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Colazione a basso indice glicemico

Il buongiorno si vede dal mattino, ma quanti di noi fanno una prima colazione completa dal dal punto di vista quantitativo e qualitativo? Molto spesso, purtroppo, la fretta o la mancanza di appetito sono tra le cause che ci spingono a trascurare questo pasto così importante, che troppe volte consumiamo fuori casa, in piedi e di fretta, curando poco la qualità degli ingredienti. Si tratta di un errore grave perché è proprio a colazione che il nostro organismo dovrebbe ricevere un apporto adeguato di calorie e nutrienti, piuttosto che solo di zuccheri. Ne abbiamo parlato con lo chef Stefano Polato, che come tutti noi sta seguendo con grande interesse l’evolversi della Missione Futura, resa possibile dalla collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare.

I dolcificanti – sottolinea il responsabile dello Space Food Lab di Argotec – sono molto spesso nascosti sotto nomi o diciture sconosciute, quindi non ci rendiamo realmente conto di quanti ne stiamo assumendo, in ogni caso probabilmente troppi, con il rischio di far impennare l’indice glicemico. Molti fra questi sono ottenuti attraverso trattamenti chimico/fisici non del tutto trasparenti e salutari. La miglior scelta che possiamo fare è quella di selezionare dolcificanti naturali che oltre ad apportare dolcezza siano in grado di fornire anche altri valori nutrizionali. È il caso tipico del malto, che ci permette di fare scorta di sali minerali, vitamine e proteine. Il mio consiglio, dunque, è quello di scegliere prodotti naturali come lo zucchero di canna integrale non raffinato oppure il fruttosio, non estratto, ma disponibile nella frutta, che di per sé può già essere un ottimo ingrediente per preparare un dolce da forno. Piuttosto che usare lo zucchero, per esempio, perché non schiacciare un paio di banane, che tra l’altro ci aiutano nel nostro impasto?

Negli alberghi troviamo quella continentale oppure quella internazionale. La tipica colazione italiana è invece costituita da biscotti, brioches, pane con cioccolata o marmellata, yogurt, cereali, senza dimenticare caffè, latte, cappuccino o tè. In altre nazioni, invece, si preferisce gustare qualcosa di salato sin dalla mattina, come nel caso di quelle del Nord Europa oppure in Grecia e Turchia. E sulla Stazione Spaziale Internazionale che succede?

Se si pensa al lavoro svolto da Samantha Cristoforetti – ricorda lo chef di Argotec – è meglio evitare i picchi nell’indice glicemico dovuti al consumo di zucchero, ma piuttosto avere un rilascio di energia costante nel tempo. Anche nello spazio, così come sulla Terra, è quindi molto importante dare il giusto peso alla prima colazione, che è certamente uno dei pasti più importanti, se non addirittura quello da cui dipende il buon andamento di tutta la giornata di lavoro in orbita. La colazione dell’astronauta deve quindi essere completa e fornire le giuste quantità di vitamine, fibre, proteine, grassi e carboidrati, anche perché si tratta della prima assunzione di cibo dopo diverse ore di sonno e quindi di digiuno. Lo stesso dovrebbe avvenire anche sulla Terra, dove le alternative naturali allo zucchero, come la stevia e il succo di mela, di certo non mancano.


E per iniziare in maniera giusta la mattina ecco una ricetta direttamente dalla penna (e dal cucchiaio) di Stefano Polato:

Biscotti con mela, cannella e uvetta

Ingredienti

100 gr di albume d’uovo

160 gr di polpa di mela Biologica grattugiata

120 gr di fiocchi d’avena

50 gr di uvetta ammollata

1/2 cucchiaino di cannella

Ammollare l’uvetta per 30 minuti in acqua tiepida, sbattere l’albume d’uovo senza montarlo completamente. Unire la mela grattugiata con una grattugia mantenendo la buccia, l’uvetta, la cannella e i fiocchi d’avena. Amalgamare bene il tutto e formare una ventina di palline con le mani. Foderare una placca di carta da forno e disporvi i biscotti. Cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti. Trascorso il tempo, aprire lo sportello del forno e far asciugare per altri 5 minuti.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: www.argotec.it/argotec/index.php/sapacefood/spacefood

Fai il pieno giusto | Zuccheri e obesità

09/12/2014

I cereali integrali

I cereali fanno parte dell’alimentazione umana sin dall’antichità. Purtroppo, soprattutto nei Paesi Occidentali, nel corso degli ultimi anni si sono sempre più affermati quelli raffinati, come per esempio il riso brillato, che è bianco e traslucido perché trattato con talco o glucosio, ma anche i prodotti industriali da forno preparati con le farine che si derivano. Si tratta di una scelta dagli effetti negativi, che in alcuni casi può aver favorito l’insorgere dell’obesità, senza trascurare le malattie cardiovascolari e il diabete mellito non insulino-dipendente, cioè quello di tipo 2.

