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Cosa hanno in comune la piattella canavesana, la lenticchia di Ustica, la fava di Carpino e il cece nero della Murgia carsica? La prima risposta è che sono tutti legumi. Poi, nominandoli soltanto non è così evidente… sono legumi speciali, perché tutti e quattro sono Presìdi di Slow Food, testimonianze viventi di quel che intendiamo parlando di cibo buono, pulito e giusto. Quel che è forse meno noto – ma se di questi “magnifici quattro” parliamo sul blog di Samantha Cristoforetti un motivo ci sarà – è che hanno in comune un viaggio, che li conduce fino alla Stazione Spaziale Internazionale, attraverso un percorso che inizia a Chilometri zero….,dal campo alla tavola in un contesto localissimo, poi fino a Torino, nelle cucine di Argotec, e infine a centinaia di chilometri di distanza, guardando all’insù, nello spazio. E saperli lassù, ingredienti di una zuppa che lo chef Stefano Polato ha cucinato per l’astronauta, ci riempie d’orgoglio. E sappiamo per certo che riempie d’orgoglio i produttori. Ma vogliamo conoscerli meglio, questi magnifici quattro? Iniziamo da lei, la piattella canavesana di Cortereggio (Piemonte, https://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3449/piattella-canavesana-di-cortereggio#.VNDbDsb5rTU). Fino agli anni Ottanta, la sua coltivazione era diffusa, ma poi fu progressivamente abbandonata per lasciar posto ad altre piante più “efficienti”. Si è salvata dall’estinzione per il rotto della cuffia, grazie a un agricoltore locale che consegnò alla banca del germoplasma dell’Università di Torino pochi chili di fagioli per conservarne la semente. Ecco come si è preservato questo fagiolo bianco lucente e lievemente schiacciato tipico dell’area canavesana. Se volete assaggiarlo, cucinate una zuppa, come quella di Samantha, o cuocetelo nella pignatta o nel coccio. (Potete vedere la piattella nella fotografia in copertina, realizzata da Paolo Andrea Montanaro per SlowFood). Poi c’è lei, la più piccola d’Italia. La lenticchia di Ustica (Sicilia, https://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3562/lenticchia-di-ustica#.VNDc8sb5rTU) è di colore marrone scuro con sfumature delicate verdoline, ed è coltivata da sempre sui terreni lavici e fertili dell’isola, con una tecnica è completamente manuale e senza l’impiego di concimi o erbicidi di sorta. Unica deroga è data, da qualche anno a questa parte, all’utilizzo della trebbia. Se la usate per preparare una zuppa, provate a insaporirla col basilico o il finocchietto selvatico altrimenti cucinatevi una bella pasta e lenticchie, usando degli spaghetti spezzati. Se i terreni lavici sono l’ideale per la lenticchia, la fava di Carpino (Puglia, https://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3261/fava-di-carpino#.VNDeTMb5rTU) richiede invece terreni calcarei e argillosi ed è prodotta in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini. Osservare le fasi della raccolta è affascinante: si usano ancora i cavalli e le forche di legno, in un’idea di lavoro antica, ma anche profondamente contemporanea. Anche la sua preparazione dovrebbe essere antica: la fava infatti andrebbe cotta in pignatte di terracotta, sul fuoco dolce del camino. Infine, dal centro della Puglia, ecco il cece nero della Murgia Carsica (https://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/4607/cece-nero-della-murgia-carsica#.VNDgdsb5rTU), un ecotipo locale dalla buccia rugosa e irregolare, il colore scurissimo e la dimensione di un chicco di mais (è molto più piccolo dei ceci comuni). Sul mercato non ha mai avuto troppo successo, per via della pazienza che richiede in cucina. Tuttavia, come spesso accade, i sapori migliori vanno “conquistati” con un pizzico di impegno e fatica. Provatelo nella versione più semplice possibile: condito con un filo d’olio. Niente sale. E vi renderete conto di quanto sia eccezionale questo piccolo, prezioso alimento.   Silvia Ceriani Fondazione Slow Food per la biodiversità (https://www.fondazioneslowfood.it)

