→ Fai il pieno giusto

Il 2013 è stato scelto dall’Assemblea generale delle Nazioni Unite come l’anno internazionale della quinoa per celebrare al meglio i popoli indigeni delle Ande, che hanno avuto il merito di preservare questo cibo così straordinario dal punto di vista nutrizionale. Questo pseudocereale, che ha cioè chicchi commestibili non appartenenti alla famiglia delle graminacee, ma comunque utilizzabili allo stesso modo dei cereali tradizionali, è stato inserito dal team di nutrizionisti e tecnologi alimentari di Argotec all’interno del bonus food di Samantha Cristoforetti, da più di due mesi in orbita grazie alla collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare. Priva di glutine, ricca di fibre e sali minerali, la quinoa è un alimento dal grande valore proteico visto che può fornire circa 14 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto crudo.

Anche lo chef Stefano Polato è un grande sostenitore della quinoa: «È simile a un cereale nell’aspetto, ma differisce da esso sia per la tipologia vegetale che per il contenuto nutritivo. La quinoa, infatti, contiene tutti gli amminoacidi essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo, cioè quello che non siamo in grado di sintetizzare direttamente, ma che dobbiamo assumere con l’alimentazione. Inoltre, presenta un ottimo equilibrio di proteine e carboidrati. In generale, è opportuno ricordare che le proteine non sono contenute unicamente negli alimenti di origine animale, ma anche i vegetali ne sono ricchi. Un buon apporto viene fornito, per esempio, dai legumi e dai cereali integrali, ma vorrei anche parlare della spirulina: è una microalga particolarmente ricca di proteine, che troviamo in commercio in forma granulare, essiccata oppure in polvere. È una grandissima fonte di amminoacidi facilmente assimilabili da parte dell’organismo quindi vale la pena di provarla».

Anche frutta, verdura e ortaggi possono fornire un contenuto proteico di tutto rispetto: «Le verdure, ricche di fibre, vitamine e sali minerali – continua il Responsabile dello Space Food Lab di Argotec – e ci forniscono anche una buona dose di proteine. È il caso, per esempio, degli spinaci e dei cavoli, ma il mio consiglio è quello di mangiare anche i carciofi, i peperoni, gli asparagi, i funghi prataioli e le melanzane. La frutta, fresca o essiccata, può essere consumata insieme alle mandorle o alle noci. Vanno anche bene, in base ai vostri gusti, i pinoli, le arachidi, i pistacchi, gli anacardi e le nocciole perché sono tutti buone fonti di proteine vegetali. Ovviamente non mi sono dimenticato dei legumi, di cui abbiamo parlato nel post precedente: nella nostra dieta sana ed equilibrata non dovrebbero mai mancare fave, lenticchie, fagioli, piselli e ceci».

Antonio Pilello

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

Immagine di copertina: Quinoa rossa – credits: https://en.wikipedia.org/wiki/File:Red_quinoa.png

Fra i piatti del bonus food di Samantha Cristoforetti, il menu di qualitá creato dallo chef Stefano Polato e dall’azienda torinese Argotec, oltre al pollo di cui abbiamo parlato la scorsa settimana si trova anche una zuppa di legumi.

Ma non si tratta di legumi qualsiasi: i legumi scelti per questo piatto sono infatti provenienti da Presidi Slowfood e sono  la piattella canavesana, la lenticchia di Ustica, la fava di Carpino e il cece nero della Murgia carsica. I legumi sono un elemento da rivalutare per una dieta sana, equilibrata e anche gustosa!