Che fare quindi, non consumare nessun cereale?

In realtà, quelli integrali fanno bene al nostro organismo e sono inoltre di gran lunga più gustosi e saporiti. Se si passa poi al cibo spaziale, oltre a essere piú buoni e sani, i cereali integrali si sono dimostrati particolarmente adatti al processo di termostabilizzazione

Per la produzione del bonus food di Samantha è stata proprio questa la sorpresa più gradita: poter lavorare con questi ingredienti ha permesso di ottenere più gusto e maggiore croccantezza grazie al fatto che il cereale integrale difficilmente scuoce…e fanno anche bene!

Di conseguenza, non è quindi un caso se i cereali integrali sono ampiamente presenti nel menu di Samantha Cristoforetti, la cui Missione Futura è appena iniziata. Lo chef Stefano Polato, responsabile dello Space Food Lab di Argotec ci spiega il motivo di questa importante scelta: La raffinazione e la macinazione del cereale comportano la perdita di numerosi nutrienti. Al contrario, quello integrale ne è particolarmente ricco ed è in grado di rilasciare energia in modo lento e costante. Si tratta di un aspetto fondamentale di cui abbiamo tenuto conto, visti i grandi carichi di lavoro a cui è sottoposto il Capitano dell’Aeronautica Militare.

Per quanto riguarda la preparazione a casa, Stefano Polato suggerisce di porre attenzione ai metodi di cottura: Prima di tutto, è spesso consigliabile fare un ammollo, la cui tempistica può variare dalle 6 alle 12 ore. Questo procedimento è consigliato per mais in chicchi, grano o frumento, avena, orzo e segale. Facendo questo si eliminano inoltre i sali dell’acido fitico, che è la principale forma di deposito di fosforo in molti tessuti vegetali, specialmente nella crusca e nei semi. Si tratta dei cosiddetti fitati, che sono considerati anti-nutrizionali perché rallentano l’assorbimento degli altri elementi nutritivi e dei minerali presenti nel cereale.

A questo punto – continua lo chef di Argotec – prima di iniziare la cottura è necessario sciacquare bene il cereale, anche se questo è stato in ammollo per molte ore, per poi metterlo con la giusta quantità di acqua in una pentola d’acciaio o antiaderente. Mettiamo la fiamma al minimo quando inizia l’ebollizione e portiamo a termine la cottura con il coperchio per il tempo indicato sulla confezione. Se avremo fatto le cose per bene, alla fine della preparazione dovrà rimanere pochissima acqua, che verrà comunque riassorbita del tutto lasciando a riposo il prodotto per circa cinque minuti.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: http://www.argotec.it/argotec/

Fai il pieno giusto | Zuccheri e obesità

03/12/2014

International Space Station (prima degli Shenanigans)

Samantha Cristoforetti volerà in direzione della Stazione Spaziale Internazionale (ISS) tra meno di due settimane. Nel corso della missione Futura, che vede attivamente coinvolte ESA, ASI e Aeronautica Militare, la nutrizione avrà un ruolo di grande rilievo. Che cosa succedeva prima della selezione degli Shenanigans, quando gli astronauti europei non disponevano ancora del bonus food di Argotec?

A bordo della ISS non ci sono frigoriferi o congelatori per alimenti, anche se questi erano stati pianificati all’inizio del progetto come parte integrante del modulo abitativo degli Stati Uniti. Tuttavia, questa soluzione è stata presto abbandonata a causa del costo e della potenza necessaria, giudicati eccessivi. Di conseguenza, i tecnici hanno concentrato i propri sforzi sullo sviluppo di prodotti alimentari a lunga conservazione.

