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Fra i piatti del bonus food di Samantha Cristoforetti, il menu di qualitá creato dallo chef Stefano Polato e dall’azienda torinese Argotec, oltre al pollo di cui abbiamo parlato la scorsa settimana si trova anche una zuppa di legumi.

Ma non si tratta di legumi qualsiasi: i legumi scelti per questo piatto sono infatti provenienti da Presidi Slowfood e sono  la piattella canavesana, la lenticchia di Ustica, la fava di Carpino e il cece nero della Murgia carsica. I legumi sono un elemento da rivalutare per una dieta sana, equilibrata e anche gustosa!

Come ci ha raccontato Stefano Polato, “la zuppa di legumi preparata per Samantha è certamente l’esempio lampante del fatto che se c’è una scelta accurata della materia prima il risultato è sempre garantito. Utilizzare legumi come quelli scelti per la missione Futura, infatti, significa non solo assicurare un valore nutritivo accentuato rispetto alla norma, ma anche avere gusti e sensazioni particolari, sempre gradevoli. In ogni caso, la cosa che più mi ha stupito è stato il risvolto sociale di questa ricetta, che ha permesso a me e al mio team di conoscere direttamente i produttori. È stato un incontro davvero entusiasmante. Dalla loro passione sfrenata, che è il vero valore aggiunto di ogni prodotto, si può facilmente capire per quale motivo un legume venga selezionato da Slow Food e perché sia così buono.

Durante la preparazione nello Space Food Lab, infine, è stato molto importante fare attenzione alle caratteristiche intrinseche degli ingredienti, come il gusto e la consistenza, conservandole intatte anche a 24 mesi dalla produzione. Concludendo, mi permetto di dire che la zuppa di Argotec non è stata pensata solo per Samantha, ma che i legumi andrebbero consumati molto più spesso nella nostra dieta, anche più volte a settimana“

E per la Terra? Mandateci la foto della vostra zuppa di legumi preferita…aspettiamo le vostre ricette! 

Ne volete sapere di più sui legumi che hanno creato questa nutriente zuppa? Qui ce li hanno raccontati direttamente da Slow Food: https://avamposto42.esa.int/blog/dei-legumi-davvero-fuori-da-questo-mondo/

Per saperne invece di più su Argotec: https://www.argotec.it/argotec/

Nell’immagine di copertina la zuppa di legumi creata dallo chef Stefano Polato. Credits: Argotec – Ready to Lunch .

” Non è sempre facile e immediato passare dalla teoria alla pratica.

Proteine animali. Sotto questa definizione ricade una delle equazioni alimentari più difficili da risolvere del nostro secolo. Nella seconda metà del Novecento il consumo globale di carne è aumentato di 5 volte, passando dai 45 milioni di tonnellate di carne consumati nel 1950 agli attuali 250 milioni di tonnellate. Secondo le stime della Fao, questo consumo è destinato a raddoppiare entro il 2050.

Oggi, nei Paesi industrializzati si consumano mediamente 224 grammi di carne pro capite al giorno (circa 80 chili l’anno a persona), a fronte di una media di 30 grammi (11 chili di carne l’anno a persona) consumata in Africa. Le cifre relative agli animali macellati ogni anno sono esorbitanti. 58 miliardi di cui 11 in Cina e 9 negli Stati Uniti: questo dato impressionante indica il numero di polli macellati annualmente su scala mondiale; e se si prendono in considerazione altre specie, le cifre sono comunque altissime: un miliardo e 383 milioni di suini; 517 milioni di ovini; 430 milioni di caprini; 296 milioni di bovini… * Negli ultimi anni, i consumi di carne non si sono mantenuti elevati solo in America e in Europa, ma sono aumentati in Cina, in India e, in generale, nei Paesi in cui sta emergendo una nuova classe media con buone disponibilità economiche e in cui si registra una forte crescita demografica (la popolazione indiana, ad esempio, cresce di 200 milioni di abitanti ogni decennio).

