→ Dietro le quinte

Ritorna il consueto appuntamento con Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec, dove è stato preparato il bonus food di Samantha Cristoforetti, che il 23 novembre 2014 partirà in direzione della Stazione Spaziale Internazionale. Nel corso della missione Futura, frutto della collaborazione tra ESA, ASI e Aeronautica Militare, la nostra astronauta presenterà al pubblico quanto preparato appositamente per lei. Nel frattempo, vediamo che cosa possiamo cucinare sulla Terra e, soprattutto, in che modo.

Lo chef di Argotec ci presenta oggi la cottura a vapore, una tecnica diffusa in tutto il mondo, che ha il vantaggio di evitare il contatto diretto tra acqua e cibo. Questo, infatti, viene cotto grazie alla circolazione di aria e vapore che si instaura tra una pentola piena d’acqua e un cestello dotato di fori appoggiato su di essa. In questo modo, vitamine e sali minerali rimangono all’interno degli alimenti e non vanno persi quando viene scolata l’acqua di cottura.

Secondo Polato, «grazie alla cottura a vapore i cibi tendono a mantenere un sapore molto più ricco, corposo e naturale. Tra l’altro, tutto questo si ottiene senza aggiungere grassi o condimenti durante la preparazione. Il mio consiglio è quello di utilizzarla il più possibile anche a casa. In questo modo sarà possibile cucinare un buon piatto di verdure in soli 15-20 minuti. Si tratta, inoltre, di una tecnica poco costosa visto che basta dotarsi di un semplice cestello di metallo o in bambù. Fate solo attenzione alla quantità d’acqua utilizzata: non deve toccare gli alimenti, ma nemmeno essere troppo poca, per evitare di bruciare il fondo della vostra pentola. In alternativa, se volete dare ancora più gusto al vostro piatto, utilizzate il brodo di verdure oppure alcune erbe aromatiche. Io scelgo spesso salvia, timo e rosmarino, ma ci sono moltissime spezie da provare».

Largamente utilizzata in Asia nella preparazione del riso, ma anche nel Nord Africa per quanto riguarda il cous cous e le verdure, la cottura a vapore è un metodo sano e quindi assolutamente indicato nella dieta di tutti i giorni. «In Argotec – continua Polato – utilizziamo la cottura soft per non alterare gli alimenti, ma vorremmo che questa tecnica venisse usata di più anche a casa o nei ristoranti. In questo modo avremo a disposizione un menu ricco di nutrienti, leggero e altamente digeribile, con sapori e aromi pressoché inalterati. Con un solo fuoco e un cestello con 2-3 piani potremo preparare un pasto completo in poco tempo. Provate, per esempio, con riso integrale, pesce azzurro e verdure, ma date spazio anche alla vostra fantasia».

Antonio Pilello

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood  

I prodotti di stagione possono fare bene a noi stessi, ma anche all’ambiente. Come stimato dalla Coldiretti, il trasporto di prodotti non locali come i mirtilli dell’Argentina, le ciliegie del Cile o gli asparagi del Perù, può produrre una quantità elevata di anidride carbonica. In totale, una famiglia di medie dimensioni potrebbe addirittura risparmiare fino a una tonnellata di CO₂ogni anno, semplicemente scegliendo di consumare frutta e verdura di stagione. Tra l’altro, da questo punto di vista, l’Italia ha anche il vantaggio di avere una varietà alimentare molto ampia. In generale, una modifica delle abitudini delle famiglie italiane potrebbe portare alla riduzione di ben 100 milioni di tonnellate di CO₂ ogni anno.

Anche Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec, è un grande sostenitore della stagionalità dei prodotti. “Prima di tutto – ci spiega lo chef –sarebbe opportuno assumere un comportamento più corretto e responsabile nei confronti dell’ambiente, degli altri, di se stessi. Visto che i prodotti regionali non fanno molta strada, i prezzi sarebbero decisamente più bassi. Di conseguenza, prima di fare un acquisto, pensiamo sempre alla provenienza di quello che stiamo mettendo nel carrello e leggiamo bene le etichette. Spesso, infatti, anche gli alimenti più “insospettabili” arrivano sulle nostre tavole dopo aver percorso molti, certamente troppi, chilometri. In realtà, molto probabilmente avremmo potuto consumare un prodotto simile più vicino”.