La durata delle missioni ISS era inizialmente di quattro mesi, quindi era necessaria una varietà alimentare maggiore rispetto al passato in modo da sostenere al meglio la salute e la psicologia dell’equipaggio. A partire dal 1998 sono stati sviluppati una cinquantina di nuovi prodotti termostabilizzati, preferibili rispetto a quelli liofilizzati anche per ovviare alla mancanza di produzione autonoma di acqua a bordo della ISS, oggi possibile grazie al Potable Water Dispenser. Inoltre, le nuove ricette sono state formulate in modo da avere una quantità moderata di sodio e di grassi.

Dopo l’incidente del Columbia, nel febbraio del 2003, la durata della missioni a bordo della ISS è stata portata a sei mesi, rendendo l’alimentazione ancora più importante. Gli astronauti potevano comporre il loro menu scegliendo tra 185 cibi e bevande della NASA e 100 dell’agenzia spaziale russa. I loro menu venivano spesso integrati con una piccola quantità di bonus food, anche se questo era decisamente primitivo rispetto a quello realizzato da Argotec. Gli alimenti extra potevano essere caramelle, biscotti e cracker già disponibili in commercio, anche se con determinati livelli di qualità e shelf-life.

Il cibo veniva trasportato sulla ISS tramite Shuttle e voli Progress. Insieme a questo veniva stivata anche una piccola quantità di cibo fresco, soprattutto mele, arance e carote. In generale, grazie alla lunghezza delle missioni ISS, gli astronauti hanno potuto disporre di un modello alimentare più stabile di quello Shuttle, dove i tempi erano molto più ristretti e frenetici. Anche per questo motivo, il consumo di alimenti è stato più alto sulla ISS, anche se non ancora al livello osservato durante il programma Skylab.

Antonio Pilello

Per saperne di più: http://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood

Storia del cibo spaziale

13/11/2014

In cucina…a tutto vapore!

Ritorna il consueto appuntamento con Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec, dove è stato preparato il bonus food di Samantha Cristoforetti, che il 23 novembre 2014 partirà in direzione della Stazione Spaziale Internazionale. Nel corso della missione Futura, frutto della collaborazione tra ESA, ASI e Aeronautica Militare, la nostra astronauta presenterà al pubblico quanto preparato appositamente per lei. Nel frattempo, vediamo che cosa possiamo cucinare sulla Terra e, soprattutto, in che modo.

Lo chef di Argotec ci presenta oggi la cottura a vapore, una tecnica diffusa in tutto il mondo, che ha il vantaggio di evitare il contatto diretto tra acqua e cibo. Questo, infatti, viene cotto grazie alla circolazione di aria e vapore che si instaura tra una pentola piena d’acqua e un cestello dotato di fori appoggiato su di essa. In questo modo, vitamine e sali minerali rimangono all’interno degli alimenti e non vanno persi quando viene scolata l’acqua di cottura.

Secondo Polato, «grazie alla cottura a vapore i cibi tendono a mantenere un sapore molto più ricco, corposo e naturale. Tra l’altro, tutto questo si ottiene senza aggiungere grassi o condimenti durante la preparazione. Il mio consiglio è quello di utilizzarla il più possibile anche a casa. In questo modo sarà possibile cucinare un buon piatto di verdure in soli 15-20 minuti. Si tratta, inoltre, di una tecnica poco costosa visto che basta dotarsi di un semplice cestello di metallo o in bambù. Fate solo attenzione alla quantità d’acqua utilizzata: non deve toccare gli alimenti, ma nemmeno essere troppo poca, per evitare di bruciare il fondo della vostra pentola. In alternativa, se volete dare ancora più gusto al vostro piatto, utilizzate il brodo di verdure oppure alcune erbe aromatiche. Io scelgo spesso salvia, timo e rosmarino, ma ci sono moltissime spezie da provare».

Largamente utilizzata in Asia nella preparazione del riso, ma anche nel Nord Africa per quanto riguarda il cous cous e le verdure, la cottura a vapore è un metodo sano e quindi assolutamente indicato nella dieta di tutti i giorni. «In Argotec – continua Polato – utilizziamo la cottura soft per non alterare gli alimenti, ma vorremmo che questa tecnica venisse usata di più anche a casa o nei ristoranti. In questo modo avremo a disposizione un menu ricco di nutrienti, leggero e altamente digeribile, con sapori e aromi pressoché inalterati. Con un solo fuoco e un cestello con 2-3 piani potremo preparare un pasto completo in poco tempo. Provate, per esempio, con riso integrale, pesce azzurro e verdure, ma date spazio anche alla vostra fantasia».