Come ci ha raccontato Stefano Polato, “la zuppa di legumi preparata per Samantha è certamente l’esempio lampante del fatto che se c’è una scelta accurata della materia prima il risultato è sempre garantito. Utilizzare legumi come quelli scelti per la missione Futura, infatti, significa non solo assicurare un valore nutritivo accentuato rispetto alla norma, ma anche avere gusti e sensazioni particolari, sempre gradevoli. In ogni caso, la cosa che più mi ha stupito è stato il risvolto sociale di questa ricetta, che ha permesso a me e al mio team di conoscere direttamente i produttori. È stato un incontro davvero entusiasmante. Dalla loro passione sfrenata, che è il vero valore aggiunto di ogni prodotto, si può facilmente capire per quale motivo un legume venga selezionato da Slow Food e perché sia così buono.

Durante la preparazione nello Space Food Lab, infine, è stato molto importante fare attenzione alle caratteristiche intrinseche degli ingredienti, come il gusto e la consistenza, conservandole intatte anche a 24 mesi dalla produzione. Concludendo, mi permetto di dire che la zuppa di Argotec non è stata pensata solo per Samantha, ma che i legumi andrebbero consumati molto più spesso nella nostra dieta, anche più volte a settimana“

E per la Terra? Mandateci la foto della vostra zuppa di legumi preferita…aspettiamo le vostre ricette! 

Ne volete sapere di più sui legumi che hanno creato questa nutriente zuppa? Qui ce li hanno raccontati direttamente da Slow Food: https://avamposto42.esa.int/blog/dei-legumi-davvero-fuori-da-questo-mondo/

Per saperne invece di più su Argotec: https://www.argotec.it/argotec/

Nell’immagine di copertina la zuppa di legumi creata dallo chef Stefano Polato. Credits: Argotec – Ready to Lunch .

Cosa hanno in comune la piattella canavesana, la lenticchia di Ustica, la fava di Carpino e il cece nero della Murgia carsica? La prima risposta è che sono tutti legumi. Poi, nominandoli soltanto non è così evidente… sono legumi speciali, perché tutti e quattro sono Presìdi di Slow Food, testimonianze viventi di quel che intendiamo parlando di cibo buono, pulito e giusto. Quel che è forse meno noto – ma se di questi “magnifici quattro” parliamo sul blog di Samantha Cristoforetti un motivo ci sarà – è che hanno in comune un viaggio, che li conduce fino alla Stazione Spaziale Internazionale, attraverso un percorso che inizia a Chilometri zero….,dal campo alla tavola in un contesto localissimo, poi fino a Torino, nelle cucine di Argotec, e infine a centinaia di chilometri di distanza, guardando all’insù, nello spazio. E saperli lassù, ingredienti di una zuppa che lo chef Stefano Polato ha cucinato per l’astronauta, ci riempie d’orgoglio. E sappiamo per certo che riempie d’orgoglio i produttori. Ma vogliamo conoscerli meglio, questi magnifici quattro? Iniziamo da lei, la piattella canavesana di Cortereggio (Piemonte, https://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3449/piattella-canavesana-di-cortereggio#.VNDbDsb5rTU). Fino agli anni Ottanta, la sua coltivazione era diffusa, ma poi fu progressivamente abbandonata per lasciar posto ad altre piante più “efficienti”. Si è salvata dall’estinzione per il rotto della cuffia, grazie a un agricoltore locale che consegnò alla banca del germoplasma dell’Università di Torino pochi chili di fagioli per conservarne la semente. Ecco come si è preservato questo fagiolo bianco lucente e lievemente schiacciato tipico dell’area canavesana. Se volete assaggiarlo, cucinate una zuppa, come quella di Samantha, o cuocetelo nella pignatta o nel coccio. (Potete vedere la piattella nella fotografia in copertina, realizzata da Paolo Andrea Montanaro per SlowFood). Poi c’è lei, la più piccola d’Italia. La lenticchia di Ustica (Sicilia, https://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3562/lenticchia-di-ustica#.VNDc8sb5rTU) è di colore marrone scuro con sfumature delicate verdoline, ed è coltivata da sempre sui terreni lavici e fertili dell’isola, con una tecnica è completamente manuale e senza l’impiego di concimi o erbicidi di sorta. Unica deroga è data, da qualche anno a questa parte, all’utilizzo della trebbia. Se la usate per preparare una zuppa, provate a insaporirla col basilico o il finocchietto selvatico altrimenti cucinatevi una bella pasta e lenticchie, usando degli spaghetti spezzati. Se i terreni lavici sono l’ideale per la lenticchia, la fava di Carpino (Puglia, https://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3261/fava-di-carpino#.VNDeTMb5rTU) richiede invece terreni calcarei e argillosi ed è prodotta in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini. Osservare le fasi della raccolta è affascinante: si usano ancora i cavalli e le forche di legno, in un’idea di lavoro antica, ma anche profondamente contemporanea. Anche la sua preparazione dovrebbe essere antica: la fava infatti andrebbe cotta in pignatte di terracotta, sul fuoco dolce del camino. Infine, dal centro della Puglia, ecco il cece nero della Murgia Carsica (https://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/4607/cece-nero-della-murgia-carsica#.VNDgdsb5rTU), un ecotipo locale dalla buccia rugosa e irregolare, il colore scurissimo e la dimensione di un chicco di mais (è molto più piccolo dei ceci comuni). Sul mercato non ha mai avuto troppo successo, per via della pazienza che richiede in cucina. Tuttavia, come spesso accade, i sapori migliori vanno “conquistati” con un pizzico di impegno e fatica. Provatelo nella versione più semplice possibile: condito con un filo d’olio. Niente sale. E vi renderete conto di quanto sia eccezionale questo piccolo, prezioso alimento.   Silvia Ceriani Fondazione Slow Food per la biodiversità (https://www.fondazioneslowfood.it)

