→ Fai il pieno giusto

“Cereali alternativi”, e tutto quel che ne consegue… Le cucine del mondo presentano un’incredibile varietà di preparazioni a base di questi alimenti e alcune di esse, probabilmente, potrebbero andarci, nello spazio, perché non producono briciole! A ogni modo, bando alle chiacchiere e proviamo a fare insieme un “piccolo” giro del mondo…

Una delle preparazioni più note a base di cereali è senz’altro la tortilla messicana. Negli ultimi decenni è diventata un cibo industriale, prodotto con varietà commerciali d’importazione, ma ci sono ancora molte comunità contadine che coltivano varietà locali e producono le tortillas della tradizione. Ad esempio, a Ozolco, nello stato di Puebla, si coltiva un mais blu (impariamo i colori: non tutto il mais è giallo) i cui chicchi sono macinati finemente fino a ricavarne una polvere arricchita poi con scorze d’arancia e cacao o cannella e zucchero, a seconda delle ricette di famiglia. Da questa polvere, miscelata con acqua o latte caldo, le comunità locali ricavano una bevanda chiamata atole; dalla farina (pinole) di mais blu si ottengono anche le tostadas, ossia le tortillas intere commercializzate sul mercato locale.

Meno nota è sicuramente la farina di grano saraceno pakistano prodotta nelle zone intorno a Shigar e nella valle del Braldo, di cui esistono due varietà: il kho brow, che è amaro, e il brow, che è dolce. Venduto in quantità limitate e perlopiù destinato all’autoconsumo, il brow è la base di molti piatti tradizionali, tra cui il kisir, una frittella che può essere consumata da sola o arricchita con coriandolo o noce chutney, i plapoo, che sono piccoli gnocchi serviti con salsa di noci in occasioni particolari e ancora il bloozan, un impasto di farina e acqua usato per confezionare un dolce secco, l’halva, consumato insieme al burro fuso o all’olio di albicocca.

Se ci spostiamo in Africa, invece, è doveroso parlare di cuscus. E parlare di cuscus significa aprire la porta su un mondo intero di lavorazioni e ricette. Puntiamo l’obiettivo su Fadiouth, un’isola Senegalese dove il cuscus salato di miglio rappresenta il punto d’incontro ideale fra la terra e il mare: il miglio sunnà è sottoposto a un complesso processo di lavorazione artigianale fino a ricavarne una semola che è bagnata con acqua e lentamente trasformata nei minuscoli chicchi di cuscus. Questi ultimi, subiscono ancora un processo di fermentazione all’interno di zucche tradizionali e sono poi inseporiti da polvere di foglie essiccate di baobab usata come addensante. Solo allora potranno essere cotti e accompagnati, preferibilmente, da una salsa di fiori di mangrovia, arachidi e carne o molluschi. Quanta differenza rispetto ai cuscus industriali!

E l’Europa? Lo spazio è poco, così segnaliamo un solo prodotto: il farro spelta coltivato in Spagna nelle terre asturiane, particolarmente adatto a terreni poveri, poco concimati e poco acidi, ben drenati, a medie altitudini. La sua farina è ritenuta la migliore per la produzione di pane ed è l’ingrediente principe dei dolci delle feste: i roscones e i bollos (ciambelle e pagnotte) con cui si decoravano i rami durante le feste patronali di ogni villaggio.

Tutti questi prodotti sono passeggeri dell’Arca del Gusto di Slow Food .

E voi, che farina usate? E cosa ne fate? Ci raccontate la vostra ricetta tradizionale?

Silvia Ceriani. SlowFood Italia.

Il buongiorno si vede dal mattino, ma quanti di noi fanno una prima colazione completa dal dal punto di vista quantitativo e qualitativo? Molto spesso, purtroppo, la fretta o la mancanza di appetito sono tra le cause che ci spingono a trascurare questo pasto così importante, che troppe volte consumiamo fuori casa, in piedi e di fretta, curando poco la qualità degli ingredienti. Si tratta di un errore grave perché è proprio a colazione che il nostro organismo dovrebbe ricevere un apporto adeguato di calorie e nutrienti, piuttosto che solo di zuccheri. Ne abbiamo parlato con lo chef Stefano Polato, che come tutti noi sta seguendo con grande interesse l’evolversi della Missione Futura, resa possibile dalla collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare.