Antonio Pilello

Per saperne di più: http://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood  

Dietro le quinte

06/11/2014

Prodotti di stagione

I prodotti di stagione possono fare bene a noi stessi, ma anche all’ambiente. Come stimato dalla Coldiretti, il trasporto di prodotti non locali come i mirtilli dell’Argentina, le ciliegie del Cile o gli asparagi del Perù, può produrre una quantità elevata di anidride carbonica. In totale, una famiglia di medie dimensioni potrebbe addirittura risparmiare fino a una tonnellata di CO2ogni anno, semplicemente scegliendo di consumare frutta e verdura di stagione. Tra l’altro, da questo punto di vista, l’Italia ha anche il vantaggio di avere una varietà alimentare molto ampia. In generale, una modifica delle abitudini delle famiglie italiane potrebbe portare alla riduzione di ben 100 milioni di tonnellate di CO2 ogni anno.

Anche Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec, è un grande sostenitore della stagionalità dei prodotti. Prima di tutto – ci spiega lo chef –sarebbe opportuno assumere un comportamento più corretto e responsabile nei confronti dell’ambiente, degli altri, di se stessi. Visto che i prodotti regionali non fanno molta strada, i prezzi sarebbero decisamente più bassi. Di conseguenza, prima di fare un acquisto, pensiamo sempre alla provenienza di quello che stiamo mettendo nel carrello e leggiamo bene le etichette. Spesso, infatti, anche gli alimenti più “insospettabili” arrivano sulle nostre tavole dopo aver percorso molti, certamente troppi, chilometri. In realtà, molto probabilmente avremmo potuto consumare un prodotto simile più vicino”.

Molte persone, infine, non sanno che anche il pesce ha una sua stagionalità: Per esempio – secondo Polato – in autunno-inverno è meglio mangiare delle belle triglie o un rombo chiodato. In primavera-estate, invece, il mio consiglio è quello di gustare una buona spigola o delle sarde. In generale, il pesce di stagione ha molto probabilmente il vantaggio di non essere allevato, evitando così tutte le problematiche collegate agli allevamenti. Allo stesso modo, anche frutta e verdura coltivati in serra presentano alcuni inconvenienti, tipicamente il poco gusto dovuto alla mancanza di luce solare. In linea di massima, gli alimenti di stagione ci fanno stare meglio, con un carico maggiore di vitamine, quindi vale assolutamente la pena di scegliere qualche prodotto tipico. Proprio come ha fatto Argotec con il bonus food di Samantha”.

Antonio Pilello

Per saperne di più:

http://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood/spacefood_futura

Dietro le quinte

16/10/2014

Skylab

Che cosa mangiavano gli astronauti prima del bonus food prodotto da Argotec? Dopo la fine delle missioni Apollo, negli anni Settanta la NASA ha concentrato i propri sforzi sul progetto Skylab, un laboratorio spaziale composto dal secondo stadio di un razzo vettore Saturn. Tra il 1973 e il 1974, questa piccola stazione ha ospitato tre equipaggi, per un totale di 171 giorni di volo. La tecnologia utilizzata per la conservazione degli alimenti è stata una delle più sofisticate mai utilizzate dalla NASA, anche se molto dispendiosa. Nel menu standard, infatti, per la prima volta sono stati inclusi anche prodotti alimentari congelati oppure refrigerati. Un altro aspetto importante è stato certamente l’utilizzo di una sorta di tavolo per il consumo del pasto. In generale, l’apporto calorico per ogni astronauta è stato molto più elevato rispetto al passato, probabilmente grazie ai progressi logistici, ma anche a causa dei numerosi studi sul metabolismo effettuati in quegli anni.