All’aumento della domanda su scala mondiale è corrisposta una crescita impressionante della produzione industriale di carne e, di conseguenza, la concentrazione del potere nelle mani delle poche grandi aziende che possono soddisfare la domanda del mercato. Questa trasformazione nel settore dell’allevamento e della produzione di carne, a sua volta, ha una lunga serie di conseguenze negative: sull’ambiente, sulla salute e sulla qualità della vita umana, sul benessere animale e sull’equità sociale.

Ma ognuno, nel suo piccolo, può dare il proprio contributo a migliorare la situazione, a determinare un’inversione di tendenza. Ad esempio, consumando meno carne, ma di migliore qualità; scegliendo specie e razze diverse; scegliendo tagli diversi; diffidando di prezzi troppo bassi; privilegiando sempre la carne di animali allevati e macellati localmente, ed evitando il più possibile il prodotto di importazione; imparando a leggere bene le etichette; mettendo al primo posto il benessere animale; non riempiendo troppo il carrello della spesa; attivando la curiosità e chiedendo informazioni al macellaio o concedendoti di tanto in tanto qualche gita in fattoria, per vedere come vengono allevati gli animali… E infine ricordandoti che, spesso, le rinunce hanno anche un risvolto di piacevolezza: mangiare meno carne non è una condanna e ne guadagnano la tua salute, quella dell’ambiente e il benessere animale. Ricordati di “sostituirla” con alimenti gustosi e di stagione, e non ne sentirai troppo la mancanza!

Silvia Ceriani

Per saperne di più:

Slow Food da anni sta cercando di sensibilizzare i consumatori a mangiare meno carne, di migliore qualità. Quest’anno, proprio su questo argomento, dal 4 al 6 giugno si svolgerà a Denver l’evento internazionale Slow Meat (https://www.slowfoodusa.org/slow-meat-2015) organizzato da Slow Food Usa. Per conoscere la posizione di Slow Food in maniera più dettagliata, clicca qui: (https://www.slowfood.it/quanta-carne-mangiamo/).

Le fibre alimentari sono presenti in molti cibi di origine vegetale: frutta, verdura, cereali integrali e legumi, solo per citarne alcuni. Non sono digeribili grazie alla consueta azione dei succhi gastrici e intestinali, e sono formate principalmente da carboidrati. Normalmente, vengono classificate a seconda che siano solubili in acqua oppure no. Inoltre, hanno un ruolo importante nella riduzione del colesterolo nel sangue, modificando la risposta glicemica. Durante il volo spaziale, sono stati osservati alcuni cambiamenti nella funzione gastrointestinale degli astronauti. Tuttavia, l’assunzione adeguata di fibre alimentari permette di diminuire l’incidenza di stipsi. Attualmente, la dose consigliata durante la permanenza in orbita è pari a 10-14 grammi ogni 1000 chilocalorie. Negli Stati Uniti, la dose per la fascia di età compresa tra 19 e 50 anni è pari a 38 grammi al giorno per gli uomini e 30 per le donne. La quota per le missioni di 30-120 giorni è stata definita nel 1991: 10 grammi al giorno per le donne e 15 per gli uomini. Questa quantità è stata aumentata nel 1995 per missioni sino a 360 giorni, con un’assunzione compresa tra 10 e 25 grammi al giorno.