Molte persone, infine, non sanno che anche il pesce ha una sua stagionalità: “Per esempio – secondo Polato – in autunno-inverno è meglio mangiare delle belle triglie o un rombo chiodato. In primavera-estate, invece, il mio consiglio è quello di gustare una buona spigola o delle sarde. In generale, il pesce di stagione ha molto probabilmente il vantaggio di non essere allevato, evitando così tutte le problematiche collegate agli allevamenti. Allo stesso modo, anche frutta e verdura coltivati in serra presentano alcuni inconvenienti, tipicamente il poco gusto dovuto alla mancanza di luce solare. In linea di massima, gli alimenti di stagione ci fanno stare meglio, con un carico maggiore di vitamine, quindi vale assolutamente la pena di scegliere qualche prodotto tipico. Proprio come ha fatto Argotec con il bonus food di Samantha”.

Antonio Pilello

Per saperne di più:

https://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood/spacefood_futura

Sulla superficie della Terra la velocità di fuga (ovvero quella necessaria ad un corpo per lasciare l’atmosfera terrestre) è pari a circa 11.2 km/s, cioè oltre 40mila km/h. In passato, molti autori di fantascienza hanno pensato a un sistema alternativo che fosse in grado di trasportare uomini e mezzi dalla Terra direttamente nello spazio, senza dover fare necessariamente ricorso alla propulsione a razzo. È il caso, per esempio, di scrittori molto noti come Arthur C. Clarke e Frank Shätzing, che hanno utilizzato in alcune opere l’espediente dell’ascensore spaziale, la cui realizzazione è da sempre oggetto di studio, vista la sua grande complessità. Una volta costruita, il ritorno economico di una simile struttura sarebbe evidente: costi ridotti per il trasporto di materiale e personale, ma anche la possibilità di lanciare satelliti artificiali e navette semplicemente sfruttando la forza centrifuga alla sua sommità.

Per il momento, se vogliamo ridurre i costi, è ancora opportuno minimizzare il carico trasportato in orbita. Nel caso dello space food, un buon sistema è quello della liofilizzazione, che tra l’altro permette di mantenere pressoché inalterati colore, gusto e consistenza dei prodotti, una volta reidratati. In particolare, Argotec ha scelto questa tecnica per due ragioni: la shelf-life (ovvero il periodo di conservazione) è molto più lunga rispetto alla semplice disidratazione, superiore ai due anni anche a temperatura ambiente; inoltre si tratta di un processo che rispetta maggiormente gli alimenti e i valori nutrizionali. La liofilizzazione avviene in condizioni di vuoto spinto: i prodotti vengono congelati velocemente a -30, -40 °C, poi la pressione viene ridotta fino al punto in cui l’acqua contenuta nel cibo può sublimare (ovvero passare dallo stato solido di ghiaccio a quello di vapore) mediante un opportuno riscaldamento a una temperatura di 30 °C.

Come ci racconta Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec, i primi studi sono stati legati al fabbisogno degli astronauti, ma questa tecnica è ormai utilizzata con successo anche sulla Terra dal momento che comporta una serie di vantaggi per le grandi industrie alimentari, soprattutto per una questione di praticità nello stoccaggio e salubrità. Per quanto riguarda i prodotti di Samantha, in base al contenuto iniziale di acqua è stato possibile ridurre la massa del suo bonus food anche di oltre la metà. Ci sono diversi alimenti che possono essere liofilizzati partendo dal prodotto naturale, come ad esempio i lamponi (link al post su avamposto42). Altri, invece, devono essere lavorati in modo da formare una struttura idonea al trattamento. È il caso tipico di frutta e verdura, a cui in alcuni casi è necessario aggiungere maltodestrine o zuccheri per evitare che durante il processo di liofilizzazione si formino dei blocchi insolubili, cioè non più reidratabili. In ogni caso, Argotec ha selezionato per la missione di Samantha i prodotti naturali migliori, senza aggiunta di additivi.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/index.php/about_us/spacefood_lab

