→ L’osteria ai confini dell’universo

Quando si pensa all’assunzione di calcio, si fa quasi sempre riferimento al latte e ai suoi derivati. In realtà esistono molti altri alimenti che dovrebbero essere presi in considerazione. La maggior parte deriva dal mondo vegetale. Tra questi abbiamo i semi di sesamo e quelli di lino, il cavolo verde, gli spinaci, i broccoli, la quinoa, i legumi e le mandorle. «Tutti questi ingredienti – come ci spiega lo chef Stefano Polato – sono presenti in modo sostanzioso nel menu di Argotec per Samantha Cristoforetti, visto che assicurano un buon apporto di calcio, assolutamente fondamentale per chi vive in assenza di peso. Fra gli obiettivi del bonus food, infatti, è di primaria importanza permettere a Samantha di arginare i danni all’apparato scheletrico, ma allo stesso tempo garantirle una facile digeribilità. In effetti, i latticini possono risultare pesanti e non a tutti gradevoli, ma per fortuna il mondo vegetale ci viene in aiuto. Tra l’altro, molti semi oleaginosi, come quelli di sesamo, ci consentono di insaporire i piatti, diminuendo allo stesso tempo la quantità di sale».

Le cattive abitudini alimentari ci hanno indotto a fare un uso eccessivo di sale e zucchero, che oggi risultano essere “inquinanti” non solo per l’organismo, ma anche per il nostro palato. Tuttavia esistono dei validi sostituti: come fatto all’interno dello Space Food Lab di Argotec, al posto del sale è possibile utilizzare le spezie che abbiamo nella dispensa, anche se troppo spesso ce ne dimentichiamo. «Solo per citarne alcune – sottolinea Polato – mi vengono in mente il rosmarino, il timo (ideale per condire il pesce), la noce moscata (per salse e risotti), la maggiorana, il peperoncino (un ottimo vasodilatatore), il coriandolo, il cumino, la curcuma e la menta. Per le insalate, invece, il mio consiglio è quello di provare il gomasio. Utilizzato comunemente nella cucina asiatica, si tratta di un misto di semi di sesamo tostati e macinati con una quantità minima di sale. Si può preparare facilmente anche a casa».

Ricetta

Per ottenere 100 grammi di gomasio occorrono 1 cucchiaio di sale integrale marino fino, 8 cucchiai di sesamo e un cucchiaio di erbe aromatiche secche a piacere (salvia, rosmarino, alloro, timo, origano). In una padella antiaderente far dorare leggermente il sesamo a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno, facendo molta attenzione che i semi non abbrustoliscano o inizino a fumare. In quel caso, si formerebbe il sesamolo, che è una sostanza tossica e non particolarmente piacevole. Aggiungere il sale, le spezie secche e tritati, i semi di sesamo nel mortaio e pestare con molta pazienza. Conservare in un contenitore di vetro chiuso e al fresco per circa una settimana.

Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

Ormai sono passati quasi sei mesi dall’inizio della missione Futura e il Nodo1, il nostro personale “ristorante al termine dell’ universo” ha visto molte cene reidratate o riscaldate nel fornellino elettrico . Solitamente i nostri pasti consistono in piatti già  pronti o per lo meno facili da assemblare: per motivi di tempo, di praticità  e di spazio. Vi ho gia’ detto che il mio preferito e’ l’ottima insalata di quinoa e sgombro di Stefano Polato, chef ufficiale della missione Futura e responsabile dello Space Food Lab di Argotec? Ma anche il pollo al curry con piselli e funghi e’ una prelibatezza. E soprattutto sono dei piatti unici completi, sani e nutrienti. Ne ho portato una bella scorta in buste gia’ pronte, ma ho anche portato i singoli ingredienti in buste separate: e’ possibile assemblarli a bordo, anche se non facilissimo in assenza di peso. Guardate qua! [youtube jef5kL2OUzg] Un po’ di lavoro, certamente, ma mi piace poter variare la proporzione degli ingredienti rispetto alle buste gia’ pronte. Io mi sono limitata a ricreare le ricette del nostro Stefano, perche’ non sono una “cuoca” molto fantasiosa. Ma forse avete qualche idea da suggerirmi per queste ultim settimana a bordo? Magari dei bei piatti unici seguendo i principi di cui abbiamo parlato su Avamposto 42 fin dall’inizio. Ecco qui una selezione di ingredienti di base, alcuni presi in parte dal mio bonus food e in parte dal menu standard della Stazione Spaziale. Perche’ non provate a casa e ci mandate una bella foto con la ricetta? Aspetto le foto delle vostre creazioni! E poi vediamo come verranno rifacendole nello spazio. Mandatecele su Twitter con l’hashtag #RicettePerSam o pubblicatele su Facebook come commento a questo post. Se invece volete andare sul sicuro e affidarvi al nostro chef, qui Stefano Polato mi ha insegnato come creare le mie ricette spaziali nella cucina di casa. Avete voglia di cucinarle con famiglia o amici? Anche in questo caso, non dimenticatevi di mandarci una foto ! (Su Twitter con l’hashtag #SpaceFoodAtHome o su Facebook come commento a questo post). Pollo alla curcuma con funghi e piselli:

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Sgombro con quinoa e pomodorini:

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Samantha

Sei mesi nello spazio, la durata media della permanenza sulla Stazione Spaziale Internazionale per un astronauta, mettono a dura prova la salute delle ossa. La perdita ossea è, infatti, uno degli “effetti indesiderati” delle missioni spaziali. Ovviamente non è la microgravità ma un insieme di altri fattori, tra cui l’invecchiamento e la sedentarietà, a determinare anche qui sulla Terra un progressivo indebolimento delle ossa. È l’effetto di quello che tutti noi conosciamo come osteoporosi. Per preservare quanto più possibile la salute delle ossa e prevenire l’osteoporosi è possibile affidarsi a tre sostanze fondamentali: il calcio, la vitamina D e la vitamina K2. Il calcio è sicuramente il minerale che tutti associano alla salute dell’osso. Infatti, questo minerale, insieme al fosforo, dà forma e struttura allo scheletro. È risaputo come latte e latticini siano ricchi di calcio altamente biodisponibile. Ma va ricordato, in particolare per chi fosse intollerante al lattosio o allergico alla caseina, che anche altri alimenti contengono questo importante minerale come per esempio il pesce azzurro, la frutta secca, gli ortaggi a foglia verde e i sostituti vegetali del latte che sono spesso addizionati con calcio. Il calcio da solo non basta. Per far sì che venga correttamente assorbito e che si depositi sulle ossa, necessita dell’aiuto delle vitamine D e K2. La vitamina D si forma quando la pelle viene esposta ai raggi ultravioletti e per questo è importante trascorrere un po’ di tempo all’aria aperta, soprattutto durante la bella stagione senza ovviamente scottarsi. L’azione positiva della vitamina D sull’assorbimento del calcio è favorita dalla vitamina K2, che si trova in gran quantità negli ortaggi a foglia verde come gli spinaci, la lattuga e le diverse varietà di cavolo ma anche in prodotti animali come l’uovo e le carni. Questa vitamina attiva una proteina detta osteocalcina che permette il deposito del calcio nell’osso. Dr. Filippo Ongaro

Le reazioni metaboliche del nostro organismo si possono grossolanamente suddividere in cataboliche e anaboliche. Nelle prime, si verifica una distruzione di tessuti finalizzata a produrre energia. Mentre nelle seconde si usa energia per sintetizzare e riparare i tessuti stessi. Fino ai 30-40 anni di età sulla Terra il nostro corpo vive in una condizione di equilibrio tra catabolismo e anabolismo. Con il passare degli anni iniziano a prevalere le reazioni cataboliche che portano ad una progressiva riduzione della massa muscolare e ossea. Negli astronauti, indipendentemente dall’età, la vita nello spazio stimola il catabolismo accelerando di molto la distruzione del tessuto osseo e muscolare.

In questo video l’ astronauta ESA Andreas Mogensen ci mostra come la salute delle ossa degli astronauti sia studiata anche ben prima della partenza per la Stazione Spaziale:

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Nel caso dell’osso esistono cellule diverse deputate a sintetizzare osso e a riassorbirle, dette rispettivamente osteoblasti e osteoclasti. Sulla Terra, così come nello spazio, una nutrizione corretta e un piano di esercizio fisico completo possono contribuire a stimolare le risposte anaboliche. Va ricordato che l’attività fisica di per sé ha un effetto catabolico sull’organismo e che è tramite il recupero e l’introduzione di alimenti che si attiva la risposta anabolica che porta al miglioramento della prestazione e all’aumento della massa muscolare e ossea.

Esiste, quindi, una sinergia fondamentale tra attività fisica, recupero e nutrizione sia sul piano quantitativo che qualitativo. Per esempio, è fondamentale la tempistica dell’introduzione di alimenti rispetto all’attività fisica. Non assumere alimenti immediatamente dopo lo sforzo non permette di attivare la risposta anabolica e rischia di far diventare l’allenamento controproducente.