Eventuali carenze nell’assunzione di fibre alimentari, magari associate a un basso apporto di liquidi, possono portare a costipazione e altre patologie funzionali del tratto gastrointestinale. Anche parametri metabolici importanti come glicemia e colesterolo possono aumentare. Secondo Stefano Polato, lo chef dello Space Food Lab di Argotec, «un problema tipico delle nostre tavole riguarda la presenza di troppi cibi raffinati, a cui è stato tolto il contenuto di fibre. Si tratta di un problema grave perché la fibra solubile funziona come un tampone all’assorbimento di zuccheri e grassi. La fibra insolubile, invece, ottimizza il transito gastrointestinale. Oltre a tutto ciò, nei cibi raffinati perdiamo i veri gusti, profumi e colori della natura e pian piano il nostro naso e il nostro palato non riusciranno più a riconoscerli». Per quanto riguarda il menu di Samantha, attualmente in orbita grazie alla cooperazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare, anche questo aspetto così importante non è stato trascurato: «Abbiamo studiato in dettaglio il bonus food della nostra astronauta – continua Polato – in maniera tale da garantirle il giusto apporto di fibra nell’arco dei sei mesi della missione Futura. In particolare, ne sono ricchi lo smoothie di frutta e le barrette energetiche pensate da Argotec per una pausa gustosa di metà mattina o pomeriggio, anche a 400km dalle nostre teste».

Antonio Pilello

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

 

Siamo ormai prossimi al Natale ed è inevitabile che, fra i tanti buoni cibi che compariranno sulle nostre tavole immaginiamo che un ruolo importante lo svolgano i dolci: panettoni, pandori, torroni e, se ancora esistono in circolazione i cri-cri (cioccolatini tondi ripieni di nocciola e ricoperti dalla granella di zucchero). Se facciamo mente locale, la maggior parte di noi associano al termine “dolce” un’altra parola che col tempo ne è quasi diventata sinonimo: “zucchero”. Eppure, nel mondo esistono valide alternative, prodotti diversi che assolvono alla stessa funzione e che non tutti conoscono.

In Colombia, ad esempio, esiste un prodotto che si chiama panela, la cui storia è antica tanto quanto quella dello zucchero. La sua introduzione nel paese data al xvi secolo e, da allora, il prodotto si è profondamente radicato nella tradizione e nella cultura colombiana. Di cosa stiamo parlando? La panela è un dolcificante naturale estratto dalla canna da zucchero e la sua produzione, nel tempo, è stata prevalentemente artigianale: si estrae il succo di canna utilizzando piccoli molini a motore; si sottopone il succo a processi manuali di pulizia e chiarificazione usando addensanti naturali ricavati da piante locali, dopodiché, raggiunto il giusto punto di evaporazione, il succo viene versato in stampi per il raffreddamento. La Colombia, oggi, è il primo paese consumatore e il secondo produttore a livello mondiale; la produzione di panela significa grandi superfici coltivate, creazione di impiego agricolo e generazione di redditi. Tuttavia, questo mercato è minacciato da politiche che non tengono sufficientemente in conto la situazione degli agricoltori di piccola scala e favoriscono, al contrario, i grandi produttori industriali. Eppure, sono ancora in molti i produttori resistenti che fanno la panela di una volta: con procedimenti artigianali, preferibilmente bio, e utilizzando varietà tradizionali di canna da zucchero.

Alcuni di essi, fanno parte della rete di Slow Food e Terra Madre: Produttori di panela biologica di Dibulla; Produttori di panela biologica di Río Sucio ; Produttori di panela di La Vega.

Più famosa a livello internazionale, se non altro perché negli scorsi anni è stata al centro di un vasto dibattito è la Stevia rebaudiana, una pianta di piccole dimensioni della famiglia delle Asteracee. Nativa delle montagne comprese tra Brasile e Paraguay, per lungo tempo è stata bandita dalle nostre tavole, finché nel 2011 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare non ne ha autorizzato l’uso come dolcificante. Un passo significativo e importante che ha permesso ai consumatori – nonché ad alcune compagnie dell’agroindustria – di avvicinarsi a un prodotto naturale sostituendolo a dolcificanti artificiali come ad esempio l’aspartame dopo anni di messa al bando. Nelle aree latinoamericane di cui è originaria, la stevia è utilizzata da sempre, come molti altri prodotti, anche per le sue proprietà medicinali: in Europa e altrove nel mondo la sua popolarità è invece dovuta al fatto di essere un dolcificante naturale (più dolce del saccarosio comune) a 0 calorie e i cui principi attivi non subiscono degradazione col calore, ad esempio, conservando bene le loro caratteristiche in prodotti da forno o bevande calde.

