornamentale: l’amaranto che, assieme al mais e ai fagioli era il prodotto fondamentale nell’alimentazione dei popoli preispanici, dal Messico al Perù, ma che, a differenza degli altri duedopo la conquista è stato quasi completamente abbandonato. Intorno a quello coltivato a Tehuacán, nello stato di Puebla, Slow Food ha creato un Presidio (https://fondazioneslowfood.it/presidi/dettaglio/653/amaranto-di-tehuac-n#.VNx9AMb5rTU), valutandone anche – visto il suo ricco contenuto di proteine – la fondamentale funzione di bilanciare e arricchire la dieta di molte popolazioni indigene dell’America Latina, basata su mais e fagioli.

Infine è vero, ne abbiamo parlato appena una settimana fa, ma tenete presenti i legumi, di cui si possono trovare in commercio molte tipologie e varietà e che, durante tutto l’anno possono costituire un grandissimo alleato per la nostra dieta (e per il bene del paesaggio rurale).

Silvia Ceriani

Immagine di copertina di Livio Bersano. Per saperne di più: www.fondazioneslowfood.com

www.slowfoodfoundation.com

Proteine animali. Sotto questa definizione ricade una delle equazioni alimentari più difficili da risolvere del nostro secolo. Nella seconda metà del Novecento il consumo globale di carne è aumentato di 5 volte, passando dai 45 milioni di tonnellate di carne consumati nel 1950 agli attuali 250 milioni di tonnellate. Secondo le stime della Fao, questo consumo è destinato a raddoppiare entro il 2050.

L’illustrazione è stata realizzata per SlowFood da Marco Binelli.

Oggi, nei Paesi industrializzati si consumano mediamente 224 grammi di carne pro capite al giorno (circa 80 chili l’anno a persona), a fronte di una media di 30 grammi (11 chili di carne l’anno a persona) consumata in Africa. Le cifre relative agli animali macellati ogni anno sono esorbitanti. 58 miliardi di cui 11 in Cina e 9 negli Stati Uniti: questo dato impressionante indica il numero di polli macellati annualmente su scala mondiale; e se si prendono in considerazione altre specie, le cifre sono comunque altissime: un miliardo e 383 milioni di suini; 517 milioni di ovini; 430 milioni di caprini; 296 milioni di bovini… * Negli ultimi anni, i consumi di carne non si sono mantenuti elevati solo in America e in Europa, ma sono aumentati in Cina, in India e, in generale, nei Paesi in cui sta emergendo una nuova classe media con buone disponibilità economiche e in cui si registra una forte crescita demografica (la popolazione indiana, ad esempio, cresce di 200 milioni di abitanti ogni decennio).

All’aumento della domanda su scala mondiale è corrisposta una crescita impressionante della produzione industriale di carne e, di conseguenza, la concentrazione del potere nelle mani delle poche grandi aziende che possono soddisfare la domanda del mercato. Questa trasformazione nel settore dell’allevamento e della produzione di carne, a sua volta, ha una lunga serie di conseguenze negative: sull’ambiente, sulla salute e sulla qualità della vita umana, sul benessere animale e sull’equità sociale.

Ma ognuno, nel suo piccolo, può dare il proprio contributo a migliorare la situazione, a determinare un’inversione di tendenza. Ad esempio, consumando meno carne, ma di migliore qualità; scegliendo specie e razze diverse; scegliendo tagli diversi; diffidando di prezzi troppo bassi; privilegiando sempre la carne di animali allevati e macellati localmente, ed evitando il più possibile il prodotto di importazione; imparando a leggere bene le etichette; mettendo al primo posto il benessere animale; non riempiendo troppo il carrello della spesa; attivando la curiosità e chiedendo informazioni al macellaio o concedendoti di tanto in tanto qualche gita in fattoria, per vedere come vengono allevati gli animali… E infine ricordandoti che, spesso, le rinunce hanno anche un risvolto di piacevolezza: mangiare meno carne non è una condanna e ne guadagnano la tua salute, quella dell’ambiente e il benessere animale. Ricordati di “sostituirla” con alimenti gustosi e di stagione, e non ne sentirai troppo la mancanza!

Silvia Ceriani

Per saperne di più:

Slow Food da anni sta cercando di sensibilizzare i consumatori a mangiare meno carne, di migliore qualità. Quest’anno, proprio su questo argomento, dal 4 al 6 giugno si svolgerà a Denver l’evento internazionale Slow Meat (https://www.slowfoodusa.org/slow-meat-2015) organizzato da Slow Food Usa. Per conoscere la posizione di Slow Food in maniera più dettagliata, clicca qui: (https://www.slowfood.it/quanta-carne-mangiamo/).

­­Nella lingua Quechua è noto con il nome quihicha o kiwicha (noto anche come amaranto) ed è una pianta annuale, rustica, resistente alla siccità, al caldo e al freddo, coltivata negli orti e nei piccoli appezzamenti delle Ande, fino a 3.600 metri sopra il livello del mare e diffusa in America Latina. L’amaranto non è propriamente un cereale, ma simili ai cereali sono i suoi utilizzi: è impiegato come grano integrale, tostato, bollito o trasformato in farina, mentre le foglie più giovani possono essere utilizzare come qualsiasi altro ortaggio a foglia. Anche se vi sono ancora comunità che lo coltivano, l’uso tradizionale dell’amaranto come alimento rischia di scomparire per via di alcuni cambiamenti nelle abitudini alimentari locali.