I dolcificanti – sottolinea il responsabile dello Space Food Lab di Argotec – sono molto spesso nascosti sotto nomi o diciture sconosciute, quindi non ci rendiamo realmente conto di quanti ne stiamo assumendo, in ogni caso probabilmente troppi, con il rischio di far impennare l’indice glicemico. Molti fra questi sono ottenuti attraverso trattamenti chimico/fisici non del tutto trasparenti e salutari. La miglior scelta che possiamo fare è quella di selezionare dolcificanti naturali che oltre ad apportare dolcezza siano in grado di fornire anche altri valori nutrizionali. È il caso tipico del malto, che ci permette di fare scorta di sali minerali, vitamine e proteine. Il mio consiglio, dunque, è quello di scegliere prodotti naturali come lo zucchero di canna integrale non raffinato oppure il fruttosio, non estratto, ma disponibile nella frutta, che di per sé può già essere un ottimo ingrediente per preparare un dolce da forno. Piuttosto che usare lo zucchero, per esempio, perché non schiacciare un paio di banane, che tra l’altro ci aiutano nel nostro impasto?

Negli alberghi troviamo quella continentale oppure quella internazionale. La tipica colazione italiana è invece costituita da biscotti, brioches, pane con cioccolata o marmellata, yogurt, cereali, senza dimenticare caffè, latte, cappuccino o tè. In altre nazioni, invece, si preferisce gustare qualcosa di salato sin dalla mattina, come nel caso di quelle del Nord Europa oppure in Grecia e Turchia. E sulla Stazione Spaziale Internazionale che succede?

Se si pensa al lavoro svolto da Samantha Cristoforetti – ricorda lo chef di Argotec – è meglio evitare i picchi nell’indice glicemico dovuti al consumo di zucchero, ma piuttosto avere un rilascio di energia costante nel tempo. Anche nello spazio, così come sulla Terra, è quindi molto importante dare il giusto peso alla prima colazione, che è certamente uno dei pasti più importanti, se non addirittura quello da cui dipende il buon andamento di tutta la giornata di lavoro in orbita. La colazione dell’astronauta deve quindi essere completa e fornire le giuste quantità di vitamine, fibre, proteine, grassi e carboidrati, anche perché si tratta della prima assunzione di cibo dopo diverse ore di sonno e quindi di digiuno. Lo stesso dovrebbe avvenire anche sulla Terra, dove le alternative naturali allo zucchero, come la stevia e il succo di mela, di certo non mancano.

E per iniziare in maniera giusta la mattina ecco una ricetta direttamente dalla penna (e dal cucchiaio) di Stefano Polato:

Biscotti con mela, cannella e uvetta

Ingredienti

100 gr di albume d’uovo

160 gr di polpa di mela Biologica grattugiata

120 gr di fiocchi d’avena

50 gr di uvetta ammollata

1/2 cucchiaino di cannella

Ammollare l’uvetta per 30 minuti in acqua tiepida, sbattere l’albume d’uovo senza montarlo completamente. Unire la mela grattugiata con una grattugia mantenendo la buccia, l’uvetta, la cannella e i fiocchi d’avena. Amalgamare bene il tutto e formare una ventina di palline con le mani. Foderare una placca di carta da forno e disporvi i biscotti. Cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti. Trascorso il tempo, aprire lo sportello del forno e far asciugare per altri 5 minuti.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: www.argotec.it/argotec/index.php/sapacefood/spacefood

­­Nella lingua Quechua è noto con il nome quihicha o kiwicha (noto anche come amaranto) ed è una pianta annuale, rustica, resistente alla siccità, al caldo e al freddo, coltivata negli orti e nei piccoli appezzamenti delle Ande, fino a 3.600 metri sopra il livello del mare e diffusa in America Latina. L’amaranto non è propriamente un cereale, ma simili ai cereali sono i suoi utilizzi: è impiegato come grano integrale, tostato, bollito o trasformato in farina, mentre le foglie più giovani possono essere utilizzare come qualsiasi altro ortaggio a foglia. Anche se vi sono ancora comunità che lo coltivano, l’uso tradizionale dell’amaranto come alimento rischia di scomparire per via di alcuni cambiamenti nelle abitudini alimentari locali.