Nella rete di Slow Food e Terra Madre, alcune comunità contadine producono la stevia, talvolta insieme ad altre erbe aromatiche: Produttori di stevia di Asunción; Produttori biologici di Cajamarca; Produttori di zucchero di canna biologico di Arroyos ed Esteros.

Terminiamo questa prima incursione nel mondo dei dolcificanti naturali alternativi allo zucchero riservando poche parole a un altro prodotto interessante: lo sciroppo di agave, anch’esso originario dell’America Latina. Questo sciroppo è prodotto a partire dall’agave chaguarmishky, la cui linfa dolce è estratta ricorrendo a tecniche ancestrali. Per l’estrazione della linfa, la pianta deve avere tra i 12 e 15 anni e il suo ciclo produttivo dura 40 giorni. Si inizia con una produzione di 2 litri al giorno per albero, arrivando fino a 10 litri. Lo sciroppo è una riduzione della linfa: per farne un litro si impiegano 10 litri di quest’ultima. Le sue proprietà medicinali sono tante e il suo basso livello glicemico lo rende un dolce adatto a diabetici. Nella provincia di Pichincha, in Ecuador, il compito della distillazione spetta alle donne ed è diventato la loro principale attività economica.

Per conoscere la rete dei produttori delle comunità del cibo di Terra Madre: https://www.terramadre.info/comunita-del-cibo/ .

Silvia Ceriani

Slow Food

Gli snack sono ormai da tempo una parte integrante dell’alimentazione quotidiana e, se scelti con attenzione, possono fare bene al nostro organismo, specialmente quelli a base di frutta e verdura, possibilmente biologica o non trattata. Per Samantha Cristoforetti, da alcune settimane in orbita grazie ad ASI, ESA e Aeronautica Militare, lo Space Food Lab di Argotec ha sviluppato una barretta energetica nel rispetto di alcune specifiche legate alla microgravità, come per esempio una ben definita elasticità per evitare la produzione di briciole. Ottima a metà mattinata così come nel pomeriggio, la power bar spaziale nasce dalla ricerca fatta dal team guidato dallo chef Stefano Polato, che ha portato alla selezione degli ingredienti più adatti e al loro giusto dosaggio. Nulla è stato lasciato al caso.

Per esempio, le barrette della missione Futura sono arricchite di bacche di Gogj, scelte per il loro potere antiossidante, che possono aiutare la nostra astronauta a compensare l’invecchiamento cellulare accelerato, tipico dei mesi a bordo della Stazione Spaziale Internazionale (ISS). Inoltre, per conferire dolcezza a questo spuntino, Argotec ha utilizzato la mela essiccata e altra frutta secca, che è un ottima alternativa allo zucchero e che permette di avere un gusto piacevole. Senza dimenticare i semi oleosi, come quelli di sesamo, che sono ricchi di micronutrienti.

Anche grazie all’esempio di Samantha, la cultura dello snack può e deve spostarsi verso quelli più sani. Tra l’altro, come ci spiega Stefano Polato, una merenda salutare e alternativa è sempre possibile anche a casa: «In molti casi lo snack viene interpretato come uno spezza fame poco salutare soprattutto se si pensa a quelli industriali (troppo spesso addizionati di coloranti, addensanti e altri additivi). Tuttavia, se avete a disposizione, per esempio, un estrattore o una centrifuga (oggi abbastanza accessibili in quanto a costi), potreste preparare in poco tempo un frullato di frutta o verdura, sano e nutriente, mentre con gli scarti si potrebbero fare rispettivamente un dolcetto oppure un dado vegetale. Se facciamo bollire in acqua, con un filo d’olivo extravergine di oliva, gli scarti di un centrifugato di verdura, possiamo fare un ottimo brodo vegetale che una volta filtrato può essere un’ottimo alleato in cucina. Con gli scarti di di un centrifugato di frutta, invece, possiamo preparare dei biscotti in pochissimo tempo (vedi ricetta). In generale, il mio consiglio è quello di non buttare gli scarti dei propri preparati (soprattutto se si tratta di frutta e verdura biologica) ma di riutilizzarli per fare una nuova ricetta. Qualcosa di simile avviene anche sulla ISS, dove ogni risorsa è importante, non va sprecata e molto spesso viene riciclata».