Dr. Filippo Ongaro

Per saperne di più: www.filippo-ongaro.it/

Vivere nello spazio in assenza di gravità può sembrare divertente e rilassante ma è in realtà una condizione piuttosto logorante.

La Stazione Spaziale orbita attorno alla Terra a circa 400 km di altezza e a 28.000 km/h. Vuol dire che il ritmo naturale sonno-veglia è completamente alterato e mantenuto artificialmente grazie alle luci a bordo. Si vive fuori dall’atmosfera e, quindi, si è esposti ad una quantità di radiazioni enormi rispetto a quelle presenti sulla Terra. Le apparecchiature di bordo sono rumorose a tal punto che vivere nella Stazione Spaziale è un po’ come stare per dei mesi in una cabina di un aereo.

In più siamo in una situazione di assenza di peso che comporta un adattamento muscolare e scheletrico importante con perdita di tessuto, di forza e di capacità funzionale. Per questo si stima che sei mesi in orbita equivalgano grosso modo a dieci anni sulla Terra.

Per contrastare questo processo di invecchiamento agli astronauti viene prescritto non solo un programma nutrizionale preciso ma anche un piano di attività fisica piuttosto intenso di circa due ore al giorno e che comprende sia attività aerobica che attività muscolare, ovviamente svolte su attrezzi sviluppati appositamente per la stazione spaziale. Questo programma viene in gergo chiamato piano di contromisure, proprio a sottolineare la volontà di contrastare le alterazioni causate dallo stare nello spazio.

Dr. Filippo Ongaro

Da secoli l’olio d’oliva fa sì che le popolazioni che lo utilizzano abbiano una salute migliore, ma i suoi benefici sono arrivati da tempo anche sulla Stazione Spaziale Internazionale. Lo Space Food Lab di Argotec ha inserito questo importante prodotto della tradizione agroalimentare del Mediterraneo tra gli alimenti irrinunciabili del bonus food di Samantha Cristoforetti. In particolare, Stefano Polato e il suo team hanno selezionato un olio extravergine toscano dal profumo intenso e dal gusto deciso. La scelta non è stata affatto banale, quanto piuttosto il frutto di numerosi mesi di studio e analisi qualitative. Ne abbiamo parlato con lo chef ufficiale della missione Futura:«In generale, l’olio extravergine d’oliva deve avere un’acidità massima dello 0.8% e deve essere ottenuto tramite estrazione a freddo con soli metodi meccanici. Per quanto riguarda quello della nostra astronauta ASI-ESA, il primo aspetto di cui abbiamo tenuto conto è stato certamente l’aroma. Questo perché alcuni astronauti possono riscontrare una leggera alterazione del gusto e dell’olfatto durante le missioni in orbita. Si tratta di un fatto soggettivo, ma in ogni caso abbiamo voluto garantire al Capitano dell’Aeronautica Militare le stesse sensazioni che si provano sulla Terra quando si assaggia questo prodotto così fondamentale per la nostra salute e per i nostri piatti». In effetti, l’olio extravergine d’oliva presenta moltissime proprietà positive. Prima di tutto, è caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi, anche conosciuti come quelli “buoni”. Questo perché aumentano i valori del colesterolo HDL, che non è nocivo per il nostro organismo, rispetto a quelli del colesterolo LDL, che può invece causare infarti e ostruzioni vascolari. Il responsabile dello space food di Argotec ci spiega come sia assolutamente necessario abbandonare al più presto burro e margarina, troppo spesso presenti nelle nostre cucine, in favore di questo prodotto così straordinario: «A mio avviso, è davvero importante utilizzare ogni giorno l’olio extravergine d’oliva. Tra gli aspetti positivi, vorrei certamente sottolineare l’apporto di vitamine, antiossidanti e fitosteroli. Quest’ultimi abbassano i livelli di colesterolo LDL nel sangue mentre gli acidi grassi monoinsaturi rappresentano un’ottima alternativa a quelli saturi di origine animale. Per quanto riguarda il consumo dell’olio, ricordatevi di fare sempre attenzione al punto di fumo durante la cottura, anche se il mio consiglio è quello di consumarlo più spesso a crudo, anche per creare salse da accompagnamento come per esempio vinaigrette o citronette». Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/