Eppure, nonostante il progressivo abbandono della loro coltivazione, nel mondo esistono e resistono moltissime tipologie di cereali e pseudocereali alternativi ai soliti noti, e anche per grano, mais, riso vi sono centinaia di migliaia di varietà, coltivate in piccole quantità e base della sussistenza delle comunità locali. In Argentina, ad esempio, potremmo elencare il mais amarillo angosto, il blanco ancho, il blanco criollo, il capia, il capia rosato, il chullpi, il colorado, l’amarillo socorro e moltissimi altri. Similmente, nelle Filippine, potremmo dar conto dell’esistenza di innumerevoli varietà di riso, tra cui ad esempio l’ominio, una varietà glutinosa a crescita lenta che richiede almeno un periodo di crescita di cinque mesi dalla semina alla raccolta, che secondo una recente ricerca condotta dall’IRRI sarebbe presente in tre soli luoghi al mondo.

Per trovare cereali poco noti non è neppure necessario cambiare continente. In Francia, ad esempio, in Alta Provenza si coltiva ancora il piccolo farro(in foto in copertina), che da un po’ di anni ha ricominciato a destare interesse, grazie alla rusticità della pianta, adattata ai climi semiaridi e ai terreni poveri, e alle qualità nutritive e organolettiche dei suoi grani, particolarmente ricchi in proteine, magnesio e fosforo. E molti esempi interessanti arrivano anche dall’Italia: in Veneto, ad esempio, nelle valli bellunesi si coltiva ancora l’orzo antico, utilizzato per preparare minestre, farine e birra; in Valtellina si raccoglie ancora il grano saraceno, con la cui farina si preparano la polenta “nera” e i pizzoccheri e poi interessanti varietà di riso, di grano e di mais. Trovarle in commercio non è impossibile. Un po’ in tutta Italia, infatti, stanno tornando in auge i molini che lavorano bene, con varietà locali e procedure tradizionali e che rendono probabile apprezzare e conoscere tutta questa biodiversità.

 Slow Food

Per saperne di più: https://www.slowfood.it/

I cereali fanno parte dell’alimentazione umana sin dall’antichità. Purtroppo, soprattutto nei Paesi Occidentali, nel corso degli ultimi anni si sono sempre più affermati quelli raffinati, come per esempio il riso brillato, che è bianco e traslucido perché trattato con talco o glucosio, ma anche i prodotti industriali da forno preparati con le farine che si derivano. Si tratta di una scelta dagli effetti negativi, che in alcuni casi può aver favorito l’insorgere dell’obesità, senza trascurare le malattie cardiovascolari e il diabete mellito non insulino-dipendente, cioè quello di tipo 2.

Che fare quindi, non consumare nessun cereale?

In realtà, quelli integrali fanno bene al nostro organismo e sono inoltre di gran lunga più gustosi e saporiti. Se si passa poi al cibo spaziale, oltre a essere piú buoni e sani, i cereali integrali si sono dimostrati particolarmente adatti al processo di termostabilizzazione

Per la produzione del bonus food di Samantha è stata proprio questa la sorpresa più gradita: poter lavorare con questi ingredienti ha permesso di ottenere più gusto e maggiore croccantezza grazie al fatto che il cereale integrale difficilmente scuoce…e fanno anche bene!

Di conseguenza, non è quindi un caso se i cereali integrali sono ampiamente presenti nel menu di Samantha Cristoforetti, la cui Missione Futura è appena iniziata. Lo chef Stefano Polato, responsabile dello Space Food Lab di Argotec ci spiega il motivo di questa importante scelta: La raffinazione e la macinazione del cereale comportano la perdita di numerosi nutrienti. Al contrario, quello integrale ne è particolarmente ricco ed è in grado di rilasciare energia in modo lento e costante. Si tratta di un aspetto fondamentale di cui abbiamo tenuto conto, visti i grandi carichi di lavoro a cui è sottoposto il Capitano dell’Aeronautica Militare.