«Il segreto è nella salsa.» Nel film Fried Green Tomatoes del 1991 vengono raccontate le vite di quattro donne americane appartenenti a due generazioni differenti. Come nel libro da cui è tratto, anche nel film buona parte delle vicende ruotano attorno al Whistle Stop Café, dove vengono serviti ai clienti degli squisiti pomodori verdi fritti. Ai giorni nostri, la frittura non può ovviamente essere associata alla sana e corretta alimentazione visto l’elevato apporto di grassi. Per questo e per altri motivi, che ora capiremo, Argotec ha scelto di non utilizzare questa tecnica di cottura nella preparazione del cibo spaziale pensato appositamente per Samantha.

In ogni caso, siamo pur sempre di fronte a una componente tipica della tradizione gastronomica italiana. Abbiamo quindi chiesto qualche consiglio utile allo chef Stefano Polato: «Il segreto per una buona frittura risiede nel punto di fumo dell’olio, cioè la temperatura alla quale esso comincia a sviluppare sostanze nocive per l’organismo. L’azione prolungata del calore altera la struttura molecolare del grasso, che può deteriorarsi fino a sviluppare acidi di ossidazione dannosi per l’organismo. Alcuni oli, come quelli ricchi di acidi grassi omega-3, sono più sensibili alla temperatura e quindi si decompongono più facilmente, sviluppando l’acroleina, una sostanza dannosa per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 °C. È dunque importante che l’olio prescelto sia di primissima qualità e che abbia un punto di fumo di molto superiore a questa.»

«Un’altra accortezza – continua Stefano Polato – è quella di friggere sempre il cibo a piccole dosi e di usare solo una volta l’olio. Un suggerimento utile è quello di controllare regolarmente la temperatura dell’olio tramite un termometro da cucina, facilmente reperibile in commercio, oppure regolando opportunamente il termostato della propria friggitrice. I possibili danni provocati dallo smodato utilizzo dei grassi, purtroppo non si limitano alla frittura. Uno dei passaggi più presenti nelle ricette italiane e non solo, è il soffritto. Considerando che la fiamma dei nostri fornelli casalinghi raggiunge temperature di 300 gradi centigradi, è molto probabile che si superi il punto di fumo. Tuttavia, possiamo aggiungere un po’ di acqua, vino o brodo (in base a ciò che richiede la ricetta in questione) quando iniziamo a sentire il tipico “sfrigolio” dell’olio. In questo modo abbassiamo notevolmente la temperatura evitando la produzione di sostanze nocive. All’interno dello Space Food Lab di Argotec abbiamo fatto molta attenzione a tutti questi aspetti durante la produzione degli alimenti per Samantha. Quindi, per chi non volesse rinunciare, ovviamente senza abusarne, a una buona frittura consiglio di utilizzare un buon olio extravergine di oliva e un termometro per non superare i 170/180 °C.».

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood/spacefood_futura  

Nello Space Food Lab di Argotec a Torino vengono seguite alcune linee guida molto stringenti per poter mandare sulla Stazione Spaziale Internazionale un alimento con una shelf-life (ovvero quanto a lungo si puo’ conservare) di almeno 18 mesi. Come concordato con Samantha, tutto questo deve avvenire senza l’uso di conservanti o additivi.

I pasti, cotti direttamente in autoclave seguendo le procedure approvate dopo numerosi test, devono essere sottoposti ad alcuni trattamenti specifici in grado di eliminare o bloccare tutta la carica batterica presenti negli alimenti. Uno di questi è la termostabilizzazione: i pouch multistrato, pensati appositamente per non far passare l’aria e la luce, vengono inseriti all’interno di un’autoclave per circa 20 minuti alla temperatura di 121°C. Per evitare che gusto, colore e consistenza del cibo vengano in qualche modo danneggiati dal procedimento e dal calore elevato, sono state necessarie molte ricerche e analisi da parte del team coordinato da Stefano Polato, lo chef Argotec della missione Futura.