Sono ricchi di ferro, potassio, magnesio, fosforo e vitamine del gruppo B, ma anche una fonte di fibre e fitonutrienti. Stiamo parlando dei legumi, che tuttavia trovano poco spazio nella nostra alimentazione a causa del gonfiore e dei fastidi intestinali che possono provocare, senza dimenticare i lunghi tempi di preparazione. In realtà, come ci spiega lo chef di Argotec Stefano Polato, per facilitare la digeribilità esistono vari accorgimenti: «Il primo può essere quello di ottenere un passato in modo da frantumare la buccia. Anche l’abbinamento con aromi, quali aglio, alloro, coriandolo, salvia, timo, peperoncino o l’alga kombu possono aiutare. Tutti questi vegetali hanno la capacità di ostacolare le fermentazioni e la formazione di gas intestinali. In generale, i legumi sono davvero importanti per la nostra dieta quindi non è un caso che questi siano ampiamente presenti nel bonus food di Samantha Cristoforetti, all’interno di una zuppa sana e gustosa».

Al di là della cottura, un aspetto importante, spesso sottovalutato, è quello dell’ammollo. Per i legumi in versione secca, questo può essere lungo o rapido: «Nel primo caso – continua Polato – lavate bene i legumi in modo da eliminarne le impurità, poi metteteli in acqua tiepida all’interno di un recipiente abbastanza grande da poter contenere circa cinque parti d’acqua e una di legumi. Iniziate l’ammollo la sera in modo da lasciarli a bagno tutta la notte. Il giorno successivo devono essere eliminati quelli che galleggiano così come l’acqua, che non va più utilizzata in quanto può contenere alcune sostanze tossiche. Anche nel secondo caso, quello più veloce, è necessario lavare bene i legumi, per poi metterli in pentola con le solite 5-6 parti di acqua. A questo punto, si porta tutto a bollore e si lascia cuocere per 2-3 minuti. Trascorso questo tempo, si spegne il fuoco e si lascia riposare per circa 3-4 ore».

