Siamo ormai prossimi al Natale ed è inevitabile che, fra i tanti buoni cibi che compariranno sulle nostre tavole immaginiamo che un ruolo importante lo svolgano i dolci: panettoni, pandori, torroni e, se ancora esistono in circolazione i cri-cri (cioccolatini tondi ripieni di nocciola e ricoperti dalla granella di zucchero). Se facciamo mente locale, la maggior parte di noi associano al termine “dolce” un’altra parola che col tempo ne è quasi diventata sinonimo: “zucchero”. Eppure, nel mondo esistono valide alternative, prodotti diversi che assolvono alla stessa funzione e che non tutti conoscono.
In Colombia, ad esempio, esiste un prodotto che si chiama panela, la cui storia è antica tanto quanto quella dello zucchero. La sua introduzione nel paese data al xvi secolo e, da allora, il prodotto si è profondamente radicato nella tradizione e nella cultura colombiana. Di cosa stiamo parlando? La panela è un dolcificante naturale estratto dalla canna da zucchero e la sua produzione, nel tempo, è stata prevalentemente artigianale: si estrae il succo di canna utilizzando piccoli molini a motore; si sottopone il succo a processi manuali di pulizia e chiarificazione usando addensanti naturali ricavati da piante locali, dopodiché, raggiunto il giusto punto di evaporazione, il succo viene versato in stampi per il raffreddamento. La Colombia, oggi, è il primo paese consumatore e il secondo produttore a livello mondiale; la produzione di panela significa grandi superfici coltivate, creazione di impiego agricolo e generazione di redditi. Tuttavia, questo mercato è minacciato da politiche che non tengono sufficientemente in conto la situazione degli agricoltori di piccola scala e favoriscono, al contrario, i grandi produttori industriali. Eppure, sono ancora in molti i produttori resistenti che fanno la panela di una volta: con procedimenti artigianali, preferibilmente bio, e utilizzando varietà tradizionali di canna da zucchero.
Alcuni di essi, fanno parte della rete di Slow Food e Terra Madre: Produttori di panela biologica di Dibulla; Produttori di panela biologica di Río Sucio ; Produttori di panela di La Vega.
Più famosa a livello internazionale, se non altro perché negli scorsi anni è stata al centro di un vasto dibattito è la Stevia rebaudiana, una pianta di piccole dimensioni della famiglia delle Asteracee. Nativa delle montagne comprese tra Brasile e Paraguay, per lungo tempo è stata bandita dalle nostre tavole, finché nel 2011 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare non ne ha autorizzato l’uso come dolcificante. Un passo significativo e importante che ha permesso ai consumatori – nonché ad alcune compagnie dell’agroindustria – di avvicinarsi a un prodotto naturale sostituendolo a dolcificanti artificiali come ad esempio l’aspartame dopo anni di messa al bando. Nelle aree latinoamericane di cui è originaria, la stevia è utilizzata da sempre, come molti altri prodotti, anche per le sue proprietà medicinali: in Europa e altrove nel mondo la sua popolarità è invece dovuta al fatto di essere un dolcificante naturale (più dolce del saccarosio comune) a 0 calorie e i cui principi attivi non subiscono degradazione col calore, ad esempio, conservando bene le loro caratteristiche in prodotti da forno o bevande calde.
Nella rete di Slow Food e Terra Madre, alcune comunità contadine producono la stevia, talvolta insieme ad altre erbe aromatiche: Produttori di stevia di Asunción; Produttori biologici di Cajamarca; Produttori di zucchero di canna biologico di Arroyos ed Esteros.
Terminiamo questa prima incursione nel mondo dei dolcificanti naturali alternativi allo zucchero riservando poche parole a un altro prodotto interessante: lo sciroppo di agave, anch’esso originario dell’America Latina. Questo sciroppo è prodotto a partire dall’agave chaguarmishky, la cui linfa dolce è estratta ricorrendo a tecniche ancestrali. Per l’estrazione della linfa, la pianta deve avere tra i 12 e 15 anni e il suo ciclo produttivo dura 40 giorni. Si inizia con una produzione di 2 litri al giorno per albero, arrivando fino a 10 litri. Lo sciroppo è una riduzione della linfa: per farne un litro si impiegano 10 litri di quest’ultima. Le sue proprietà medicinali sono tante e il suo basso livello glicemico lo rende un dolce adatto a diabetici. Nella provincia di Pichincha, in Ecuador, il compito della distillazione spetta alle donne ed è diventato la loro principale attività economica.
Per conoscere la rete dei produttori delle comunità del cibo di Terra Madre: https://www.terramadre.info/comunita-del-cibo/ .
Silvia Ceriani
Slow Food
17/12/2014