Archivio mensile: December 2014

La amara verità sullo zucchero

Se una volta si sosteneva che cervello e i muscoli hanno bisogno di zuccheri oggi, secondo alcuni autori, lo zucchero può avere conseguenze deleterie sul metabolismo e può favorire la tendenza ad aumentare di peso.

Le nostre cellule hanno senza dubbio bisogno di zucchero ma non serve fornirlo dall’esterno perché l’organismo è capace di produrlo nelle quantità giuste a partire da alimenti più complessi.

Negli ultimi anni, soprattutto nei paesi occidentali, il consumo di zucchero è aumentato molto e, visto il parallelo calo nel consumo di grassi, c’è da pensare che lo zucchero sia almeno in parte responsabile del continuo aumento di persone sovrappeso. La sedentarietà sempre più diffusa, un eccesso di calorie rispetto ai consumi e una percentuale elevata di esse provenienti da zuccheri hanno favorito il diffondersi dell’insulino-resistenza, una condizione per cui le cellule diventano insensibili all’insulina stessa. In pratica, per riportare in un range normale la glicemia sollecitata dallo zucchero assunto in eccesso, il pancreas è costretto a produrre maggiori quantità di insulina. Nel tempo l’insulina in eccesso satura il meccanismo con serie conseguenze per la salute, tra cui il diabete, l’obesità, l’ipercolesterolemia e l’ipertensione. La resistenza insulinica, oggi molto comune, deriva quindi dall’associazione di sedentarietà e consumo eccessivo di zuccheri ed è legata a molte condizioni patologiche.

Secondo alcuni ricercatori, particolarmente dannosi sono gli zuccheri liquidi, sia quelli introdotti nella preparazione industriale degli alimenti che quelli assunti tramite l’uso di bevande zuccherate. Questi, infatti, saziano pochissimo e tendono per questo ad alterare l’appetito incidendo sulla complessiva assunzione di cibo. Le indicazioni ufficiali suggeriscono di riservare agli zuccheri non più del 10-15% dell’apporto calorico giornaliero (corrispondenti, per una dieta media di 2100 calorie, a 56-84 grammi). Particolare attenzione va fatta ovviamente nei casi di diabete ma in generale forse conviene considerare gli zuccheri più come uno sfizio da concedersi di tanto in tanto che come una necessità quotidiana.

Dr. Filippo Ongaro

Per saperne di più: http://www.filippo-ongaro.it/

Una cosa da ragazzi | Zuccheri e obesità

22/12/2014

Studi “bed rest” e intolleranza al glucosio

Dopo le prime missioni spaziali come Apollo e Skylab gli astronauti hanno mostrato un livello di glucosio e di insulina nel sangue superiore a fine missione rispetto ai livelli rilevati prima del lancio. Questo fenomeno non colpisce solo gli astronauti ma anzi si sta diffondendo tra la popolazione, soprattutto i più giovani, dei paesi occidentali. Secondo alcuni dati del sondaggio National Health and Nutritional Examination del 2003-2004 (NHANES) solo l’8% degli adolescenti (12-19 anni) e meno del 5% degli adulti (con più di 20 anni) seguono la raccomandazione di fare da 30 a 60 minuti di esercizi al giorno.

Anche solo un paio di giorni a letto possono comportare conseguenze sul nostro corpo, simili anche a quelle di cui fanno esperienza gli astronauti in microgravità. È per questo motivo infatti che qui sulla Terra vengono condotti studi cosiddetti di “bed rest”, ovvero di riposo forzato a letto. I processi di adattamento di muscoli e ossa iniziano anche solo dopo ore di riposo forzato; dopo soli cinque giorni a letto, i livelli di glucosio e insulina aumentano velocemente, suggerendo che l’intolleranza al glucosio può essere indotta anche in individui giovani e in buona salute se li si costringe ad un improvviso stile di vita sedentario.

Tuttavia la sedentarietà sembra non essere l’unica causa di una diversa tolleranza al glucosio nelle persone giovani. Lo studio di Thyfault and Booth (2011) ha recentemente affermato come anche semplicemente le troppe ore passate seduti senza sufficienti pause per una passeggiata sia sufficiente per abbassare in maniera significativa la nostra sensibilità all’azione dell’insulina e di conseguenza per aumentare i rischi metabolici.