Quelli della missione Futura, nata dalla collaborazione tra ASI (Agenzia Spaziale Italiana) , ESA (Agenzia Spaziale Europea)  e Aeronautica Militare, sono già pronti da gustare all’interno di pratici pouch. Sulla Terra invece? Una volta ammollati, i legumi vanno nuovamente lavati sotto acqua corrente e si può procedere alla cottura che varia in funzione della dimensione e della tenacità del prodotto scelto. «Durante la preparazione – questo il consiglio dello chef di Argotec – l’acqua deve superare il livello dei legumi di circa 2-3 centimetri. La cottura deve essere dolce e omogenea, utilizzando una pentola con fondo abbastanza spesso in modo da uniformare il calore. Non aggiungete mai il sale durante la cottura in quanto tende a indurire la buccia, ma insaporite con alcune spezie solo alla fine. Infine, evitate l’utilizzo della pentola a pressione perché si tratta di un metodo di cottura troppo aggressivo».

Antonio Pilello

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

Una ricetta di Stefano Polato – Burger di ceci al curry

Ingredienti (per 4 burger)

250 g di ceci già cotti 200 g di spinaci 100 g di cous cous 200 ml di brodo vegetale pangrattato Olio extravergine di oliva curry in polvere salvia, rosmarino e timo sale e pepe

Procedimento: Ammollare i ceci e cuocerli in abbondante acqua. Spadellare per 4 minuti gli spinaci freschi (precedentemente lavati) in padella con un filo d’olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Far bollire il brodo vegetale leggermente salato, spegnere il fuoco e versare il cous cous. Far riposare per 10 minuti finché non avrà completamente assorbito l’acqua. Trascorso il tempo sgranare il cous cous con le mani.

Unirvi i ceci cotti e scolati e schiacciare tutto con una forchetta.

Tritare gli spinaci cotti e aggiungerli al composto. Mescolare bene e insaporire con curry a piacere, pepe ed erbe aromatiche tritate.

Qualora fosse necessario, aggiungere del pangrattato per facilitare la lavorazione dei burger.

Dividere il composto ottenuto in 4 parti e formare i burger partendo da dei polpettoni e schiacciandoli, poi, a formare dei dischi. Cuocerli in forno a 200°C per 15/20 minuti.

Servire con pane integrale tostato, qualche foglia di lattuga e accompagnare con della senape.

” Non è sempre facile e immediato passare dalla teoria alla pratica.

Proteine animali. Sotto questa definizione ricade una delle equazioni alimentari più difficili da risolvere del nostro secolo. Nella seconda metà del Novecento il consumo globale di carne è aumentato di 5 volte, passando dai 45 milioni di tonnellate di carne consumati nel 1950 agli attuali 250 milioni di tonnellate. Secondo le stime della Fao, questo consumo è destinato a raddoppiare entro il 2050.

Oggi, nei Paesi industrializzati si consumano mediamente 224 grammi di carne pro capite al giorno (circa 80 chili l’anno a persona), a fronte di una media di 30 grammi (11 chili di carne l’anno a persona) consumata in Africa. Le cifre relative agli animali macellati ogni anno sono esorbitanti. 58 miliardi di cui 11 in Cina e 9 negli Stati Uniti: questo dato impressionante indica il numero di polli macellati annualmente su scala mondiale; e se si prendono in considerazione altre specie, le cifre sono comunque altissime: un miliardo e 383 milioni di suini; 517 milioni di ovini; 430 milioni di caprini; 296 milioni di bovini… * Negli ultimi anni, i consumi di carne non si sono mantenuti elevati solo in America e in Europa, ma sono aumentati in Cina, in India e, in generale, nei Paesi in cui sta emergendo una nuova classe media con buone disponibilità economiche e in cui si registra una forte crescita demografica (la popolazione indiana, ad esempio, cresce di 200 milioni di abitanti ogni decennio).

All’aumento della domanda su scala mondiale è corrisposta una crescita impressionante della produzione industriale di carne e, di conseguenza, la concentrazione del potere nelle mani delle poche grandi aziende che possono soddisfare la domanda del mercato. Questa trasformazione nel settore dell’allevamento e della produzione di carne, a sua volta, ha una lunga serie di conseguenze negative: sull’ambiente, sulla salute e sulla qualità della vita umana, sul benessere animale e sull’equità sociale.