La scelta del giusto metodo di conservazione non è affatto banale e richiede una lunga serie di test e di aggiustamenti continui. Non tutti i cibi, infatti, possono essere termostabilizzati per via delle loro caratteristiche e proprietà nutrizionali. “Per quanto riguarda il menu di Samantha – dice Stefano Polato – grazie alla sua richiesta è stato possibile effettuare molti test su prodotti “nuovi” e poco utilizzati in precedenza. Un esempio sono i cereali integrali, che sono davvero adatti alla termostabilizzazione. Questo perché il chicco di riso integrale rimane intatto e non stracuoce avendo ancora la struttura esterna che lo mantiene integro e croccante. Un’altro ingrediente che con il processo di termostabilizzazione esprime il meglio di sé è sicuramente il legume. La cosa straordinaria di questa tecnica di conservazione è che il risultato finale sorprende per profumi e sapori, questo perché durante la cottura non c’è dispersione di aromi e non avviene la classica ossidazione causata dall’ossigeno. Ovviamente, e’ essenziale che tutti gli ingredienti siano di primissima qualità.” Una parte del bonus food di Samantha è già nello spazio, dopo aver già percorso molti chilometri sulla Terra. Normalmente, i pacchetti di cibo spaziale devono prima essere spediti dalla sede di Argotec sino a Houston. Poi, dopo il controllo della NASA,  vengono inviati alla sede del lancio. Seguendo questo percorso il 29 luglio 2014 il lanciatore Ariane-5 ha portato in orbita il cargo ATV-5 Georges Lemaitre con il suo carico prezioso di 6.6 tonnellate, tra cui anche le provviste extra di Samantha.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più’: https://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood/spacefood

Non sarà come Arrakis, il pianeta desertico del fantascientifico Ciclo di Dune, ma la Stazione Spaziale Internazionale (ISS) può certamente essere pensata come un microcosmo dove l’acqua è altrettanto preziosa.

Attualmente, gli astronauti e i cosmonauti hanno a disposizione due sistemi distinti per l’erogazione di acqua potabile ottenuta attraverso il sistema di riciclo della ISS. Il Potable Water Dispenser si trova nello United States On-orbit Segment (USOS) mentre l’altro sistema è situato nel segmento russo. L’importanza del riciclo dei fluidi è ancora più evidente se si pensa a quanto costa la spedizione in orbita di un chilogrammo di carico, cioè svariate migliaia di dollari. Da questo punto di vista, assume quindi una certa importanza una tecnica di conservazione del cibo come la liofilizzazione, che permette di ridurre la massa del cibo spedito in orbita (da un decimo sino a un quarto del valore iniziale) così come il volume dei liquidi, con un evidente vantaggio economico legato al trasporto e alla logistica.

 Anche Argotec ha utilizzato questa tecnica all’interno dello Space Food Lab, come nel caso dei lamponi presenti nel muesli che Samantha potrà gustare in orbita durante la missione Futura. In generale, la liofilizzazione degli alimenti si discosta dal processo di disidratazione convenzionale, dove è ancora presente una piccola percentuale di acqua. Inoltre, i valori nutritivi e le proprietà organolettiche non si allontanano di molto da quelli tipici dei cibi freschi, anche a distanza di tempo. Il team guidato da Stefano Polato ha utilizzato alcuni liofilizzatori e una procedura rigorosa. Nel caso dei lamponi, questi sono stati surgelati a una temperatura compresa tra −30 e −40 °C. . Successivamente, l’acqua in essi contenuta, sotto forma di ghiaccio, è stata estratta tramite un processo di sublimazione, cioè passando direttamente dallo stato solido a quello aeriforme, senza mai diventare un liquido. Una volta confezionato all’interno di un pouch impermeabile all’aria e all’umidità, il bonus food liofilizzato si conserva per periodi molto lunghi, anche in condizioni ambientali estreme come quelle dello spazio.