Il logo di Skylab

Il logo di Skylab

Lo Skylab poteva disporre di un grande volume interno, così fu possibile posizionare un tavolo con sopra diverse vaschette per gli alimenti. I vassoi, oltre a contenere il cibo, avevano anche la funzione di scaldavivande, sino a una temperatura di 66 °C. Per quanto riguarda il packaging, gli astronauti avevano a disposizione alcune lattine contenenti del cibo termostabilizzato, con un’apposita membrana protettiva per non far fuoriscire il contenuto al momento dell’apertura oppure con una valvolina per la reidratazione. Invece dei classici sacchetti, per bere venivano usate delle bottigliette comprimibili ed espandibili come una fisarmonica. Mangiare sullo Skylab era un’attività piuttosto facile: coltello, forchetta, cucchiaio e forbici erano tenuti attaccati al vassoio tramite un magnete. Il menù era piuttosto ampio, con 72 portate, vista anche la grande possibilità di stoccaggio. Infine, c’era anche un frigorifero per poter conservare gelato reidratabile, frutta e bevande.

Ancora ben lontano dalla qualità del bonus food fornito da Argotec, il cibo dello Skylab era migliore rispetto a quello Apollo, ma ancora abbastanza insoddisfacente e poco gustoso. Un menu sullo Skylab poteva essere composto da tacchino al sugo, purè di patate, pesche, biscotti e caffè. Una speciale pistola ad acqua permetteva di reidratare il contenuto dei sacchetti sino a ottenere la giusta consistenza. I costi furono più contenuti rispetto al passato: 75 $ (dell’epoca) al giorno per ogni astronauta rispetto ai 142-190 $ per gli equipaggi Apollo e i 300 $ per quelli Gemini.

Per saperne di più sullo space food: http://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood

Storia del cibo spaziale

09/10/2014

Liofilizzazione

Sulla superficie della Terra la velocità di fuga (ovvero quella necessaria ad un corpo per lasciare l’atmosfera terrestre) è pari a circa 11.2 km/s, cioè oltre 40mila km/h. In passato, molti autori di fantascienza hanno pensato a un sistema alternativo che fosse in grado di trasportare uomini e mezzi dalla Terra direttamente nello spazio, senza dover fare necessariamente ricorso alla propulsione a razzo. È il caso, per esempio, di scrittori molto noti come Arthur C. Clarke e Frank Shätzing, che hanno utilizzato in alcune opere l’espediente dell’ascensore spaziale, la cui realizzazione è da sempre oggetto di studio, vista la sua grande complessità. Una volta costruita, il ritorno economico di una simile struttura sarebbe evidente: costi ridotti per il trasporto di materiale e personale, ma anche la possibilità di lanciare satelliti artificiali e navette semplicemente sfruttando la forza centrifuga alla sua sommità.

Per il momento, se vogliamo ridurre i costi, è ancora opportuno minimizzare il carico trasportato in orbita. Nel caso dello space food, un buon sistema è quello della liofilizzazione, che tra l’altro permette di mantenere pressoché inalterati colore, gusto e consistenza dei prodotti, una volta reidratati. In particolare, Argotec ha scelto questa tecnica per due ragioni: la shelf-life (ovvero il periodo di conservazione) è molto più lunga rispetto alla semplice disidratazione, superiore ai due anni anche a temperatura ambiente; inoltre si tratta di un processo che rispetta maggiormente gli alimenti e i valori nutrizionali. La liofilizzazione avviene in condizioni di vuoto spinto: i prodotti vengono congelati velocemente a -30, -40 °C, poi la pressione viene ridotta fino al punto in cui l’acqua contenuta nel cibo può sublimare (ovvero passare dallo stato solido di ghiaccio a quello di vapore) mediante un opportuno riscaldamento a una temperatura di 30 °C.

Come ci racconta Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec, i primi studi sono stati legati al fabbisogno degli astronauti, ma questa tecnica è ormai utilizzata con successo anche sulla Terra dal momento che comporta una serie di vantaggi per le grandi industrie alimentari, soprattutto per una questione di praticità nello stoccaggio e salubrità. Per quanto riguarda i prodotti di Samantha, in base al contenuto iniziale di acqua è stato possibile ridurre la massa del suo bonus food anche di oltre la metà. Ci sono diversi alimenti che possono essere liofilizzati partendo dal prodotto naturale, come ad esempio i lamponi (link al post su avamposto42). Altri, invece, devono essere lavorati in modo da formare una struttura idonea al trattamento. È il caso tipico di frutta e verdura, a cui in alcuni casi è necessario aggiungere maltodestrine o zuccheri per evitare che durante il processo di liofilizzazione si formino dei blocchi insolubili, cioè non più reidratabili. In ogni caso, Argotec ha selezionato per la missione di Samantha i prodotti naturali migliori, senza aggiunta di additivi.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: http://www.argotec.it/argotec/index.php/about_us/spacefood_lab

Dietro le quinte

04/09/2014

Il segreto è nella salsa… e nel punto di fumo!