Gli oli vegetali, ricavati dai frutti o dai semi di molte piante, sono un’ottima alternativa al burro e alla margarina, troppo spesso usati in cucina, perché rispetto a questi sono molto meno impattanti per l’organismo e, se si fa attenzione al punto di fumo, sono certamente anche più salubri. Stefano Polato, impegnato con Argotec nella missione Futura, frutto della stretta collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare, ci ha già spiegato come sia possibile scegliere tra diverse tipologie di olio, in base alle nostre esigenze e ai gusti personali. Al di là dei grassi canonici vegetali o animali, dovremmo prendere maggiormente in considerazione anche i semi oleosi che ben si prestano per la preparazione di snack dolci o salati: «Si tratta di una fonte molto ricca di nutrienti, come per esempio sali minerali, vitamine, fibra e antiossidanti, solo per citarne alcuni. Proprio per questo motivo li abbiamo usati nella preparazione del bonus food di Samantha Cristoforetti. In effetti, nella sua barretta biologica con bacche di Goji, cioccolato e spirulina, sono presenti anche semi di sesamo e di lino. Questi possono essere usati senza ombra di dubbio anche sulla Terra. Si pensi alla produzione del semplicissimo pane: se li aggiungiamo, possiamo dargli gusto e caricarlo da un punto di vista nutrizionale. In questo modo, possiamo conferire al nostro organismo tutti quei micronutrienti che spesso mancano».

I semi oleosi sono perfetti anche per la colazione e per gli altri pasti della giornata. Per questo motivo, dovrebbero essere sempre bene in vista all’interno delle nostre dispense. Non a caso, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec è un convinto sostenitore di un loro uso quotidiano, sia sul nostro pianeta sia a bordo della Stazione Spaziale Internazionale: «Per la colazione, se volete iniziare al meglio la giornata, il mio suggerimento è quello di mangiare un po’ di yogurt greco con semi di papavero, ottimi anche negli impasti di prodotti da forno e di pasticceria, insieme a un filo di miele. I semi oleosi sono perfetti anche per dare croccantezza quando prepariamo una vellutata o qualcosa di cremoso: basta aggiungere dei semi di girasole o di zucca tostati per trasformare il vostro piatto. Lo stesso vale per le insalatone, che possono essere facilmente arricchite da questi semi. Personalmente, io utilizzo molto spesso anche i semi di cumino. Questi hanno un aroma intenso, con un retrogusto amarognolo, e mi permettono di insaporire i piatti a base di carne, verdure o legumi. Provateli anche voi».

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Addio e grazie per tutto il pesce. Nella trilogia in cinque parti scritta da Douglas Adams, questo è un messaggio lasciato dai delfini prima di scappare via dalla Terra, destinata a essere demolita per fare posto a una superstrada spaziale. Le vicende degli autostoppisti galattici sono sempre strane e divertenti, ma in effetti non era affatto sbagliato ringraziare, visto che il pesce è davvero un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale. Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec, ha per esempio deciso di utilizzare lo sgombro (detto anche maccarello) per il menu extra di Samantha Cristoforetti, da diversi mesi sulla Stazione Spaziale  Internazionale grazie alla collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare. Come ci racconta Polato, stiamo parlando di pesce azzurro, una qualità che si riconosce facilmente per la tipica colorazione blu scuro del dorso e argentea del ventre: «Lo sgombro, anche se definito “pesce povero”, è in realtà un alimento ricchissimo di acidi grassi polinsaturi omega 3, che hanno proprietà antinfiammatorie, ma può anche essere considerato come un integratore naturale di proteine e vitamine A-B. Inoltre, è facilmente digeribile e permette di contrastare efficacemente l’accumulo di colesterolo e tossine nel sangue. In generale, il pesce azzurro è anche ricco di sali minerali, calcio, fosforo, ferro, iodio e selenio, che è un efficace antiossidante». Insomma, il maccarello sembra proprio un ingrediente ideale per fare parte del bonus food di Samantha. Lo chef di Argotec ci spiega come prepararlo a casa, con una ricetta gustosa: «Il tipo e la temperatura di cottura possono determinare una variazione del sapore e delle proprietà nutrizionali, oltre che dell’apporto calorico di questo alimento. Le vitamine e i grassi polinsaturi, per esempio, tendono a deteriorarsi ad alte temperature. In generale, è opportuno cuocere lo sgombro per poco tempo, magari al cartoccio o a vapore, per preservarne le qualità. Se volete provare una ricetta a casa, il mio consiglio è quello di preparare un bel piatto di fusilli integrali di farro con sgombro, carciofi e zafferano». Per saperne di più: https://www.argotec.it/argotec/   Ricetta: Fusilli integrali di farro con sgombro, carciofi e zafferano Tempo di preparazione: 20 minuti Difficoltà: facile Costo: basso Ingredienti per 4 persone: 300g di fusilli integrali di farro 3 carciofi 1 sgombro da 300g sfilettato 1 bustina di zafferano 1 limone 1 ciuffo di prezzemolo 250 ml circa di brodo vegetale 1 scalogno 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva Sale e pepe Preparazione: Lavare bene i carciofi, togliere le foglie dure più esterne e tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare la barba centrale, ridurli a spicchietti e metterli in acqua e limone. Mettere in una padella un filo d’olio e lo scalogno tritato. Quando inizia a soffriggere, aggiungere un cucchiaio di brodo vegetale, un pizzico di sale e cuocere per un minuto. Unire i carciofi, i filetti di sgombro tagliati a dadini e la bustina di zafferano. Far cuocere per due minuti mescolando, quindi insaporire con una grattugiata di pepe, aggiungere un mestolo di brodo vegetale e cuocere per altri 10 minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata tenendola al dente. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, aggiungendo un mestolino si brodo vegetale e girando di frequente. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.        