Se a questo si aggiunge un apporto calorico superiore a quello necessario la situazione peggiora sensibilmente. Lo studio di Stephens e colleghi del 2011 ha mostrato come in una persona normopeso, in salute, se all’inattività (come ad esempio lo stare seduti per maggior parte della giornata) si aggiunge un bilancio energetico positivo (ovvero maggiore di quello di cui si avrebbe bisogno) la sensibilità all’insulina viene ridotta del 39%. È tuttavia da notare che in caso di inattività ma con un equilibrato apporto calorico e di energia la sensibilità del corpo all’insulina viene ridotta solo del 18% in confronto alla sensibilità che si avrebbe con uno stile di vita attivo. La ricerca conclude con l’affermazione che “le strategie per limitare la percentuale di tempo passata seduti possano ridurre le malattie legate ai rischi metabolici”.

In un altro recente studio, condotto presso la DLR (Deutsches Zentrum für Luft- und Raumfahrt e.V. ovvero l’agenzia spaziale tedesca) a Colonia in Germania, con il nostro team abbiamo cercato di capire per quanto tempo una persona debba mantenere uno stile di vita attivo per riuscire a tornare ad avere gli stessi livelli di glucosio e insulina nel sangue che aveva prima del periodo di riposo forzato a letto (fissato a 21 giorni per questo studio). Quello che abbiamo potuto dimostrare è che mantenendo un livello di attività limitato dopo il periodo a letto il tempo di recupero della giusta tolleranza al glucosio è intorno ai quattordici giorni, anche in individui in salute e in giovane età (Heer et al. 2014). In conclusione quindi è sicuramente una buona scelta mantenere un livello di attività fisica  costante non solo per mantenersi in salute in generale ma anche per mantenere un sano metabolismo del glucosio e ridurre cosí i rischi di sviluppare il diabete di tipo 2.

Martina Heer

Scienza a gravita' zero | Zuccheri e obesità

19/12/2014

Basta un poco di…dolce!

Siamo ormai prossimi al Natale ed è inevitabile che, fra i tanti buoni cibi che compariranno sulle nostre tavole immaginiamo che un ruolo importante lo svolgano i dolci: panettoni, pandori, torroni e, se ancora esistono in circolazione i cri-cri (cioccolatini tondi ripieni di nocciola e ricoperti dalla granella di zucchero). Se facciamo mente locale, la maggior parte di noi associano al termine “dolce” un’altra parola che col tempo ne è quasi diventata sinonimo: “zucchero”. Eppure, nel mondo esistono valide alternative, prodotti diversi che assolvono alla stessa funzione e che non tutti conoscono.

Credits: Dennis BejaranoIn Colombia, ad esempio, esiste un prodotto che si chiama panela, la cui storia è antica tanto quanto quella dello zucchero. La sua introduzione nel paese data al xvi secolo e, da allora, il prodotto si è profondamente radicato nella tradizione e nella cultura colombiana. Di cosa stiamo parlando? La panela è un dolcificante naturale estratto dalla canna da zucchero e la sua produzione, nel tempo, è stata prevalentemente artigianale: si estrae il succo di canna utilizzando piccoli molini a motore; si sottopone il succo a processi manuali di pulizia e chiarificazione usando addensanti naturali ricavati da piante locali, dopodiché, raggiunto il giusto punto di evaporazione, il succo viene versato in stampi per il raffreddamento. La Colombia, oggi, è il primo paese consumatore e il secondo produttore a livello mondiale; la produzione di panela significa grandi superfici coltivate, creazione di impiego agricolo e generazione di redditi. Tuttavia, questo mercato è minacciato da politiche che non tengono sufficientemente in conto la situazione degli agricoltori di piccola scala e favoriscono, al contrario, i grandi produttori industriali. Eppure, sono ancora in molti i produttori resistenti che fanno la panela di una volta: con procedimenti artigianali, preferibilmente bio, e utilizzando varietà tradizionali di canna da zucchero.

Alcuni di essi, fanno parte della rete di Slow Food e Terra Madre: Produttori di panela biologica di Dibulla; Produttori di panela biologica di Río Sucio ; Produttori di panela di La Vega.

Più famosa a livello internazionale, se non altro perché negli scorsi anni è stata al centro di un vasto dibattito è la Stevia rebaudiana, una pianta di piccole dimensioni della famiglia delle Asteracee. Nativa delle montagne comprese tra Brasile e Paraguay, per lungo tempo è stata bandita dalle nostre tavole, finché nel 2011 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare non ne ha autorizzato l’uso come dolcificante. Un passo significativo e importante che ha permesso ai consumatori – nonché ad alcune compagnie dell’agroindustria – di avvicinarsi a un prodotto naturale sostituendolo a dolcificanti artificiali come ad esempio l’aspartame dopo anni di messa al bando. Nelle aree latinoamericane di cui è originaria, la stevia è utilizzata da sempre, come molti altri prodotti, anche per le sue proprietà medicinali: in Europa e altrove nel mondo la sua popolarità è invece dovuta al fatto di essere un dolcificante naturale (più dolce del saccarosio comune) a 0 calorie e i cui principi attivi non subiscono degradazione col calore, ad esempio, conservando bene le loro caratteristiche in prodotti da forno o bevande calde.