Ma ognuno, nel suo piccolo, può dare il proprio contributo a migliorare la situazione, a determinare un’inversione di tendenza. Ad esempio, consumando meno carne, ma di migliore qualità; scegliendo specie e razze diverse; scegliendo tagli diversi; diffidando di prezzi troppo bassi; privilegiando sempre la carne di animali allevati e macellati localmente, ed evitando il più possibile il prodotto di importazione; imparando a leggere bene le etichette; mettendo al primo posto il benessere animale; non riempiendo troppo il carrello della spesa; attivando la curiosità e chiedendo informazioni al macellaio o concedendoti di tanto in tanto qualche gita in fattoria, per vedere come vengono allevati gli animali… E infine ricordandoti che, spesso, le rinunce hanno anche un risvolto di piacevolezza: mangiare meno carne non è una condanna e ne guadagnano la tua salute, quella dell’ambiente e il benessere animale. Ricordati di “sostituirla” con alimenti gustosi e di stagione, e non ne sentirai troppo la mancanza!

Silvia Ceriani

Per saperne di più:

Slow Food da anni sta cercando di sensibilizzare i consumatori a mangiare meno carne, di migliore qualità. Quest’anno, proprio su questo argomento, dal 4 al 6 giugno si svolgerà a Denver l’evento internazionale Slow Meat (https://www.slowfoodusa.org/slow-meat-2015) organizzato da Slow Food Usa. Per conoscere la posizione di Slow Food in maniera più dettagliata, clicca qui: (https://www.slowfood.it/quanta-carne-mangiamo/).

Nel menu preparato da Argotec per Samantha Cristoforetti è presente un pesce troppo spesso sottovalutato, ma che potremmo a buon diritto definire eccezionale per le sue proprietà. Si tratta dello sgombro, anche detto macarello o lacerto, che è ecosostenibile, non troppo costoso e contiene tutte le proprietà salutari tipiche del pesce azzurro. Le proteine animali, quelle sane, sono davvero importanti per la dieta della nostra astronauta, in orbita ormai da oltre un mese grazie alla cooperazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare, così lo chef Stefano Polato ha pensato di inserire lo sgombro tra gli alimenti del bonus food della missione Futura: «Il macarello ha un gusto intenso e una carne davvero gradevole al palato, ma è soprattutto una riserva di acidi grassi polinsaturi omega-3. Inoltre, lo sgombro è indicato contro le infiammazioni dell’apparato digerente, quindi vale la pena di mangiarlo spesso, magari al forno o al vapore, ma anche al cartoccio e accompagnato con erbe aromatiche, spezie come lo zenzero o con gli agrumi, in base ai vostri gusti».

Anche la carne, quella bianca o rossa, può essere considerata molto importante all’interno di una sana e corretta alimentazione. Nel caso di Samantha, lo Space Food Lab di Argotec ha utilizzato il pollo da allevamento biologico a terra, ma secondo Polato anche la carne rossa può trovare posto nella nostra dieta settimanale, anche se alle giuste condizioni: «La carne rossa, ricca di ferro, è una fonte di proteine ad alto valore biologico perché in essa sono presenti tutti gli aminoacidi “essenziali”, cioè quelli che dobbiamo assumere tramite l’alimentazione visto che il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli autonomamente in quantità sufficiente. Chiaramente, è molto importante consumarne la giusta quantità, senza esagerare, alternandola alle proteine vegetali e scegliendone in modo accurato la provenienza così come il metodo di allevamento. Il mio consiglio è quello di scegliere i tagli più magri, in modo da evitare i grassi saturi che la rendono poco digeribile. Per quanto riguarda la preparazione, meglio scegliere cotture soft o gentili sfruttando basse temperature per evitare il più possibile la perdita dei nutrienti e la formazione di sostanze cancerogene. Oggi si utilizza molto la cottura sottovuoto a bassa temperatura (che tratterò nei prossimi post), a cui sono particolarmente affezionato per gli ottimi risultati che offre in quanto a gusto, ma soprattutto per il fatto che preserva al massimo i valori nutrizionali degli alimenti».