Per quanto riguarda la preparazione a casa, Stefano Polato suggerisce di porre attenzione ai metodi di cottura: Prima di tutto, è spesso consigliabile fare un ammollo, la cui tempistica può variare dalle 6 alle 12 ore. Questo procedimento è consigliato per mais in chicchi, grano o frumento, avena, orzo e segale. Facendo questo si eliminano inoltre i sali dell’acido fitico, che è la principale forma di deposito di fosforo in molti tessuti vegetali, specialmente nella crusca e nei semi. Si tratta dei cosiddetti fitati, che sono considerati anti-nutrizionali perché rallentano l’assorbimento degli altri elementi nutritivi e dei minerali presenti nel cereale.

A questo punto – continua lo chef di Argotec – prima di iniziare la cottura è necessario sciacquare bene il cereale, anche se questo è stato in ammollo per molte ore, per poi metterlo con la giusta quantità di acqua in una pentola d’acciaio o antiaderente. Mettiamo la fiamma al minimo quando inizia l’ebollizione e portiamo a termine la cottura con il coperchio per il tempo indicato sulla confezione. Se avremo fatto le cose per bene, alla fine della preparazione dovrà rimanere pochissima acqua, che verrà comunque riassorbita del tutto lasciando a riposo il prodotto per circa cinque minuti.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

Per capire che ore sono sulla Stazione Spaziale Internazionale certo non si può guardare fuori dalla finestra (sebbene quella in dotazione agli astronauti sia molto grande e abbia una vista fantastica) e vedere se è giorno o notte.

Noi abitanti della ISS, infatti, ogni ventiquattro ore vediamo in media quindici albe mentre la Stazione gira attorno al mondo!

Nonostante questo siamo ancora comunque abituati ad avere una giornata di ventiquattro ore, a dormire la “notte” e a mangiare tre pasti il giorno (più ovviamente qualche occasionale snack). Per questo motivo la nostra giornata, che segue il fuso orario di Greenwich, è regolata con gli stessi ritmi che avremmo sulla Terra. Solitamente gli impegni di ogni membro dell’equipaggio durante i giorni lavorativi non permettono di condividere insieme pranzi e cene; cosa che invece accade nei weekend dove la cena diventa un momento di condivisione per tutti noi.

Ma come si organizza il pranzo o la cena di un astronauta? Dove si prepara il cibo?

Le scorte di cibo sono conservate in varie borse in diversi luoghi della Stazione – molte sono nel PMM Leonardo, il modulo fornito dall’Agenzia Spaziale Italiana. Nel Nodo 1 (Harmony), c’è il cosiddetto cibo “in uso”: di che si tratta? E’ presto spiegato. Prendiamo per esempio la categoria “verdura e minestre”: a bordo ci sono diverse borse di verdura e minestre ancora sigillate. Quella aperta e in uso è nel Nodo 1 in una cassettina rigida. Quando cerco una minestra o una zuppa apro quella cassettina e vedo che cosa è in offerta: ho provato per esempio un’ottima zuppa di lenticchie e dei gustosi asparagi! Quando la cassettina è vuota, si va a recuperare la prossima borsa di verdure e minestre… ma non prima della data in cui siamo autorizzati ad aprirla! Questo per evitare che mangiamo le scorte del prossimo equipaggio: sarebbe davvero pessima etichetta spaziale.

Che cosa abbiamo oltre verdure e minestre? Senza andare a controllare, mi vengono in mente le categorie “ frutta e frutta secca”, “colazione”, “ contorni”, “carne e pesce”.

Alcuni cibi sono pronti per essere consumati: per esempio le tortillas o la frutta secca. Altre devono essere reidratati con acqua calda (per esempio la mia quiche di verdure di stamattina a colazione) o con dell’acqua a temperatura ambiente (per esempio i cereali con mirtilli di ieri mattina). Altre vivande vanno invece soltanto scaldate nello scaldavivande elettrico, che ha la forma di una valigetta. Per esempio i miei pomodori con melanzane di oggi a pranzo!