Nella rete di Slow Food e Terra Madre, alcune comunità contadine producono la stevia, talvolta insieme ad altre erbe aromatiche: Produttori di stevia di Asunción; Produttori biologici di Cajamarca; Produttori di zucchero di canna biologico di Arroyos ed Esteros.

Terminiamo questa prima incursione nel mondo dei dolcificanti naturali alternativi allo zucchero riservando poche parole a un altro prodotto interessante: lo sciroppo di agave, anch’esso originario dell’America Latina. Questo sciroppo è prodotto a partire dall’agave chaguarmishky, la cui linfa dolce è estratta ricorrendo a tecniche ancestrali. Per l’estrazione della linfa, la pianta deve avere tra i 12 e 15 anni e il suo ciclo produttivo dura 40 giorni. Si inizia con una produzione di 2 litri al giorno per albero, arrivando fino a 10 litri. Lo sciroppo è una riduzione della linfa: per farne un litro si impiegano 10 litri di quest’ultima. Le sue proprietà medicinali sono tante e il suo basso livello glicemico lo rende un dolce adatto a diabetici. Nella provincia di Pichincha, in Ecuador, il compito della distillazione spetta alle donne ed è diventato la loro principale attività economica.

Per conoscere la rete dei produttori delle comunità del cibo di Terra Madre: http://www.terramadre.info/comunita-del-cibo/ .

Silvia Ceriani

Slow Food

Fai il pieno giusto

17/12/2014

Uno snack salutare e alternativo

Gli snack sono ormai da tempo una parte integrante dell’alimentazione quotidiana e, se scelti con attenzione, possono fare bene al nostro organismo, specialmente quelli a base di frutta e verdura, possibilmente biologica o non trattata. Per Samantha Cristoforetti, da alcune settimane in orbita grazie ad ASI, ESA e Aeronautica Militare, lo Space Food Lab di Argotec ha sviluppato una barretta energetica nel rispetto di alcune specifiche legate alla microgravità, come per esempio una ben definita elasticità per evitare la produzione di briciole. Ottima a metà mattinata così come nel pomeriggio, la power bar spaziale nasce dalla ricerca fatta dal team guidato dallo chef Stefano Polato, che ha portato alla selezione degli ingredienti più adatti e al loro giusto dosaggio. Nulla è stato lasciato al caso.

Per esempio, le barrette della missione Futura sono arricchite di bacche di Gogj, scelte per il loro potere antiossidante, che possono aiutare la nostra astronauta a compensare l’invecchiamento cellulare accelerato, tipico dei mesi a bordo della Stazione Spaziale Internazionale (ISS). Inoltre, per conferire dolcezza a questo spuntino, Argotec ha utilizzato la mela essiccata e altra frutta secca, che è un ottima alternativa allo zucchero e che permette di avere un gusto piacevole. Senza dimenticare i semi oleosi, come quelli di sesamo, che sono ricchi di micronutrienti.

Anche grazie all’esempio di Samantha, la cultura dello snack può e deve spostarsi verso quelli più sani. Tra l’altro, come ci spiega Stefano Polato, una merenda salutare e alternativa è sempre possibile anche a casa: «In molti casi lo snack viene interpretato come uno spezza fame poco salutare soprattutto se si pensa a quelli industriali (troppo spesso addizionati di coloranti, addensanti e altri additivi). Tuttavia, se avete a disposizione, per esempio, un estrattore o una centrifuga (oggi abbastanza accessibili in quanto a costi), potreste preparare in poco tempo un frullato di frutta o verdura, sano e nutriente, mentre con gli scarti si potrebbero fare rispettivamente un dolcetto oppure un dado vegetale. Se facciamo bollire in acqua, con un filo d’olivo extravergine di oliva, gli scarti di un centrifugato di verdura, possiamo fare un ottimo brodo vegetale che una volta filtrato può essere un’ottimo alleato in cucina. Con gli scarti di di un centrifugato di frutta, invece, possiamo preparare dei biscotti in pochissimo tempo (vedi ricetta). In generale, il mio consiglio è quello di non buttare gli scarti dei propri preparati (soprattutto se si tratta di frutta e verdura biologica) ma di riutilizzarli per fare una nuova ricetta. Qualcosa di simile avviene anche sulla ISS, dove ogni risorsa è importante, non va sprecata e molto spesso viene riciclata».