Biscotti a tutta fibra

 Ingredienti

• 200 gr di scarto di frutta del centrifugato
• 300 gr di farina integrale di grano tenero
• 2 cucchiai di zucchero di canna integrale
• 4 cucchiai di miele
• 3 cucchiai di olio di semi

Preparazione

– Conservate la polpa che vie a scartata dalla preparazione di un centrifugato o di un estratto di frutta fresca. Ovviamente, se decidete di utilizzarlo, cercate ripulire la frutta dai piccioli e dai torsoli e da altre parti che solitamente non consumate.

– In un recipiente, mescolate la polpa della frutta con gli altri ingredienti tranne lo zucchero di canna.

– Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, formate delle palline con l’impasto ottenuto e poi schiacciatele leggermente. Disponetele sulla placca del forno rivestita di carta da forno.

– Spolverate i biscotti ottenuti con lo zucchero di canna integrale e infornate a 160° per 25 minuti.

– Questi biscotti si conservano per circa una settimana in un barattolo chiuso.

Antonio Pilello, Argotec Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

“Cereali alternativi”, e tutto quel che ne consegue… Le cucine del mondo presentano un’incredibile varietà di preparazioni a base di questi alimenti e alcune di esse, probabilmente, potrebbero andarci, nello spazio, perché non producono briciole! A ogni modo, bando alle chiacchiere e proviamo a fare insieme un “piccolo” giro del mondo…

Una delle preparazioni più note a base di cereali è senz’altro la tortilla messicana. Negli ultimi decenni è diventata un cibo industriale, prodotto con varietà commerciali d’importazione, ma ci sono ancora molte comunità contadine che coltivano varietà locali e producono le tortillas della tradizione. Ad esempio, a Ozolco, nello stato di Puebla, si coltiva un mais blu (impariamo i colori: non tutto il mais è giallo) i cui chicchi sono macinati finemente fino a ricavarne una polvere arricchita poi con scorze d’arancia e cacao o cannella e zucchero, a seconda delle ricette di famiglia. Da questa polvere, miscelata con acqua o latte caldo, le comunità locali ricavano una bevanda chiamata atole; dalla farina (pinole) di mais blu si ottengono anche le tostadas, ossia le tortillas intere commercializzate sul mercato locale.

Meno nota è sicuramente la farina di grano saraceno pakistano prodotta nelle zone intorno a Shigar e nella valle del Braldo, di cui esistono due varietà: il kho brow, che è amaro, e il brow, che è dolce. Venduto in quantità limitate e perlopiù destinato all’autoconsumo, il brow è la base di molti piatti tradizionali, tra cui il kisir, una frittella che può essere consumata da sola o arricchita con coriandolo o noce chutney, i plapoo, che sono piccoli gnocchi serviti con salsa di noci in occasioni particolari e ancora il bloozan, un impasto di farina e acqua usato per confezionare un dolce secco, l’halva, consumato insieme al burro fuso o all’olio di albicocca.