Quando arriva un veicolo, per qualche giorno c’e’ anche del cibo fresco. Per esempio, con la nostra Soyuz sono arrivati pomodori, arance e mele. Inoltre, ogni astronauta ha il proprio “ bonus food”, nove borse di cui possiamo specificare il contenuto! Del mio bonus food parleremo parecchio qui si Avamposto 42!

Che utensili utilizziamo per mangiare? Gli strumenti principe sono le forbici, per aprire le buste, e il cucchiaio lungo: questo per riuscire a recuperare il cibo fino in fondo alle buste. Un piccolo set di forbice, cucchiaio e forchetta vola con noi sulla Soyuz ed è poi trasferito sulla Stazione: e uno dei primi consigli di Butch all’arrivo è stato “Attenti a non perdere il vostro cucchiaio!”

Samantha Cristoforetti

La foto di copertina è stata scattata durante la nostra cena per il giorno del Ringraziamento ieri sera. Altre foto qui.

Il giusto apporto calorico ed energetico è indispensabile anche in microgravità. Per poter svolgere al meglio tutte le attività previste, anche l’astronauta deve distribuire equamente i pasti durante la giornata. Il piano alimentare giornaliero ideale è suddiviso in 5 pasti e da questo si può intuire che un ruolo importantissimo è ricoperto dagli spuntini di metà mattina e metà pomeriggio.

Per Samantha, la cui missione Futura è frutto della collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare, Argotec ha messo a punto degli snack che permettessero di apportare energia a lunga durata, senza appesantire la digestione e senza rendere difficoltoso l’assorbimento dei nutrienti.

Troppo spesso si consumano merendine e snack ricchi di zucchero e confezionati con cereali raffinati, conservanti e coloranti. Non dobbiamo dimenticare che, senza andare troppo indietro nel tempo, i nostri antenati non avevano a disposizione molti degli ingredienti che oggi sono sin troppo presenti nella nostra alimentazione. Era molto più marcato il concetto di stagionalità e spesso il cibo era reperibile a Km zero.

Per Samantha e per la produzione del suo bonus food sono stati fondamentali questi concetti. Basti pensare allo smoothie di frutta realizzato dallo Space Food Lab di Argotec. Se vogliamo, si tratta dello snack più rappresentativo essendo composto da mele, pere, fragole con un pizzico di cannella. Un semplicissimo frullato di frutta prodotto con ingredienti sani e maturi al punto giusto. Seguire questi parametri significa ottenere il massimo dalla natura, avere il giusto apporto di micronutrienti, il giusto grado zuccherino, nonché un adeguato apporto di fibra, senza dover aggiungere dolcificanti e conservanti di alcun tipo.

In nessun caso, negli snack di Samantha, è presente zucchero raffinato. Questa scelta è stata dettata dal fatto di voler esaltare, senza coprirli, i sapori naturali degli ingredienti.

I dolcificanti raffinati o di sintesi rappresentano un agente inquinante non solo per l’organismo ma anche per il nostro palato. Sono bastati alcuni accorgimenti per poterne fare a meno. Per esempio, assemblare ingredienti dolci per natura come frutta essiccata (mele secche, datteri, uvetta sultanina), frutta secca a guscio, cereali soffiati integrali in modo da produrre una merenda naturale al 100%, completa e gustosa.

Fra gli ingredienti utilizzati da Argotec per queste preparazioni alcuni spiccano per caratteristiche anti-infiammatorie, antiossidanti, antibatteriche, utili a mantenere in buona salute l’organismo e a conferire uno stato di appagamento e serenità. Fra questi possiamo elencare la cannella, il cacao, le nocciole, i frutti a bacca rossa e i semi oleosi.

Da tutto questo si intuisce il fatto che la natura, se rispettata e seguita nei suoi ritmi, ci aiuta sempre e comunque. In secondo luogo, la scelta accurata e attenta della materia prima ci permette di avere un prodotto di partenza già completo e gustoso al quale non è necessario aggiungere ingredienti dal nome troppo strano.

Stefano Polato

Per saperne di più: https://argotec.it

 A domani per la seconda parte e…una gustosa ricetta!