Biscotti a tutta fibra

 Ingredienti

  • 200 gr di scarto di frutta del centrifugato
  • 300 gr di farina integrale di grano tenero
  • 2 cucchiai di zucchero di canna integrale
  • 4 cucchiai di miele
  • 3 cucchiai di olio di semi

Preparazione

– Conservate la polpa che vie a scartata dalla preparazione di un centrifugato o di un estratto di frutta fresca. Ovviamente, se decidete di utilizzarlo, cercate ripulire la frutta dai piccioli e dai torsoli e da altre parti che solitamente non consumate.

– In un recipiente, mescolate la polpa della frutta con gli altri ingredienti tranne lo zucchero di canna.

– Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, formate delle palline con l’impasto ottenuto e poi schiacciatele leggermente. Disponetele sulla placca del forno rivestita di carta da forno.

– Spolverate i biscotti ottenuti con lo zucchero di canna integrale e infornate a 160° per 25 minuti.

– Questi biscotti si conservano per circa una settimana in un barattolo chiuso.

Antonio Pilello, Argotec Per saperne di più: http://www.argotec.it/argotec/

Fai il pieno giusto | Zuccheri e obesità

16/12/2014

Terra Madre Day chiama AstroSamantha

In occasione del Terra Madre Day, la giornata in cui Slow Food festeggia in tutto il mondo il cibo buono, pulito e giusto, i bambini che curano gli orti in Condotta a Capannori hanno partecipato all’iniziativa Dalla Terra allo spazio e ritorno. Insieme agli alunni e le maestre, ai nonni e ai genitori, la comunità leguminosa, rete dei produttori dei Presìdi Slow Food di legumi, che ha partecipato a Slow Beans, lo scorso week end a Capannori. Per solidarietà con l’astronauta e per orgoglio della scelta dei legumi, i bambini hanno assaggiato la “zuppa spaziale” portata in degustazione dagli amici della piattella canavesana di Cortereggio. I bambini, qualcuno più reticente, qualcuno entusiasta, ma tutti curiosi di mangiare cibo “spaziale” hanno assaggiato la zuppa. Qualcuno ha poi, diplomaticamente, dichiarato che quella della mamma è meglio, ma solo “perché questa è fredda”.

Alla fine della degustazione, i bambini hanno preparato un messaggio da inviare all’astronauta italiana.

  

descospaziale_9Cara Samantha,

Oggi abbiamo festeggiato il Terra Madre Day a Lucca, insieme ai contadini della “comunità leguminosa” di SlowBeans, quelli che coltivano i fagioli. C’erano anche Ivano e Giovanni che coltivano i fagioli, Michele per le fave, Silvana che coltiva piselli selvatici, Giuseppe con le lenticchie, Elisabetta, Bartolomeo e tanti altri ancora, le maestre e i nonni che ci insegnano a fare gli orti a scuola, e poi ci hanno detto che anche tu mangi la zuppa di fagioli nello spazio. Abbiamo guardato i tuoi messaggi dall’astronave e abbiamo mangiato tutti insieme la “zuppa spaziale” nella busta, come la tua, e ci è piaciuta! È buona, anche se quella della mamma è un po’ meglio, perché questa era un po’ fredda. Però speriamo che puoi mangiare anche altre cose e non sempre zuppa di fagioli. Noi abbiamo mangiato anche i biscotti che fa Alda con i fagioli rossi. Anche quelli sono buoni.

A scuola, qualche volta guardiamo i tuoi messaggi con le maestre e abbiamo visto che avete fatto l’albero di Natale ma perché lo avete messo in giù?

Ci piacerebbe tanto venire nello spazio anche noi, ma vorremmo sapere alcune cose:

Se qualcuno soffre il mal d’auto, ci può salire lo stesso su un’astronave?

Se ti affacci al finestrino dell’astronave, ci vedi a noi?

Che tempo fa nello spazio?

Nell’astronave, c’è un letto o devi dormire sempre in piedi?

Ci passa Babbo Natale nello spazio o è troppo lontano?

Speriamo che tu faccia un buon viaggio sulla tua astronave e che non cadi in un buco nero e che tu possa rispondere alle nostre domande. Ti mettiamo da parte dei biscotti per quando ritorni. Un grande abbraccio da tutti i bimbi delle scuole di Capannori e tanti auguri di buone feste.