Seguire una corretta alimentazione sembra molto spesso complicato e difficoltoso. Si inizia un percorso che viene abbandonato dopo poco tempo perché passare dalla teoria alla pratica non è poi così scontato. Prendersi cura della propria salute significa fermarsi un attimo a riflettere se è arrivato il momento di dedicare qualche ora della nostra giornata a noi stessi. La cucina, oltre che rappresentare il momento in cui scegliamo cosa mettere dentro al nostro corpo, è un momento di divertimento, sperimentazione, familiarizzazione con gli ingredienti, relax e condivisione. Con Samantha abbiamo scelto di comunicare questi concetti attraverso la realizzazione di ricette semplici, veloci, versatili. Da questo punto di vista, le barrette sono un bellissimo esempio. Partire dalle cose più semplici significa avere risultati assicurati e trovare la motivazione per spingersi sempre più in là. Lo spuntino è sempre un momento delicato e questa ricetta può essere una soluzione veloce per preparare degli snacks genuini in anticipo senza rinunciare al gusto.

 Stefano Polato,  Responsabile dello Space Food Lab di Argotec

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  Barrette con bacche di goji, alga spirulina e cioccolato Ingredienti (per 4 barrette): 50g di cereali integrali soffiati e in fiocchi 5g di farina di mandorle 20g di malto d’orzo 10g di granella di nocciole 15g di bacche di goji 3g di alga spirulina in polvere o granulare 20g di cioccolato extra fondente 80% cacao 5g di semi di sesamo o semi oleosi misti     Procedimento: Unire i cereali alla farina di mandorle, quindi aggiungere bacche di goji, granella di nocciole, semi di sesamo e alga spirulina. Amalgamare bene. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il malto d’orzo. Versare il cioccolato fuso sui cereali e mescolare bene. Versare il composto su uno stampo ricoperto da carta da forno e con un secondo foglio stendere l’impasto in modo omogeneo. Riporre in frigorifero e lasciare rapprendere. Una volta rappreso il composto, tagliare conferendo la forma desiderata alle barrette.    

L’infiammazione è una risposta fisiologica e protettiva dei tessuti (in particolare quelli vascolari) a uno stimolo nocivo. Senza un’adeguata risposta infiammatoria, una ferita anche banale non potrebbe guarire e diventerebbe quindi un rischio mortale. L’infiammazione, come lo stress, è però una risposta d’emergenza: tanto necessaria quanto deleteria se costantemente attiva.

L’infiammazione è costituita da una vera e propria cascata di reazioni biochimiche che coinvolgono in particolare il sistema immunitario: istamina, interleuchina, leucotrieni, trombossani, proteina c reattiva e fibrinogeno sono alcune delle molecole coinvolte che fungono, in alcuni casi, anche da marcatori del processo infiammatorio.

Molte patologie, dall’Alzheimer all’infarto, dal diabete all’artrite, hanno una base infiammatoria comune. Ciò che mangiamo può avere un legame con la propensione dei nostri tessuti ad infiammarsi o meno. Se la nostra dieta sarà ricca di zucchero e grassi vegetali o peggio idrogenati la produzione di molecole infiammatorie sarà accentuata.

Se, al contrario, assumiamo molto pesce azzurro, cereali integrali, verdure e spezie daremo un contributo nelle direzione inversa, cioè di modulazione corretta dei processi infiammatori. Questo ovviamente diventa ancora più importante nei casi in cui una malattia infiammatoria sia già presente. Il contributo dell’alimentazione non è detto che sia curativo ma può dare un aiuto importante nella gestione dei sintomi e dell’evoluzione della patologia stessa.

Dr. Filippo Ongaro

per saperne di piú: filippo-ongaro.it