Antonio Pilello, Argotec

per saperne di piú: https://www.argotec.it/argotec/

Nella serie fantascientifica di Star Trek, le prime navi stellari dovevano fare molto spesso una sosta su una stazione spaziale o su un pianeta per rifornirsi di cibo e materie prime. Questi problemi legati all’approvvigionamento continuarono sino a quando non fu inventato il replicatore di materia, in grado di ricreare gli alimenti e gli oggetti partendo dall’energia pura. Un problema simile si era già verificato molti anni prima, con la colonizzazione dell’America e l’esplorazione del Pacifico. Per esempio, durante la circumnavigazione del globo nel 1520, Ferdinando Magellano perse più dell’80% del suo equipaggio probabilmente a causa dello scorbuto, una malattia dovuta a carenza di vitamina C.

Ai giorni nostri, gli astronauti europei sono certamente più fortunati perché possono contare sul bonus food di Argotec, che ha provveduto a selezionare le materie prime migliori, senza sale, conservanti e additivi, oltre a scegliere i trattamenti più indicati per garantire una shelf-life di 18-24 mesi. “Prima di tutto – come ci spiega lo chef Stefano Polato – non tutti i cibi sono adatti alle condizioni di microgravità. Alcuni, come il pane, i cracker e i grissini, tendono a produrre molte briciole, che sono potenzialmente dannose per i delicati macchinari presenti a bordo della Stazione oltre che essere inalate dagli astronauti. Altri ingredienti, invece, non sono particolarmente adatti ai necessari trattamenti di termostabilizzazione, disidratazione o liofilizzazione, che descriverò in dettaglio nei prossimi post. In generale, la difficoltà maggiore è stata quella di salvaguardare al massimo i valori nutrizionali degli alimenti trattati. Siamo molto contenti del risultato: quello degli astronauti non deve essere un cibo finto, ma vivo”.

Per quanto riguarda la termostabilizzazione è anche possibile fare una distinzione tra la pastorizzazione e la sterilizzazione, sulla base della temperatura utilizzata nel processo di conservazione. Per quanto riguarda il menu di Samantha, due esempi sono lo smoothie di frutta fresca e lo sgombro.

La barretta energetica, pensata appositamente per la missione Futura, è stata invece disidratata e quindi presenta ancora una piccola percentuale di acqua. Infine, alcuni frutti presenti nel muesli di Samantha, come i lamponi, hanno subito un processo di liofilizzazione, sono cioè del tutto privi di acqua. Come vedremo, la scelta del trattamento per ogni singolo ingrediente non è affatto banale, ma è il risultato degli studi e delle analisi eseguiti all’interno dello Space Food Lab di Argotec a Torino.

Antonio Pilello, Argotec

Nel Ristorante al termine dell’Universo gli autostoppisti galattici possono gustare molti piatti eccezionali, tra cui uno squisito gnaB giB, cioè il Big Bang alla rovescia. Chissà se in passato  ci ha lavorato anche lo chef “spaziale” Stefano Polato.

Il giorno del primo incontro tra Stefano e Samantha, durante la degustazione del bonus food preparato per lei, la nostra astronauta stava proprio raccontando un aneddoto della Guida Galattica ai presenti. E, appunto, nella celebre serie di Douglas Adams i riferimenti culinari di certo non mancano. Abbiamo chiesto a Stefano Polato, chef Argotec, di raccontarci come e’ iniziata questa avventura di cucina spaziale:

Stefano, come è stato l’incontro con Samantha?

È andato molto bene: in effetti, la prima parola che ho sentito quando sono uscito dalla cucina per andare incontro a Samantha è stata proprio 42. Una bella coincidenza! Già da subito siamo riusciti a offrire a Samantha una serie di prodotti in linea con le sue aspettative e i suoi gusti, come ad esempio la quinoa, lo sgombro e il pesce azzurro; tutti prodotti che saranno al centro della sua dieta a bordo della Stazione Spaziale Internazionale.

Come avete preparato ad Argotec questa “degustazione spaziale”?

Nelle settimane precedenti a questo primo incontro abbiamo chiacchierato con Samantha per poter capire quali fossero le sue preferenze e necessità legate alla nutrizione: siamo subito entrati in sintonia, i principi che ci accomunano sono gli stessi. Mi riferisco, in particolare, alla biodiversità, alla sostenibilità e alla stagionalità; tematiche che sono collegate tra loro e guidano il nostro lavoro.