 

Gli alunni delle scuole primarie di Marlia e Segromigno e della scuola dell’infanzia di Guamo

Domande dalla Terra

15/12/2014

Space fashion: la tuta EMU

In attesa della collezione autunno-inverno di tute spaziali annunciata dalla NASA fin dall’aprile scorso (guardate la Z-2 Suit, disponibile in vari design), accontentiamoci di curiosare tra i capi di abbigliamento fra i quali un astronauta (senza o con apostrofo) può scegliere per una bella passeggiata spaziale.

Innanzi tutto la sicurezza: una tuta per le uscite extraveicolari deve essere in grado di: a) mantenere una pressione e una temperatura interne costanti; b) rifornire l’astronauta di ossigeno e rimuovere l’anidride carbonica; c) proteggere chi la indossa dalla radiazione solare, dai micrometeoriti e dai rifiuti spaziali (di piccole dimensioni); d) garantire all’astronauta una certa mobilità e d) permettergli di comunicare con l’esterno.

Al momento, diciamolo pure, il guardaroba è piuttosto sfornito. Ci sono solo due modelli che rispondono ai requisiti: la EMU (Extravehicular Activity Mobility) della NASA e la Orlan-MK, l’ultima versione della tuta spaziale russa. Hanno il loro fascino, ma non riempiono l’occhio, sebbene la loro massa si aggiri sui 150-180 kg. No, non è come infilarsi un giubbottino. Per non parlare delle scarpe…

Lasciamoci la Orlan per il prossimo post e guardiamo la EMU più da vicino. La tuta NASA, sviluppata per lo Shuttle e usata anche sulla Stazione Spaziale, ha due sottosistemi principali: uno dedicato al controllo del mantenimento delle condizioni ottimali per la vita dell’astronauta (lo LSS, Life Support System), l’altro costituito dalla tuta spaziale propriamente detta (lo SSA, Space Suit Assembly). All’interno della tuta, la pressione è circa 0,3 atmosfere e il gas è ossigeno puro.

Tessere una EMU non è un lavoretto da poco. Per esemplificare la sua complessità, ci limitiamo a descrivere la stratificazione di cui è composta, andando dall’esterno verso l’interno – e senza la pretesa di entrare nei dettagli. A partire dall’esterno, troviamo:

  • tre strati (materiali vari, fra i quali il Kevlar, il Gore-Tex e il Nomex), di cui uno a prova di acqua, uno fatto della stessa sostanza di cui sono costituiti i giubbotti antiproiettile e uno resistente al fuoco;
  • da 5 a 7 stati di Mylar alluminizzato (e un numero ancora maggiore di strati sulle braccia e le gambe), che isolano termicamente l’astronauta e che rendono la tuta simile a un thermos dall’aspetto umanoide; in questi strati risiede anche la capacità della tuta di resistere all’impatto con micrometeoriti;
  • uno strato in nylon antistrappo rivestito di neoprene (un tipo di gomma sintetica): questo tessuto, che ricorda quello delle tende da campeggio, permette di conservare la corretta forma della tuta spaziale;
  • due strati per creare e mantenere la giusta pressione sul corpo dell’astronauta (uno in Dacron e l’altro in tessuto di nylon oxford rivestito di uretano). Sono strati impermeabili, che impediscono all’ossigeno di fuoriuscire. Qui risiede anche lo strato per il raffreddamento a liquido, con tubature in neoprene.

Ne risulta una tuta piuttosto flessibile, che permette una relativa libertà di movimento (rispetto alla Orlan, non in assoluto!), ma che è piuttosto complicata da indossare e che richiede molta manutenzione: insomma, va “piegata” con cura. Si fa per dire: le tute spaziali non si piegano!

Oltre a una telecamera, una radio, antenne, dispensatori di bevande corroboranti, serbatoi di ossigeno e via dicendo, la EMU è provvista anche di un attrezzo che sono sicuro piacerà a tutti. Il nome è SAFER, che sta per Simplified Aid For EVA Rescue. Il senso è chiaro: si tratta di un dispositivo che permette a un membro dell’equipaggio di mettersi al sicuro. Ma che cosa è? È il sogno di tutti noi: una specie di propulsione indipendente, alimentata ad azoto compresso, che in caso di bisogno fornisce all’astronauta una spinta per farlo muovere velocemente nella direzione scelta. No, mi dispiace deludervi: non serve a volteggiare liberi nel cosmo, ma – nel caso in cui un astronauta perda il contatto con la ISS – a dargli una spintarella di pochi secondi e a farlo tornare sano e salvo a contatto con la navicella madre.