 Antonio Pilello

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Le fibre alimentari sono presenti in molti cibi di origine vegetale: frutta, verdura, cereali integrali e legumi, solo per citarne alcuni. Non sono digeribili grazie alla consueta azione dei succhi gastrici e intestinali, e sono formate principalmente da carboidrati. Normalmente, vengono classificate a seconda che siano solubili in acqua oppure no. Inoltre, hanno un ruolo importante nella riduzione del colesterolo nel sangue, modificando la risposta glicemica. Durante il volo spaziale, sono stati osservati alcuni cambiamenti nella funzione gastrointestinale degli astronauti. Tuttavia, l’assunzione adeguata di fibre alimentari permette di diminuire l’incidenza di stipsi. Attualmente, la dose consigliata durante la permanenza in orbita è pari a 10-14 grammi ogni 1000 chilocalorie. Negli Stati Uniti, la dose per la fascia di età compresa tra 19 e 50 anni è pari a 38 grammi al giorno per gli uomini e 30 per le donne. La quota per le missioni di 30-120 giorni è stata definita nel 1991: 10 grammi al giorno per le donne e 15 per gli uomini. Questa quantità è stata aumentata nel 1995 per missioni sino a 360 giorni, con un’assunzione compresa tra 10 e 25 grammi al giorno.

Eventuali carenze nell’assunzione di fibre alimentari, magari associate a un basso apporto di liquidi, possono portare a costipazione e altre patologie funzionali del tratto gastrointestinale. Anche parametri metabolici importanti come glicemia e colesterolo possono aumentare. Secondo Stefano Polato, lo chef dello Space Food Lab di Argotec, «un problema tipico delle nostre tavole riguarda la presenza di troppi cibi raffinati, a cui è stato tolto il contenuto di fibre. Si tratta di un problema grave perché la fibra solubile funziona come un tampone all’assorbimento di zuccheri e grassi. La fibra insolubile, invece, ottimizza il transito gastrointestinale. Oltre a tutto ciò, nei cibi raffinati perdiamo i veri gusti, profumi e colori della natura e pian piano il nostro naso e il nostro palato non riusciranno più a riconoscerli». Per quanto riguarda il menu di Samantha, attualmente in orbita grazie alla cooperazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare, anche questo aspetto così importante non è stato trascurato: «Abbiamo studiato in dettaglio il bonus food della nostra astronauta – continua Polato – in maniera tale da garantirle il giusto apporto di fibra nell’arco dei sei mesi della missione Futura. In particolare, ne sono ricchi lo smoothie di frutta e le barrette energetiche pensate da Argotec per una pausa gustosa di metà mattina o pomeriggio, anche a 400km dalle nostre teste».

Antonio Pilello

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Siamo ormai prossimi al Natale ed è inevitabile che, fra i tanti buoni cibi che compariranno sulle nostre tavole immaginiamo che un ruolo importante lo svolgano i dolci: panettoni, pandori, torroni e, se ancora esistono in circolazione i cri-cri (cioccolatini tondi ripieni di nocciola e ricoperti dalla granella di zucchero). Se facciamo mente locale, la maggior parte di noi associano al termine “dolce” un’altra parola che col tempo ne è quasi diventata sinonimo: “zucchero”. Eppure, nel mondo esistono valide alternative, prodotti diversi che assolvono alla stessa funzione e che non tutti conoscono.