Se ci spostiamo in Africa, invece, è doveroso parlare di cuscus. E parlare di cuscus significa aprire la porta su un mondo intero di lavorazioni e ricette. Puntiamo l’obiettivo su Fadiouth, un’isola Senegalese dove il cuscus salato di miglio rappresenta il punto d’incontro ideale fra la terra e il mare: il miglio sunnà è sottoposto a un complesso processo di lavorazione artigianale fino a ricavarne una semola che è bagnata con acqua e lentamente trasformata nei minuscoli chicchi di cuscus. Questi ultimi, subiscono ancora un processo di fermentazione all’interno di zucche tradizionali e sono poi inseporiti da polvere di foglie essiccate di baobab usata come addensante. Solo allora potranno essere cotti e accompagnati, preferibilmente, da una salsa di fiori di mangrovia, arachidi e carne o molluschi. Quanta differenza rispetto ai cuscus industriali!

E l’Europa? Lo spazio è poco, così segnaliamo un solo prodotto: il farro spelta coltivato in Spagna nelle terre asturiane, particolarmente adatto a terreni poveri, poco concimati e poco acidi, ben drenati, a medie altitudini. La sua farina è ritenuta la migliore per la produzione di pane ed è l’ingrediente principe dei dolci delle feste: i roscones e i bollos (ciambelle e pagnotte) con cui si decoravano i rami durante le feste patronali di ogni villaggio.

Tutti questi prodotti sono passeggeri dell’Arca del Gusto di Slow Food .

E voi, che farina usate? E cosa ne fate? Ci raccontate la vostra ricetta tradizionale?

Silvia Ceriani. SlowFood Italia.

Il buongiorno si vede dal mattino, ma quanti di noi fanno una prima colazione completa dal dal punto di vista quantitativo e qualitativo? Molto spesso, purtroppo, la fretta o la mancanza di appetito sono tra le cause che ci spingono a trascurare questo pasto così importante, che troppe volte consumiamo fuori casa, in piedi e di fretta, curando poco la qualità degli ingredienti. Si tratta di un errore grave perché è proprio a colazione che il nostro organismo dovrebbe ricevere un apporto adeguato di calorie e nutrienti, piuttosto che solo di zuccheri. Ne abbiamo parlato con lo chef Stefano Polato, che come tutti noi sta seguendo con grande interesse l’evolversi della Missione Futura, resa possibile dalla collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare.

I dolcificanti – sottolinea il responsabile dello Space Food Lab di Argotec – sono molto spesso nascosti sotto nomi o diciture sconosciute, quindi non ci rendiamo realmente conto di quanti ne stiamo assumendo, in ogni caso probabilmente troppi, con il rischio di far impennare l’indice glicemico. Molti fra questi sono ottenuti attraverso trattamenti chimico/fisici non del tutto trasparenti e salutari. La miglior scelta che possiamo fare è quella di selezionare dolcificanti naturali che oltre ad apportare dolcezza siano in grado di fornire anche altri valori nutrizionali. È il caso tipico del malto, che ci permette di fare scorta di sali minerali, vitamine e proteine. Il mio consiglio, dunque, è quello di scegliere prodotti naturali come lo zucchero di canna integrale non raffinato oppure il fruttosio, non estratto, ma disponibile nella frutta, che di per sé può già essere un ottimo ingrediente per preparare un dolce da forno. Piuttosto che usare lo zucchero, per esempio, perché non schiacciare un paio di banane, che tra l’altro ci aiutano nel nostro impasto?

Negli alberghi troviamo quella continentale oppure quella internazionale. La tipica colazione italiana è invece costituita da biscotti, brioches, pane con cioccolata o marmellata, yogurt, cereali, senza dimenticare caffè, latte, cappuccino o tè. In altre nazioni, invece, si preferisce gustare qualcosa di salato sin dalla mattina, come nel caso di quelle del Nord Europa oppure in Grecia e Turchia. E sulla Stazione Spaziale Internazionale che succede?