Come è proseguito il tuo lavoro?

Dopo la degustazione con Samantha ci siamo sentiti praticamente ogni settimana fino a quando non abbiamo inviato a Houston la prima scorta di bonus food nel febbraio 2014. Insieme ai nostri nutrizionisti e tecnici alimentari abbiamo messo a punto un menu personalizzato con gli ingredienti e gli abbinamenti più adatti. Abbiamo tenuto conto di parametri molto importanti sulla Terra come anche nello spazio: gusto, colore, consistenza e profumo degli alimenti. È stato un lavoro lungo ma molto interessante ed entusiasmante.

Che cosa puoi dirci riguardo a biodiversità, sostenibilità e stagionalità?

Se scelgo un prodotto di stagione sono sicuro che ha inquinato pochissimo perché ha fatto poca strada per arrivare sulla mia tavola. Rispettare la stagionalità non solo ci permette di assaporare cibi molto più ricchi di nutrienti ma anche di ridurre l’impatto ambientale legato ai nostri prodotti. Per quanto riguarda la biodiversità è assolutamente determinante poter recuperare e mantenere inalterate le varie specie che esistono, soprattutto per quanto riguarda i vegetali. In questo modo abbiamo l’opportunità di portare avanti la tradizione locale italiana in cucina, che fa parte del nostro bagaglio culturale e delle nostre radici.

Antonio Pilello, Argotec

Ogni luogo, città, regione o paese può comunicare con la gente attraverso la cucina. Stefano Polato, lo chef ufficiale della missione Futura di Samantha Cristoforetti, ha iniziato a lavorare con Argotec nel 2012. Tre parole possono descrivere bene il lavoro di Stefano: passione, natura e gratitudine. La prima lo ispira ogni giorno e lo sostiene nella ricerca di nuove soluzioni a tavola. La seconda è pensata come un esempio positivo da cui prendere spunto quando si pensa a una nuova ricetta. Infine, l’ultima è il sentimento che il nostro chef prova dentro di sè quando un cliente lo onora con la sua presenza. Oltre a queste, in realtà potremmo usare molte altre parole per far capire a tutti chi è Stefano: gusto, benessere, salute, amicizia e buona compagnia.

Tra Stefano e Samantha c’è stata fin da subito un’ottima sintonia nella scelta degli alimenti da portare in orbita. Da questo punto di vista, è molto importante raggiungere il giusto equilibrio tra l’alta qualità dei prodotti locali così come di quelli più esotici. La scelta dei nutrimenti utilizzati da Argotec nella preparazione del bonus food è anche stata fatta sulla base di criteri scientifici molto rigorosi, in modo da selezionare, tra gli ingredienti più sani e nutrienti, quelli maggiormente adatti per la salute e il piacere di Samantha. È molto importante mangiare in modo corretto sulla Terra, ma questo vale ancora di più in condizioni di microgravità.

Raggiungiamo Stefano all’interno dello Space Food Lab di Argotec a Torino, proprio mentre sta preparando qualcosa di gustoso per la missione Futura:

“La Stazione è internazionale per definizione, con persone di diversa provenienza e cultura, con tradizioni e gusti differenti di cui ho tenuto conto pensando ai momenti di condivisione tra Samantha e i suoi colleghi. Inoltre, attraverso la cucina è possibile trasmettere al grande pubblico alcuni concetti interessanti. In particolare, Samantha ci ha chiesto un bonus food che rappresentasse bene la sana alimentazione e il benessere psicofisico. L’astronauta, può essere pensato come una lente di ingrandimento, un esempio positivo tramite cui avere accesso a informazioni utili da applicare nella vita quotidiana sulla Terra. In particolare cercheremo di sottolineare quanto siano importanti i metodi di cottura: abbiamo selezionato quelli meno impattanti per l’alimento in modo da avere un pasto pronto, completo e con una shelf-life di almeno 18-24 mesi.”

Antonio Pilello, Argotec