In Colombia, ad esempio, esiste un prodotto che si chiama panela, la cui storia è antica tanto quanto quella dello zucchero. La sua introduzione nel paese data al xvi secolo e, da allora, il prodotto si è profondamente radicato nella tradizione e nella cultura colombiana. Di cosa stiamo parlando? La panela è un dolcificante naturale estratto dalla canna da zucchero e la sua produzione, nel tempo, è stata prevalentemente artigianale: si estrae il succo di canna utilizzando piccoli molini a motore; si sottopone il succo a processi manuali di pulizia e chiarificazione usando addensanti naturali ricavati da piante locali, dopodiché, raggiunto il giusto punto di evaporazione, il succo viene versato in stampi per il raffreddamento. La Colombia, oggi, è il primo paese consumatore e il secondo produttore a livello mondiale; la produzione di panela significa grandi superfici coltivate, creazione di impiego agricolo e generazione di redditi. Tuttavia, questo mercato è minacciato da politiche che non tengono sufficientemente in conto la situazione degli agricoltori di piccola scala e favoriscono, al contrario, i grandi produttori industriali. Eppure, sono ancora in molti i produttori resistenti che fanno la panela di una volta: con procedimenti artigianali, preferibilmente bio, e utilizzando varietà tradizionali di canna da zucchero.

Alcuni di essi, fanno parte della rete di Slow Food e Terra Madre: Produttori di panela biologica di Dibulla; Produttori di panela biologica di Río Sucio ; Produttori di panela di La Vega.

Più famosa a livello internazionale, se non altro perché negli scorsi anni è stata al centro di un vasto dibattito è la Stevia rebaudiana, una pianta di piccole dimensioni della famiglia delle Asteracee. Nativa delle montagne comprese tra Brasile e Paraguay, per lungo tempo è stata bandita dalle nostre tavole, finché nel 2011 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare non ne ha autorizzato l’uso come dolcificante. Un passo significativo e importante che ha permesso ai consumatori – nonché ad alcune compagnie dell’agroindustria – di avvicinarsi a un prodotto naturale sostituendolo a dolcificanti artificiali come ad esempio l’aspartame dopo anni di messa al bando. Nelle aree latinoamericane di cui è originaria, la stevia è utilizzata da sempre, come molti altri prodotti, anche per le sue proprietà medicinali: in Europa e altrove nel mondo la sua popolarità è invece dovuta al fatto di essere un dolcificante naturale (più dolce del saccarosio comune) a 0 calorie e i cui principi attivi non subiscono degradazione col calore, ad esempio, conservando bene le loro caratteristiche in prodotti da forno o bevande calde.

Nella rete di Slow Food e Terra Madre, alcune comunità contadine producono la stevia, talvolta insieme ad altre erbe aromatiche: Produttori di stevia di Asunción; Produttori biologici di Cajamarca; Produttori di zucchero di canna biologico di Arroyos ed Esteros.

Terminiamo questa prima incursione nel mondo dei dolcificanti naturali alternativi allo zucchero riservando poche parole a un altro prodotto interessante: lo sciroppo di agave, anch’esso originario dell’America Latina. Questo sciroppo è prodotto a partire dall’agave chaguarmishky, la cui linfa dolce è estratta ricorrendo a tecniche ancestrali. Per l’estrazione della linfa, la pianta deve avere tra i 12 e 15 anni e il suo ciclo produttivo dura 40 giorni. Si inizia con una produzione di 2 litri al giorno per albero, arrivando fino a 10 litri. Lo sciroppo è una riduzione della linfa: per farne un litro si impiegano 10 litri di quest’ultima. Le sue proprietà medicinali sono tante e il suo basso livello glicemico lo rende un dolce adatto a diabetici. Nella provincia di Pichincha, in Ecuador, il compito della distillazione spetta alle donne ed è diventato la loro principale attività economica.

Per conoscere la rete dei produttori delle comunità del cibo di Terra Madre: https://www.terramadre.info/comunita-del-cibo/ .