«Il segreto è nella salsa.» Nel film Fried Green Tomatoes del 1991 vengono raccontate le vite di quattro donne americane appartenenti a due generazioni differenti. Come nel libro da cui è tratto, anche nel film buona parte delle vicende ruotano attorno al Whistle Stop Café, dove vengono serviti ai clienti degli squisiti pomodori verdi fritti. Ai giorni nostri, la frittura non può ovviamente essere associata alla sana e corretta alimentazione visto l’elevato apporto di grassi. Per questo e per altri motivi, che ora capiremo, Argotec ha scelto di non utilizzare questa tecnica di cottura nella preparazione del cibo spaziale pensato appositamente per Samantha.

In ogni caso, siamo pur sempre di fronte a una componente tipica della tradizione gastronomica italiana. Abbiamo quindi chiesto qualche consiglio utile allo chef Stefano Polato: «Il segreto per una buona frittura risiede nel punto di fumo dell’olio, cioè la temperatura alla quale esso comincia a sviluppare sostanze nocive per l’organismo. L’azione prolungata del calore altera la struttura molecolare del grasso, che può deteriorarsi fino a sviluppare acidi di ossidazione dannosi per l’organismo. Alcuni oli, come quelli ricchi di acidi grassi omega-3, sono più sensibili alla temperatura e quindi si decompongono più facilmente, sviluppando l’acroleina, una sostanza dannosa per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 °C. È dunque importante che l’olio prescelto sia di primissima qualità e che abbia un punto di fumo di molto superiore a questa.»

«Un’altra accortezza – continua Stefano Polato – è quella di friggere sempre il cibo a piccole dosi e di usare solo una volta l’olio. Un suggerimento utile è quello di controllare regolarmente la temperatura dell’olio tramite un termometro da cucina, facilmente reperibile in commercio, oppure regolando opportunamente il termostato della propria friggitrice. I possibili danni provocati dallo smodato utilizzo dei grassi, purtroppo non si limitano alla frittura. Uno dei passaggi più presenti nelle ricette italiane e non solo, è il soffritto. Considerando che la fiamma dei nostri fornelli casalinghi raggiunge temperature di 300 gradi centigradi, è molto probabile che si superi il punto di fumo. Tuttavia, possiamo aggiungere un po’ di acqua, vino o brodo (in base a ciò che richiede la ricetta in questione) quando iniziamo a sentire il tipico “sfrigolio” dell’olio. In questo modo abbassiamo notevolmente la temperatura evitando la produzione di sostanze nocive. All’interno dello Space Food Lab di Argotec abbiamo fatto molta attenzione a tutti questi aspetti durante la produzione degli alimenti per Samantha. Quindi, per chi non volesse rinunciare, ovviamente senza abusarne, a una buona frittura consiglio di utilizzare un buon olio extravergine di oliva e un termometro per non superare i 170/180 °C.».

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: http://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood/spacefood_futura  

Dietro le quinte

22/08/2014

Cibo spaziale: la termostabilizzazione

Nello Space Food Lab di Argotec a Torino vengono seguite alcune linee guida molto stringenti per poter mandare sulla Stazione Spaziale Internazionale un alimento con una shelf-life (ovvero quanto a lungo si puo’ conservare) di almeno 18 mesi. Come concordato con Samantha, tutto questo deve avvenire senza l’uso di conservanti o additivi.

I pasti, cotti direttamente in autoclave seguendo le procedure approvate dopo numerosi test, devono essere sottoposti ad alcuni trattamenti specifici in grado di eliminare o bloccare tutta la carica batterica presenti negli alimenti. Uno di questi è la termostabilizzazione: i pouch multistrato, pensati appositamente per non far passare l’aria e la luce, vengono inseriti all’interno di un’autoclave per circa 20 minuti alla temperatura di 121°C. Per evitare che gusto, colore e consistenza del cibo vengano in qualche modo danneggiati dal procedimento e dal calore elevato, sono state necessarie molte ricerche e analisi da parte del team coordinato da Stefano Polato, lo chef Argotec della missione Futura.