Eppure, nonostante il progressivo abbandono della loro coltivazione, nel mondo esistono e resistono moltissime tipologie di cereali e pseudocereali alternativi ai soliti noti, e anche per grano, mais, riso vi sono centinaia di migliaia di varietà, coltivate in piccole quantità e base della sussistenza delle comunità locali. In Argentina, ad esempio, potremmo elencare il mais amarillo angosto, il blanco ancho, il blanco criollo, il capia, il capia rosato, il chullpi, il colorado, l’amarillo socorro e moltissimi altri. Similmente, nelle Filippine, potremmo dar conto dell’esistenza di innumerevoli varietà di riso, tra cui ad esempio l’ominio, una varietà glutinosa a crescita lenta che richiede almeno un periodo di crescita di cinque mesi dalla semina alla raccolta, che secondo una recente ricerca condotta dall’IRRI sarebbe presente in tre soli luoghi al mondo.

Per trovare cereali poco noti non è neppure necessario cambiare continente. In Francia, ad esempio, in Alta Provenza si coltiva ancora il piccolo farro(in foto in copertina), che da un po’ di anni ha ricominciato a destare interesse, grazie alla rusticità della pianta, adattata ai climi semiaridi e ai terreni poveri, e alle qualità nutritive e organolettiche dei suoi grani, particolarmente ricchi in proteine, magnesio e fosforo. E molti esempi interessanti arrivano anche dall’Italia: in Veneto, ad esempio, nelle valli bellunesi si coltiva ancora l’orzo antico, utilizzato per preparare minestre, farine e birra; in Valtellina si raccoglie ancora il grano saraceno, con la cui farina si preparano la polenta “nera” e i pizzoccheri e poi interessanti varietà di riso, di grano e di mais. Trovarle in commercio non è impossibile. Un po’ in tutta Italia, infatti, stanno tornando in auge i molini che lavorano bene, con varietà locali e procedure tradizionali e che rendono probabile apprezzare e conoscere tutta questa biodiversità.

 Slow Food

Per saperne di più: https://www.slowfood.it/

Spazio e Terra: difficile immaginarsi due cose tanto diverse e distanti. Eppure sulla terra ancor oggi la nutrizione clinica si avvale di innovazioni che arrivano direttamente dallo spazio e anche una dieta come quella “spaziale” può essere improntata alla ricerca di alimenti buoni, puliti e giusti, frutto della nostra Terra Madre.

Le esplorazioni spaziali e la permanenza prolungata nello spazio hanno avuto enormi ripercussioni su vari ambiti della nostra vita sulla terra, influenzando le tecnologie disponibili, incrementando le conoscenze sulla fisiologia del corpo umano e aprendo la via a nuove frontiere dell’alimentazione e della nutrizione.

Ancora oggi infatti, negli ospedali di tutto il mondo, si utilizzano quotidianamente formule per nutrizione enterale, cioè somministrate attraverso sonde posizionate nell’ intestino (gastrostomie e sondini naso-gastrici), che sono arrivate alla nutrizione clinica dopo le sperimentazioni condotte nello spazio, dove sono state studiate per fornire agli astronauti alimenti estremamente digeribili e nutrizionalmente completi.

Dopo la prima fase della presenza umana nello spazio l’evoluzione dei tempi di permanenza (non più pochi giorni, ma settimane o mesi) e delle finalità della permanenza (non più solo sfida, ma occasione per lo sfruttamento dell’assenza di gravità a fini scientifici) ha indotto sostanziali differenze nell’ organizzazione della giornata alimentare. Non le “mega-pillole” spaziali dei film di fantascienza e dell’immaginario collettivo, ma un’alimentazione che venisse incontro alle molte esigenze: sicurezza microbiologica (già prioritaria sulla terra, ancora più nello spazio), adeguata consistenza (ad esempio, nello spazio le briciole non sono permesse), bilanciamenti nutrizionali in micro e macronutrienti (tra i quali fornire adeguate calorie e proteine, riducendo il sodio per contrastare la rarefazione del tessuto osseo). E naturalmente la piacevolezza sensoriale; anche lassù non si può solo pensare al cibo come medicina:  il gusto è un elemento essenziale.

E’ quindi naturale che le recenti evoluzioni del cibo spaziale si coniughino, nelle scelte di Samantha Cristoforetti, fra la tradizione – nella scelta di alimenti che sono frutto di esperienze e saperi e sede di una memoria individuale e collettiva – e le più recenti innovazioni tecnologiche: un “buono-pulito-e-giusto-anche-nello-spazio”. Pasti “cucinati”, basati su alimenti tradizionali, ricchi di sapori e storia, a partire da legumi e cereali antichi e tradizionali tipici della gastronomia italiana e mediterranea.

Andrea Pezzana, Slow Food Italia