Silvia Ceriani

Slow Food

Gli snack sono ormai da tempo una parte integrante dell’alimentazione quotidiana e, se scelti con attenzione, possono fare bene al nostro organismo, specialmente quelli a base di frutta e verdura, possibilmente biologica o non trattata. Per Samantha Cristoforetti, da alcune settimane in orbita grazie ad ASI, ESA e Aeronautica Militare, lo Space Food Lab di Argotec ha sviluppato una barretta energetica nel rispetto di alcune specifiche legate alla microgravità, come per esempio una ben definita elasticità per evitare la produzione di briciole. Ottima a metà mattinata così come nel pomeriggio, la power bar spaziale nasce dalla ricerca fatta dal team guidato dallo chef Stefano Polato, che ha portato alla selezione degli ingredienti più adatti e al loro giusto dosaggio. Nulla è stato lasciato al caso.

Per esempio, le barrette della missione Futura sono arricchite di bacche di Gogj, scelte per il loro potere antiossidante, che possono aiutare la nostra astronauta a compensare l’invecchiamento cellulare accelerato, tipico dei mesi a bordo della Stazione Spaziale Internazionale (ISS). Inoltre, per conferire dolcezza a questo spuntino, Argotec ha utilizzato la mela essiccata e altra frutta secca, che è un ottima alternativa allo zucchero e che permette di avere un gusto piacevole. Senza dimenticare i semi oleosi, come quelli di sesamo, che sono ricchi di micronutrienti.

Anche grazie all’esempio di Samantha, la cultura dello snack può e deve spostarsi verso quelli più sani. Tra l’altro, come ci spiega Stefano Polato, una merenda salutare e alternativa è sempre possibile anche a casa: «In molti casi lo snack viene interpretato come uno spezza fame poco salutare soprattutto se si pensa a quelli industriali (troppo spesso addizionati di coloranti, addensanti e altri additivi). Tuttavia, se avete a disposizione, per esempio, un estrattore o una centrifuga (oggi abbastanza accessibili in quanto a costi), potreste preparare in poco tempo un frullato di frutta o verdura, sano e nutriente, mentre con gli scarti si potrebbero fare rispettivamente un dolcetto oppure un dado vegetale. Se facciamo bollire in acqua, con un filo d’olivo extravergine di oliva, gli scarti di un centrifugato di verdura, possiamo fare un ottimo brodo vegetale che una volta filtrato può essere un’ottimo alleato in cucina. Con gli scarti di di un centrifugato di frutta, invece, possiamo preparare dei biscotti in pochissimo tempo (vedi ricetta). In generale, il mio consiglio è quello di non buttare gli scarti dei propri preparati (soprattutto se si tratta di frutta e verdura biologica) ma di riutilizzarli per fare una nuova ricetta. Qualcosa di simile avviene anche sulla ISS, dove ogni risorsa è importante, non va sprecata e molto spesso viene riciclata».

Biscotti a tutta fibra

 Ingredienti

• 200 gr di scarto di frutta del centrifugato
• 300 gr di farina integrale di grano tenero
• 2 cucchiai di zucchero di canna integrale
• 4 cucchiai di miele
• 3 cucchiai di olio di semi

Preparazione

– Conservate la polpa che vie a scartata dalla preparazione di un centrifugato o di un estratto di frutta fresca. Ovviamente, se decidete di utilizzarlo, cercate ripulire la frutta dai piccioli e dai torsoli e da altre parti che solitamente non consumate.

– In un recipiente, mescolate la polpa della frutta con gli altri ingredienti tranne lo zucchero di canna.

– Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, formate delle palline con l’impasto ottenuto e poi schiacciatele leggermente. Disponetele sulla placca del forno rivestita di carta da forno.

– Spolverate i biscotti ottenuti con lo zucchero di canna integrale e infornate a 160° per 25 minuti.

– Questi biscotti si conservano per circa una settimana in un barattolo chiuso.

Antonio Pilello, Argotec Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/