 Ultima curiosità molto fashion. È necessario tutto quel bianco? Il bianco, com’è noto, riflette in modo più efficiente la luce solare di qualsiasi altro colore. In attesa di realizzare tute spaziali a specchio, accontentiamoci di questo colore: almeno eviteremo di lessare gli astronauti.

Stefano Sandrelli

Per saperne di più:

http://www.nasa.gov/externalflash/ISSRG/pdfs/emu.pdf

Niente Panico

12/12/2014

Tolleranza al glucosio in microgravitá

I carboidrati, sia quelli semplici come gli zuccheri sia quelli più complessi, giocano un ruolo importante nel nostro corpo, sia perché sono una fonte primaria di energia, sia perché sono facilmente disponibili al bisogno. È facile, infatti, trovare carboidrati in molte bevande e cibi che consumiamo ogni giorno: frutta, caramelle, torte e pane, patate, riso e molti altri.

L’energia fornita dai carboidrati viene ossidata e, in seguito, utilizzata da organi e cellule. In particolare, le cellule del cervello e i globuli rossi dipendono energeticamente soltanto dai carboidrati.

 I carboidrati dovrebbero dunque costituire la parte più significativa della dieta giornaliera di una persona; questo vale ovviamente sia per noi terrestri sia per chi si trova al momento nello spazio sulla Stazione Spaziale Internazionale. Tuttavia, ad oggi, ancora poche ricerche sono state fatte circa gli effetti della microgravità sul metabolismo dei carboidrati e, fra gli studi fatti, i risultati non sempre concordano. Anche i carboidrati complessi vengono metabolizzati nel tratto gastrointestinale in disaccaridi come lo zucchero comune o monosaccaridi come il glucosio o il fruttosio. Questi poi vengono assorbiti dal flusso sanguigno e vanno così ad aumentare il livello di glucosio nel sangue.  Questo aumenta porta poi (come spiegato nel precedente post) l’insulina a entrare in azione, portando il glucosio dal sangue alle cellule, soprattutto quelle muscolari, che lo utilizzano come fonte di energia.

Quasi tre decenni di ricerca sul volo spaziale hanno suggerito che in condizioni di microgravità ci sono effettivamente cambiamenti diabetogeni negli astronauti. I primi studi in ambito spaziale hanno documentato un aumento nel flusso sanguigno della concentrazione sia di insulina sia di glucosio all’atterraggio per gli astronauti delle missioni Apollo, Skylab come anche per i voli Shuttle.

Inoltre, uno studio russo ha documentato una riduzione del picco rapido del glucosio nel sangue (fasting plasma glucose) dopo 60-88 giorni di volo su una navicella Salyut-Soyuz, e un picco ridotto di glucosio nel sangue nei test di tolleranza.

La resistenza insulinica (mancanza di sensibilità all’insulina) è stata riscontrata in test di microgravità simulate (il bed rest).

Mentre proseguono gli sforzi per mantenere la massa muscolare (e presumibilmente correggere la resistenza insulinica) in microgravità, poco è stato fatto dal punto di vista nutrizionale.

I cambiamenti nella produzione di insulina, la sensibilità insulinica (ovvero quanto il nostro corpo reagisce all’insulina) e la tolleranza al glucosio suggeriscono che l’insulina giochi un ruolo essenziale nel mantenimento della massa muscolare durante le missioni spaziali.  Un periodo prolungato di microgravità riduce la massa muscolare, il volume dei muscoli e la loro potenza, soprattutto per quanto riguarda le gambe. L’inattività stessa porta per forza i muscoli a uno stato di atrofia e aumentano eventuali problemi di assorbimento del glucosio a causa di problemi di mancanza di insulina.

È molto probabile infine che la bassa sensibilità delle cellule all’azione dell’insulina (insulino resistenza) negli astronauti durante e subito dopo una missione nello spazio sia dovuta proprio alla poca attività dei muscoli in microgravità.

Dr. Martina Heer

Scienza a gravita' zero | Zuccheri e obesità

11/12/2014

Cereali alternativi…chi più ne ha più ne mangi!

“Cereali alternativi”, e tutto quel che ne consegue… Le cucine del mondo presentano un’incredibile varietà di preparazioni a base di questi alimenti e alcune di esse, probabilmente, potrebbero andarci, nello spazio, perché non producono briciole! A ogni modo, bando alle chiacchiere e proviamo a fare insieme un “piccolo” giro del mondo…

Una delle preparazioni più note a base di cereali è senz’altro la tortilla messicana. Negli ultimi decenni è diventata un cibo industriale, prodotto con varietà commerciali d’importazione, ma ci sono ancora molte comunità contadine che coltivano varietà locali e producono le tortillas della tradizione. Ad esempio, a Ozolco, nello stato di Puebla, si coltiva un mais blu (impariamo i colori: non tutto il mais è giallo) i cui chicchi sono macinati finemente fino a ricavarne una polvere arricchita poi con scorze d’arancia e cacao o cannella e zucchero, a seconda delle ricette di famiglia. Da questa polvere, miscelata con acqua o latte caldo, le comunità locali ricavano una bevanda chiamata atole; dalla farina (pinole) di mais blu si ottengono anche le tostadas, ossia le tortillas intere commercializzate sul mercato locale.