Siamo ormai prossimi al Natale ed è inevitabile che, fra i tanti buoni cibi che compariranno sulle nostre tavole immaginiamo che un ruolo importante lo svolgano i dolci: panettoni, pandori, torroni e, se ancora esistono in circolazione i cri-cri (cioccolatini tondi ripieni di nocciola e ricoperti dalla granella di zucchero). Se facciamo mente locale, la maggior parte di noi associano al termine “dolce” un’altra parola che col tempo ne è quasi diventata sinonimo: “zucchero”. Eppure, nel mondo esistono valide alternative, prodotti diversi che assolvono alla stessa funzione e che non tutti conoscono.

In Colombia, ad esempio, esiste un prodotto che si chiama panela, la cui storia è antica tanto quanto quella dello zucchero. La sua introduzione nel paese data al xvi secolo e, da allora, il prodotto si è profondamente radicato nella tradizione e nella cultura colombiana. Di cosa stiamo parlando? La panela è un dolcificante naturale estratto dalla canna da zucchero e la sua produzione, nel tempo, è stata prevalentemente artigianale: si estrae il succo di canna utilizzando piccoli molini a motore; si sottopone il succo a processi manuali di pulizia e chiarificazione usando addensanti naturali ricavati da piante locali, dopodiché, raggiunto il giusto punto di evaporazione, il succo viene versato in stampi per il raffreddamento. La Colombia, oggi, è il primo paese consumatore e il secondo produttore a livello mondiale; la produzione di panela significa grandi superfici coltivate, creazione di impiego agricolo e generazione di redditi. Tuttavia, questo mercato è minacciato da politiche che non tengono sufficientemente in conto la situazione degli agricoltori di piccola scala e favoriscono, al contrario, i grandi produttori industriali. Eppure, sono ancora in molti i produttori resistenti che fanno la panela di una volta: con procedimenti artigianali, preferibilmente bio, e utilizzando varietà tradizionali di canna da zucchero.

Alcuni di essi, fanno parte della rete di Slow Food e Terra Madre: Produttori di panela biologica di Dibulla; Produttori di panela biologica di Río Sucio ; Produttori di panela di La Vega.

Più famosa a livello internazionale, se non altro perché negli scorsi anni è stata al centro di un vasto dibattito è la Stevia rebaudiana, una pianta di piccole dimensioni della famiglia delle Asteracee. Nativa delle montagne comprese tra Brasile e Paraguay, per lungo tempo è stata bandita dalle nostre tavole, finché nel 2011 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare non ne ha autorizzato l’uso come dolcificante. Un passo significativo e importante che ha permesso ai consumatori – nonché ad alcune compagnie dell’agroindustria – di avvicinarsi a un prodotto naturale sostituendolo a dolcificanti artificiali come ad esempio l’aspartame dopo anni di messa al bando. Nelle aree latinoamericane di cui è originaria, la stevia è utilizzata da sempre, come molti altri prodotti, anche per le sue proprietà medicinali: in Europa e altrove nel mondo la sua popolarità è invece dovuta al fatto di essere un dolcificante naturale (più dolce del saccarosio comune) a 0 calorie e i cui principi attivi non subiscono degradazione col calore, ad esempio, conservando bene le loro caratteristiche in prodotti da forno o bevande calde.

Nella rete di Slow Food e Terra Madre, alcune comunità contadine producono la stevia, talvolta insieme ad altre erbe aromatiche: Produttori di stevia di Asunción; Produttori biologici di Cajamarca; Produttori di zucchero di canna biologico di Arroyos ed Esteros.