Se si pensa al lavoro svolto da Samantha Cristoforetti – ricorda lo chef di Argotec – è meglio evitare i picchi nell’indice glicemico dovuti al consumo di zucchero, ma piuttosto avere un rilascio di energia costante nel tempo. Anche nello spazio, così come sulla Terra, è quindi molto importante dare il giusto peso alla prima colazione, che è certamente uno dei pasti più importanti, se non addirittura quello da cui dipende il buon andamento di tutta la giornata di lavoro in orbita. La colazione dell’astronauta deve quindi essere completa e fornire le giuste quantità di vitamine, fibre, proteine, grassi e carboidrati, anche perché si tratta della prima assunzione di cibo dopo diverse ore di sonno e quindi di digiuno. Lo stesso dovrebbe avvenire anche sulla Terra, dove le alternative naturali allo zucchero, come la stevia e il succo di mela, di certo non mancano.

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E per iniziare in maniera giusta la mattina ecco una ricetta direttamente dalla penna (e dal cucchiaio) di Stefano Polato:

Biscotti con mela, cannella e uvetta

Ingredienti

100 gr di albume d’uovo

160 gr di polpa di mela Biologica grattugiata

120 gr di fiocchi d’avena

50 gr di uvetta ammollata

1/2 cucchiaino di cannella

Ammollare l’uvetta per 30 minuti in acqua tiepida, sbattere l’albume d’uovo senza montarlo completamente. Unire la mela grattugiata con una grattugia mantenendo la buccia, l’uvetta, la cannella e i fiocchi d’avena. Amalgamare bene il tutto e formare una ventina di palline con le mani. Foderare una placca di carta da forno e disporvi i biscotti. Cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti. Trascorso il tempo, aprire lo sportello del forno e far asciugare per altri 5 minuti.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: www.argotec.it/argotec/index.php/sapacefood/spacefood

­­Nella lingua Quechua è noto con il nome quihicha o kiwicha (noto anche come amaranto) ed è una pianta annuale, rustica, resistente alla siccità, al caldo e al freddo, coltivata negli orti e nei piccoli appezzamenti delle Ande, fino a 3.600 metri sopra il livello del mare e diffusa in America Latina. L’amaranto non è propriamente un cereale, ma simili ai cereali sono i suoi utilizzi: è impiegato come grano integrale, tostato, bollito o trasformato in farina, mentre le foglie più giovani possono essere utilizzare come qualsiasi altro ortaggio a foglia. Anche se vi sono ancora comunità che lo coltivano, l’uso tradizionale dell’amaranto come alimento rischia di scomparire per via di alcuni cambiamenti nelle abitudini alimentari locali.

Eppure, nonostante il progressivo abbandono della loro coltivazione, nel mondo esistono e resistono moltissime tipologie di cereali e pseudocereali alternativi ai soliti noti, e anche per grano, mais, riso vi sono centinaia di migliaia di varietà, coltivate in piccole quantità e base della sussistenza delle comunità locali. In Argentina, ad esempio, potremmo elencare il mais amarillo angosto, il blanco ancho, il blanco criollo, il capia, il capia rosato, il chullpi, il colorado, l’amarillo socorro e moltissimi altri. Similmente, nelle Filippine, potremmo dar conto dell’esistenza di innumerevoli varietà di riso, tra cui ad esempio l’ominio, una varietà glutinosa a crescita lenta che richiede almeno un periodo di crescita di cinque mesi dalla semina alla raccolta, che secondo una recente ricerca condotta dall’IRRI sarebbe presente in tre soli luoghi al mondo.

