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“Cereali alternativi”, e tutto quel che ne consegue… Le cucine del mondo presentano un’incredibile varietà di preparazioni a base di questi alimenti e alcune di esse, probabilmente, potrebbero andarci, nello spazio, perché non producono briciole! A ogni modo, bando alle chiacchiere e proviamo a fare insieme un “piccolo” giro del mondo…

Una delle preparazioni più note a base di cereali è senz’altro la tortilla messicana. Negli ultimi decenni è diventata un cibo industriale, prodotto con varietà commerciali d’importazione, ma ci sono ancora molte comunità contadine che coltivano varietà locali e producono le tortillas della tradizione. Ad esempio, a Ozolco, nello stato di Puebla, si coltiva un mais blu (impariamo i colori: non tutto il mais è giallo) i cui chicchi sono macinati finemente fino a ricavarne una polvere arricchita poi con scorze d’arancia e cacao o cannella e zucchero, a seconda delle ricette di famiglia. Da questa polvere, miscelata con acqua o latte caldo, le comunità locali ricavano una bevanda chiamata atole; dalla farina (pinole) di mais blu si ottengono anche le tostadas, ossia le tortillas intere commercializzate sul mercato locale.

Meno nota è sicuramente la farina di grano saraceno pakistano prodotta nelle zone intorno a Shigar e nella valle del Braldo, di cui esistono due varietà: il kho brow, che è amaro, e il brow, che è dolce. Venduto in quantità limitate e perlopiù destinato all’autoconsumo, il brow è la base di molti piatti tradizionali, tra cui il kisir, una frittella che può essere consumata da sola o arricchita con coriandolo o noce chutney, i plapoo, che sono piccoli gnocchi serviti con salsa di noci in occasioni particolari e ancora il bloozan, un impasto di farina e acqua usato per confezionare un dolce secco, l’halva, consumato insieme al burro fuso o all’olio di albicocca.

Se ci spostiamo in Africa, invece, è doveroso parlare di cuscus. E parlare di cuscus significa aprire la porta su un mondo intero di lavorazioni e ricette. Puntiamo l’obiettivo su Fadiouth, un’isola Senegalese dove il cuscus salato di miglio rappresenta il punto d’incontro ideale fra la terra e il mare: il miglio sunnà è sottoposto a un complesso processo di lavorazione artigianale fino a ricavarne una semola che è bagnata con acqua e lentamente trasformata nei minuscoli chicchi di cuscus. Questi ultimi, subiscono ancora un processo di fermentazione all’interno di zucche tradizionali e sono poi inseporiti da polvere di foglie essiccate di baobab usata come addensante. Solo allora potranno essere cotti e accompagnati, preferibilmente, da una salsa di fiori di mangrovia, arachidi e carne o molluschi. Quanta differenza rispetto ai cuscus industriali!

E l’Europa? Lo spazio è poco, così segnaliamo un solo prodotto: il farro spelta coltivato in Spagna nelle terre asturiane, particolarmente adatto a terreni poveri, poco concimati e poco acidi, ben drenati, a medie altitudini. La sua farina è ritenuta la migliore per la produzione di pane ed è l’ingrediente principe dei dolci delle feste: i roscones e i bollos (ciambelle e pagnotte) con cui si decoravano i rami durante le feste patronali di ogni villaggio.

Tutti questi prodotti sono passeggeri dell’Arca del Gusto di Slow Food .

E voi, che farina usate? E cosa ne fate? Ci raccontate la vostra ricetta tradizionale?

Silvia Ceriani. SlowFood Italia.

Se il piatto unico è lo schema alimentare perfetto secondo le regole della nutrigenomica, è vero che bisogna sapere come riempirlo in modo da costruire un pasto il più possibile completo di nutrienti e buono.

Se la frutta e la verdura occupa metà piatto, l’altra metà va suddivisa tra cereali integrali e alimenti ricchi di proteine (soprattutto pesce ma anche legumi, carni magre e uova).

Partiamo dai cereali integrali. Si distinguono dai cereali raffinati, con cui si produce la farina bianca, perché conservano la crusca e il germe, due parti importanti del chicco ricchi di nutrienti fondamentali come vitamine, sali minerali e, soprattutto fibre. Queste ultime svolgono diverse funzioni importanti nel nostro organismo: permettono il corretto transito intestinale, riducono l’assorbimento dei grassi, contribuiscono a tenere sotto controllo il livello  di glicemia, colesterolo e trigliceridi nel sangue, sono protettive del sistema cardiocircolatorio e favoriscono anche il senso di sazietà e quindi sono un valido aiuto per mantenere sotto controllo il peso.

Le fibre si trovano in buona quantità anche nei legumi. Fagioli, piselli, lenticchie e ceci sono degli alimenti spesso presenti nella cucina cosiddetta “povera” ma meritano di essere riscoperti come valida alternativa alla carne e agli altri alimenti di origine animale.

I legumi, come già accennato, sono ricchi di proteine vegetali che, nonostante abbiano un valore biologico più basso rispetto alle proteine animali, sono prive di grassi saturi e contengono in più sali minerali e fibre. Una persona sedentaria o moderatamente attiva necessita di 0,8-1 grammo di proteine per chilo di peso corporeo al giorno. In una dieta varia e quindi completa è preferibile non escludere del tutto le proteine animali, scegliendo soprattutto pesce. Le proteine, infatti, sono indispensabili per il corretto funzionamento del nostro metabolismo, formano il collagene che dà struttura al nostro corpo, sono i precursori di molti neurotrasmettitori e permettono la crescita e la costante riparazione dei nostri tessuti.

Dr. Filippo Ongaro