Terminiamo questa prima incursione nel mondo dei dolcificanti naturali alternativi allo zucchero riservando poche parole a un altro prodotto interessante: lo sciroppo di agave, anch’esso originario dell’America Latina. Questo sciroppo è prodotto a partire dall’agave chaguarmishky, la cui linfa dolce è estratta ricorrendo a tecniche ancestrali. Per l’estrazione della linfa, la pianta deve avere tra i 12 e 15 anni e il suo ciclo produttivo dura 40 giorni. Si inizia con una produzione di 2 litri al giorno per albero, arrivando fino a 10 litri. Lo sciroppo è una riduzione della linfa: per farne un litro si impiegano 10 litri di quest’ultima. Le sue proprietà medicinali sono tante e il suo basso livello glicemico lo rende un dolce adatto a diabetici. Nella provincia di Pichincha, in Ecuador, il compito della distillazione spetta alle donne ed è diventato la loro principale attività economica.

Per conoscere la rete dei produttori delle comunità del cibo di Terra Madre: https://www.terramadre.info/comunita-del-cibo/ .

Silvia Ceriani

Slow Food

In occasione del Terra Madre Day, la giornata in cui Slow Food festeggia in tutto il mondo il cibo buono, pulito e giusto, i bambini che curano gli orti in Condotta a Capannori hanno partecipato all’iniziativa Dalla Terra allo spazio e ritorno. Insieme agli alunni e le maestre, ai nonni e ai genitori, la comunità leguminosa, rete dei produttori dei Presìdi Slow Food di legumi, che ha partecipato a Slow Beans, lo scorso week end a Capannori. Per solidarietà con l’astronauta e per orgoglio della scelta dei legumi, i bambini hanno assaggiato la “zuppa spaziale” portata in degustazione dagli amici della piattella canavesana di Cortereggio. I bambini, qualcuno più reticente, qualcuno entusiasta, ma tutti curiosi di mangiare cibo “spaziale” hanno assaggiato la zuppa. Qualcuno ha poi, diplomaticamente, dichiarato che quella della mamma è meglio, ma solo “perché questa è fredda”.

Alla fine della degustazione, i bambini hanno preparato un messaggio da inviare all’astronauta italiana.

  

Cara Samantha,

Oggi abbiamo festeggiato il Terra Madre Day a Lucca, insieme ai contadini della “comunità leguminosa” di SlowBeans, quelli che coltivano i fagioli. C’erano anche Ivano e Giovanni che coltivano i fagioli, Michele per le fave, Silvana che coltiva piselli selvatici, Giuseppe con le lenticchie, Elisabetta, Bartolomeo e tanti altri ancora, le maestre e i nonni che ci insegnano a fare gli orti a scuola, e poi ci hanno detto che anche tu mangi la zuppa di fagioli nello spazio. Abbiamo guardato i tuoi messaggi dall’astronave e abbiamo mangiato tutti insieme la “zuppa spaziale” nella busta, come la tua, e ci è piaciuta! È buona, anche se quella della mamma è un po’ meglio, perché questa era un po’ fredda. Però speriamo che puoi mangiare anche altre cose e non sempre zuppa di fagioli. Noi abbiamo mangiato anche i biscotti che fa Alda con i fagioli rossi. Anche quelli sono buoni.

A scuola, qualche volta guardiamo i tuoi messaggi con le maestre e abbiamo visto che avete fatto l’albero di Natale ma perché lo avete messo in giù?

Ci piacerebbe tanto venire nello spazio anche noi, ma vorremmo sapere alcune cose:

Se qualcuno soffre il mal d’auto, ci può salire lo stesso su un’astronave?

Se ti affacci al finestrino dell’astronave, ci vedi a noi?

Che tempo fa nello spazio?

Nell’astronave, c’è un letto o devi dormire sempre in piedi?

Ci passa Babbo Natale nello spazio o è troppo lontano?