Per trovare cereali poco noti non è neppure necessario cambiare continente. In Francia, ad esempio, in Alta Provenza si coltiva ancora il piccolo farro(in foto in copertina), che da un po’ di anni ha ricominciato a destare interesse, grazie alla rusticità della pianta, adattata ai climi semiaridi e ai terreni poveri, e alle qualità nutritive e organolettiche dei suoi grani, particolarmente ricchi in proteine, magnesio e fosforo. E molti esempi interessanti arrivano anche dall’Italia: in Veneto, ad esempio, nelle valli bellunesi si coltiva ancora l’orzo antico, utilizzato per preparare minestre, farine e birra; in Valtellina si raccoglie ancora il grano saraceno, con la cui farina si preparano la polenta “nera” e i pizzoccheri e poi interessanti varietà di riso, di grano e di mais. Trovarle in commercio non è impossibile. Un po’ in tutta Italia, infatti, stanno tornando in auge i molini che lavorano bene, con varietà locali e procedure tradizionali e che rendono probabile apprezzare e conoscere tutta questa biodiversità.

 Slow Food

Per saperne di più: https://www.slowfood.it/

I cereali fanno parte dell’alimentazione umana sin dall’antichità. Purtroppo, soprattutto nei Paesi Occidentali, nel corso degli ultimi anni si sono sempre più affermati quelli raffinati, come per esempio il riso brillato, che è bianco e traslucido perché trattato con talco o glucosio, ma anche i prodotti industriali da forno preparati con le farine che si derivano. Si tratta di una scelta dagli effetti negativi, che in alcuni casi può aver favorito l’insorgere dell’obesità, senza trascurare le malattie cardiovascolari e il diabete mellito non insulino-dipendente, cioè quello di tipo 2.

Che fare quindi, non consumare nessun cereale?

In realtà, quelli integrali fanno bene al nostro organismo e sono inoltre di gran lunga più gustosi e saporiti. Se si passa poi al cibo spaziale, oltre a essere piú buoni e sani, i cereali integrali si sono dimostrati particolarmente adatti al processo di termostabilizzazione

Per la produzione del bonus food di Samantha è stata proprio questa la sorpresa più gradita: poter lavorare con questi ingredienti ha permesso di ottenere più gusto e maggiore croccantezza grazie al fatto che il cereale integrale difficilmente scuoce…e fanno anche bene!

Di conseguenza, non è quindi un caso se i cereali integrali sono ampiamente presenti nel menu di Samantha Cristoforetti, la cui Missione Futura è appena iniziata. Lo chef Stefano Polato, responsabile dello Space Food Lab di Argotec ci spiega il motivo di questa importante scelta: La raffinazione e la macinazione del cereale comportano la perdita di numerosi nutrienti. Al contrario, quello integrale ne è particolarmente ricco ed è in grado di rilasciare energia in modo lento e costante. Si tratta di un aspetto fondamentale di cui abbiamo tenuto conto, visti i grandi carichi di lavoro a cui è sottoposto il Capitano dell’Aeronautica Militare.

Per quanto riguarda la preparazione a casa, Stefano Polato suggerisce di porre attenzione ai metodi di cottura: Prima di tutto, è spesso consigliabile fare un ammollo, la cui tempistica può variare dalle 6 alle 12 ore. Questo procedimento è consigliato per mais in chicchi, grano o frumento, avena, orzo e segale. Facendo questo si eliminano inoltre i sali dell’acido fitico, che è la principale forma di deposito di fosforo in molti tessuti vegetali, specialmente nella crusca e nei semi. Si tratta dei cosiddetti fitati, che sono considerati anti-nutrizionali perché rallentano l’assorbimento degli altri elementi nutritivi e dei minerali presenti nel cereale.

A questo punto – continua lo chef di Argotec – prima di iniziare la cottura è necessario sciacquare bene il cereale, anche se questo è stato in ammollo per molte ore, per poi metterlo con la giusta quantità di acqua in una pentola d’acciaio o antiaderente. Mettiamo la fiamma al minimo quando inizia l’ebollizione e portiamo a termine la cottura con il coperchio per il tempo indicato sulla confezione. Se avremo fatto le cose per bene, alla fine della preparazione dovrà rimanere pochissima acqua, che verrà comunque riassorbita del tutto lasciando a riposo il prodotto per circa cinque minuti.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/