Meno nota è sicuramente la farina di grano saraceno pakistano prodotta nelle zone intorno a Shigar e nella valle del Braldo, di cui esistono due varietà: il kho brow, che è amaro, e il brow, che è dolce. Venduto in quantità limitate e perlopiù destinato all’autoconsumo, il brow è la base di molti piatti tradizionali, tra cui il kisir, una frittella che può essere consumata da sola o arricchita con coriandolo o noce chutney, i plapoo, che sono piccoli gnocchi serviti con salsa di noci in occasioni particolari e ancora il bloozan, un impasto di farina e acqua usato per confezionare un dolce secco, l’halva, consumato insieme al burro fuso o all’olio di albicocca.

Se ci spostiamo in Africa, invece, è doveroso parlare di cuscus. E parlare di cuscus significa aprire la porta su un mondo intero di lavorazioni e ricette. Puntiamo l’obiettivo su Fadiouth, un’isola Senegalese dove il cuscus salato di miglio rappresenta il punto d’incontro ideale fra la terra e il mare: il miglio sunnà è sottoposto a un complesso processo di lavorazione artigianale fino a ricavarne una semola che è bagnata con acqua e lentamente trasformata nei minuscoli chicchi di cuscus. Questi ultimi, subiscono ancora un processo di fermentazione all’interno di zucche tradizionali e sono poi inseporiti da polvere di foglie essiccate di baobab usata come addensante. Solo allora potranno essere cotti e accompagnati, preferibilmente, da una salsa di fiori di mangrovia, arachidi e carne o molluschi. Quanta differenza rispetto ai cuscus industriali!

E l’Europa? Lo spazio è poco, così segnaliamo un solo prodotto: il farro spelta coltivato in Spagna nelle terre asturiane, particolarmente adatto a terreni poveri, poco concimati e poco acidi, ben drenati, a medie altitudini. La sua farina è ritenuta la migliore per la produzione di pane ed è l’ingrediente principe dei dolci delle feste: i roscones e i bollos (ciambelle e pagnotte) con cui si decoravano i rami durante le feste patronali di ogni villaggio.

Tutti questi prodotti sono passeggeri dell’Arca del Gusto di Slow Food .

E voi, che farina usate? E cosa ne fate? Ci raccontate la vostra ricetta tradizionale?

Silvia Ceriani. SlowFood Italia.

Fai il pieno giusto | Zuccheri e obesità

10/12/2014

Colazione a basso indice glicemico

Il buongiorno si vede dal mattino, ma quanti di noi fanno una prima colazione completa dal dal punto di vista quantitativo e qualitativo? Molto spesso, purtroppo, la fretta o la mancanza di appetito sono tra le cause che ci spingono a trascurare questo pasto così importante, che troppe volte consumiamo fuori casa, in piedi e di fretta, curando poco la qualità degli ingredienti. Si tratta di un errore grave perché è proprio a colazione che il nostro organismo dovrebbe ricevere un apporto adeguato di calorie e nutrienti, piuttosto che solo di zuccheri. Ne abbiamo parlato con lo chef Stefano Polato, che come tutti noi sta seguendo con grande interesse l’evolversi della Missione Futura, resa possibile dalla collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare.

I dolcificanti – sottolinea il responsabile dello Space Food Lab di Argotec – sono molto spesso nascosti sotto nomi o diciture sconosciute, quindi non ci rendiamo realmente conto di quanti ne stiamo assumendo, in ogni caso probabilmente troppi, con il rischio di far impennare l’indice glicemico. Molti fra questi sono ottenuti attraverso trattamenti chimico/fisici non del tutto trasparenti e salutari. La miglior scelta che possiamo fare è quella di selezionare dolcificanti naturali che oltre ad apportare dolcezza siano in grado di fornire anche altri valori nutrizionali. È il caso tipico del malto, che ci permette di fare scorta di sali minerali, vitamine e proteine. Il mio consiglio, dunque, è quello di scegliere prodotti naturali come lo zucchero di canna integrale non raffinato oppure il fruttosio, non estratto, ma disponibile nella frutta, che di per sé può già essere un ottimo ingrediente per preparare un dolce da forno. Piuttosto che usare lo zucchero, per esempio, perché non schiacciare un paio di banane, che tra l’altro ci aiutano nel nostro impasto?