Speriamo che tu faccia un buon viaggio sulla tua astronave e che non cadi in un buco nero e che tu possa rispondere alle nostre domande. Ti mettiamo da parte dei biscotti per quando ritorni. Un grande abbraccio da tutti i bimbi delle scuole di Capannori e tanti auguri di buone feste.

 

Gli alunni delle scuole primarie di Marlia e Segromigno e della scuola dell’infanzia di Guamo

“Cereali alternativi”, e tutto quel che ne consegue… Le cucine del mondo presentano un’incredibile varietà di preparazioni a base di questi alimenti e alcune di esse, probabilmente, potrebbero andarci, nello spazio, perché non producono briciole! A ogni modo, bando alle chiacchiere e proviamo a fare insieme un “piccolo” giro del mondo…

Una delle preparazioni più note a base di cereali è senz’altro la tortilla messicana. Negli ultimi decenni è diventata un cibo industriale, prodotto con varietà commerciali d’importazione, ma ci sono ancora molte comunità contadine che coltivano varietà locali e producono le tortillas della tradizione. Ad esempio, a Ozolco, nello stato di Puebla, si coltiva un mais blu (impariamo i colori: non tutto il mais è giallo) i cui chicchi sono macinati finemente fino a ricavarne una polvere arricchita poi con scorze d’arancia e cacao o cannella e zucchero, a seconda delle ricette di famiglia. Da questa polvere, miscelata con acqua o latte caldo, le comunità locali ricavano una bevanda chiamata atole; dalla farina (pinole) di mais blu si ottengono anche le tostadas, ossia le tortillas intere commercializzate sul mercato locale.

Meno nota è sicuramente la farina di grano saraceno pakistano prodotta nelle zone intorno a Shigar e nella valle del Braldo, di cui esistono due varietà: il kho brow, che è amaro, e il brow, che è dolce. Venduto in quantità limitate e perlopiù destinato all’autoconsumo, il brow è la base di molti piatti tradizionali, tra cui il kisir, una frittella che può essere consumata da sola o arricchita con coriandolo o noce chutney, i plapoo, che sono piccoli gnocchi serviti con salsa di noci in occasioni particolari e ancora il bloozan, un impasto di farina e acqua usato per confezionare un dolce secco, l’halva, consumato insieme al burro fuso o all’olio di albicocca.

Se ci spostiamo in Africa, invece, è doveroso parlare di cuscus. E parlare di cuscus significa aprire la porta su un mondo intero di lavorazioni e ricette. Puntiamo l’obiettivo su Fadiouth, un’isola Senegalese dove il cuscus salato di miglio rappresenta il punto d’incontro ideale fra la terra e il mare: il miglio sunnà è sottoposto a un complesso processo di lavorazione artigianale fino a ricavarne una semola che è bagnata con acqua e lentamente trasformata nei minuscoli chicchi di cuscus. Questi ultimi, subiscono ancora un processo di fermentazione all’interno di zucche tradizionali e sono poi inseporiti da polvere di foglie essiccate di baobab usata come addensante. Solo allora potranno essere cotti e accompagnati, preferibilmente, da una salsa di fiori di mangrovia, arachidi e carne o molluschi. Quanta differenza rispetto ai cuscus industriali!

E l’Europa? Lo spazio è poco, così segnaliamo un solo prodotto: il farro spelta coltivato in Spagna nelle terre asturiane, particolarmente adatto a terreni poveri, poco concimati e poco acidi, ben drenati, a medie altitudini. La sua farina è ritenuta la migliore per la produzione di pane ed è l’ingrediente principe dei dolci delle feste: i roscones e i bollos (ciambelle e pagnotte) con cui si decoravano i rami durante le feste patronali di ogni villaggio.

Tutti questi prodotti sono passeggeri dell’Arca del Gusto di Slow Food .

E voi, che farina usate? E cosa ne fate? Ci raccontate la vostra ricetta tradizionale?

Silvia Ceriani. SlowFood Italia.