La scelta del giusto metodo di conservazione non è affatto banale e richiede una lunga serie di test e di aggiustamenti continui. Non tutti i cibi, infatti, possono essere termostabilizzati per via delle loro caratteristiche e proprietà nutrizionali. “Per quanto riguarda il menu di Samantha – dice Stefano Polato – grazie alla sua richiesta è stato possibile effettuare molti test su prodotti “nuovi” e poco utilizzati in precedenza. Un esempio sono i cereali integrali, che sono davvero adatti alla termostabilizzazione. Questo perché il chicco di riso integrale rimane intatto e non stracuoce avendo ancora la struttura esterna che lo mantiene integro e croccante. Un’altro ingrediente che con il processo di termostabilizzazione esprime il meglio di sé è sicuramente il legume. La cosa straordinaria di questa tecnica di conservazione è che il risultato finale sorprende per profumi e sapori, questo perché durante la cottura non c’è dispersione di aromi e non avviene la classica ossidazione causata dall’ossigeno. Ovviamente, e’ essenziale che tutti gli ingredienti siano di primissima qualità.” Una parte del bonus food di Samantha è già nello spazio, dopo aver già percorso molti chilometri sulla Terra. Normalmente, i pacchetti di cibo spaziale devono prima essere spediti dalla sede di Argotec sino a Houston. Poi, dopo il controllo della NASA,  vengono inviati alla sede del lancio. Seguendo questo percorso il 29 luglio 2014 il lanciatore Ariane-5 ha portato in orbita il cargo ATV-5 Georges Lemaitre con il suo carico prezioso di 6.6 tonnellate, tra cui anche le provviste extra di Samantha.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più’: http://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood/spacefood

Dietro le quinte

07/08/2014

lamponi spaziali

Non sarà come Arrakis, il pianeta desertico del fantascientifico Ciclo di Dune, ma la Stazione Spaziale Internazionale (ISS) può certamente essere pensata come un microcosmo dove l’acqua è altrettanto preziosa.

Attualmente, gli astronauti e i cosmonauti hanno a disposizione due sistemi distinti per l’erogazione di acqua potabile ottenuta attraverso il sistema di riciclo della ISS. Il Potable Water Dispenser si trova nello United States On-orbit Segment (USOS) mentre l’altro sistema è situato nel segmento russo. L’importanza del riciclo dei fluidi è ancora più evidente se si pensa a quanto costa la spedizione in orbita di un chilogrammo di carico, cioè svariate migliaia di dollari. Da questo punto di vista, assume quindi una certa importanza una tecnica di conservazione del cibo come la liofilizzazione, che permette di ridurre la massa del cibo spedito in orbita (da un decimo sino a un quarto del valore iniziale) così come il volume dei liquidi, con un evidente vantaggio economico legato al trasporto e alla logistica.

 Anche Argotec ha utilizzato questa tecnica all’interno dello Space Food Lab, come nel caso dei lamponi presenti nel muesli che Samantha potrà gustare in orbita durante la missione Futura. In generale, la liofilizzazione degli alimenti si discosta dal processo di disidratazione convenzionale, dove è ancora presente una piccola percentuale di acqua. Inoltre, i valori nutritivi e le proprietà organolettiche non si allontanano di molto da quelli tipici dei cibi freschi, anche a distanza di tempo. Il team guidato da Stefano Polato ha utilizzato alcuni liofilizzatori e una procedura rigorosa. Nel caso dei lamponi, questi sono stati surgelati a una temperatura compresa tra −30 e −40 °C. . Successivamente, l’acqua in essi contenuta, sotto forma di ghiaccio, è stata estratta tramite un processo di sublimazione, cioè passando direttamente dallo stato solido a quello aeriforme, senza mai diventare un liquido. Una volta confezionato all’interno di un pouch impermeabile all’aria e all’umidità, il bonus food liofilizzato si conserva per periodi molto lunghi, anche in condizioni ambientali estreme come quelle dello spazio.

Antonio Pilello, Argotec

per saperne di piú: http://www.argotec.it/argotec/

Dietro le quinte

09/07/2014