Negli alberghi troviamo quella continentale oppure quella internazionale. La tipica colazione italiana è invece costituita da biscotti, brioches, pane con cioccolata o marmellata, yogurt, cereali, senza dimenticare caffè, latte, cappuccino o tè. In altre nazioni, invece, si preferisce gustare qualcosa di salato sin dalla mattina, come nel caso di quelle del Nord Europa oppure in Grecia e Turchia. E sulla Stazione Spaziale Internazionale che succede?

Se si pensa al lavoro svolto da Samantha Cristoforetti – ricorda lo chef di Argotec – è meglio evitare i picchi nell’indice glicemico dovuti al consumo di zucchero, ma piuttosto avere un rilascio di energia costante nel tempo. Anche nello spazio, così come sulla Terra, è quindi molto importante dare il giusto peso alla prima colazione, che è certamente uno dei pasti più importanti, se non addirittura quello da cui dipende il buon andamento di tutta la giornata di lavoro in orbita. La colazione dell’astronauta deve quindi essere completa e fornire le giuste quantità di vitamine, fibre, proteine, grassi e carboidrati, anche perché si tratta della prima assunzione di cibo dopo diverse ore di sonno e quindi di digiuno. Lo stesso dovrebbe avvenire anche sulla Terra, dove le alternative naturali allo zucchero, come la stevia e il succo di mela, di certo non mancano.


E per iniziare in maniera giusta la mattina ecco una ricetta direttamente dalla penna (e dal cucchiaio) di Stefano Polato:

Biscotti con mela, cannella e uvetta

Ingredienti

100 gr di albume d’uovo

160 gr di polpa di mela Biologica grattugiata

120 gr di fiocchi d’avena

50 gr di uvetta ammollata

1/2 cucchiaino di cannella

Ammollare l’uvetta per 30 minuti in acqua tiepida, sbattere l’albume d’uovo senza montarlo completamente. Unire la mela grattugiata con una grattugia mantenendo la buccia, l’uvetta, la cannella e i fiocchi d’avena. Amalgamare bene il tutto e formare una ventina di palline con le mani. Foderare una placca di carta da forno e disporvi i biscotti. Cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti. Trascorso il tempo, aprire lo sportello del forno e far asciugare per altri 5 minuti.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: www.argotec.it/argotec/index.php/sapacefood/spacefood

Fai il pieno giusto | Zuccheri e obesità

09/12/2014

Combattere la sindrome metabolica? Si può fare!

La sindrome metabolica è una condizione clinica che colpisce un numero elevato di persone a livello mondiale e a un’età media che diventa sempre più bassa. Può essere definita come una sorta di “anticamera” di patologie cardiovascolari e metaboliche. Si riconosce se si manifestano contemporaneamente almeno tre di questi segnali: ipertensione, valori alti di trigliceridi, glicemia, colesterolo e obesità addominale. Quest’ultimo fattore è quello più indicativo della sindrome metabolica perché un eccesso di grasso corporeo concentrato sull’addome è legato ad uno scorretto metabolismo dei grassi e degli zuccheri e  ad una conseguente elevata concentrazione di insulina nel sangue. In pratica, per assorbire l’eccessiva quantità di glucosio presente nel sangue, il pancreas deve incrementare la sua produzione di insulina; così facendo, però, a lungo andare, il meccanismo di regolazione si altera aprendo le porte al diabete.

Una sana alimentazione e una regolare attività fisica sono gli elementi chiave per curare e prevenire la sindrome metabolica. E’ buona norma eliminare il consumo di carboidrati raffinati per evitare picchi della glicemia e preferire i carboidrati ricchi di fibre dei cereali integrali, della frutta e della verdura. Nell’alimentazione anti-sindrome metabolica, poi, non devono mancare nemmeno i legumi, il pesce, la frutta secca e i grassi “buoni” dell’olio extravergine di oliva.

Per quanto riguarda l’attività fisica, invece, non bisogna dimenticare l’importanza di sviluppare la forza muscolare, per esempio attraverso esercizi con dei pesi, aspetto spesso trascurato ma che migliora molto il meccanismo di regolazione della glicemia e la produzione di insulina.

Dr. Filippo Ongaro

Per saperne di più: http://www.filippo-ongaro.it/

Una cosa da ragazzi | Zuccheri e obesità

08/12/2014