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In cucina…a tutto vapore!

Ritorna il consueto appuntamento con Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec, dove è stato preparato il bonus food di Samantha Cristoforetti, che il 23 novembre 2014 partirà in direzione della Stazione Spaziale Internazionale. Nel corso della missione Futura, frutto della collaborazione tra ESA, ASI e Aeronautica Militare, la nostra astronauta presenterà al pubblico quanto preparato appositamente per lei. Nel frattempo, vediamo che cosa possiamo cucinare sulla Terra e, soprattutto, in che modo.

Lo chef di Argotec ci presenta oggi la cottura a vapore, una tecnica diffusa in tutto il mondo, che ha il vantaggio di evitare il contatto diretto tra acqua e cibo. Questo, infatti, viene cotto grazie alla circolazione di aria e vapore che si instaura tra una pentola piena d’acqua e un cestello dotato di fori appoggiato su di essa. In questo modo, vitamine e sali minerali rimangono all’interno degli alimenti e non vanno persi quando viene scolata l’acqua di cottura.

Secondo Polato, «grazie alla cottura a vapore i cibi tendono a mantenere un sapore molto più ricco, corposo e naturale. Tra l’altro, tutto questo si ottiene senza aggiungere grassi o condimenti durante la preparazione. Il mio consiglio è quello di utilizzarla il più possibile anche a casa. In questo modo sarà possibile cucinare un buon piatto di verdure in soli 15-20 minuti. Si tratta, inoltre, di una tecnica poco costosa visto che basta dotarsi di un semplice cestello di metallo o in bambù. Fate solo attenzione alla quantità d’acqua utilizzata: non deve toccare gli alimenti, ma nemmeno essere troppo poca, per evitare di bruciare il fondo della vostra pentola. In alternativa, se volete dare ancora più gusto al vostro piatto, utilizzate il brodo di verdure oppure alcune erbe aromatiche. Io scelgo spesso salvia, timo e rosmarino, ma ci sono moltissime spezie da provare».

Largamente utilizzata in Asia nella preparazione del riso, ma anche nel Nord Africa per quanto riguarda il cous cous e le verdure, la cottura a vapore è un metodo sano e quindi assolutamente indicato nella dieta di tutti i giorni. «In Argotec – continua Polato – utilizziamo la cottura soft per non alterare gli alimenti, ma vorremmo che questa tecnica venisse usata di più anche a casa o nei ristoranti. In questo modo avremo a disposizione un menu ricco di nutrienti, leggero e altamente digeribile, con sapori e aromi pressoché inalterati. Con un solo fuoco e un cestello con 2-3 piani potremo preparare un pasto completo in poco tempo. Provate, per esempio, con riso integrale, pesce azzurro e verdure, ma date spazio anche alla vostra fantasia».

Antonio Pilello

Per saperne di più: http://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood  

Dietro le quinte

06/11/2014

Prodotti di stagione

I prodotti di stagione possono fare bene a noi stessi, ma anche all’ambiente. Come stimato dalla Coldiretti, il trasporto di prodotti non locali come i mirtilli dell’Argentina, le ciliegie del Cile o gli asparagi del Perù, può produrre una quantità elevata di anidride carbonica. In totale, una famiglia di medie dimensioni potrebbe addirittura risparmiare fino a una tonnellata di CO2ogni anno, semplicemente scegliendo di consumare frutta e verdura di stagione. Tra l’altro, da questo punto di vista, l’Italia ha anche il vantaggio di avere una varietà alimentare molto ampia. In generale, una modifica delle abitudini delle famiglie italiane potrebbe portare alla riduzione di ben 100 milioni di tonnellate di CO2 ogni anno.

Anche Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec, è un grande sostenitore della stagionalità dei prodotti. Prima di tutto – ci spiega lo chef –sarebbe opportuno assumere un comportamento più corretto e responsabile nei confronti dell’ambiente, degli altri, di se stessi. Visto che i prodotti regionali non fanno molta strada, i prezzi sarebbero decisamente più bassi. Di conseguenza, prima di fare un acquisto, pensiamo sempre alla provenienza di quello che stiamo mettendo nel carrello e leggiamo bene le etichette. Spesso, infatti, anche gli alimenti più “insospettabili” arrivano sulle nostre tavole dopo aver percorso molti, certamente troppi, chilometri. In realtà, molto probabilmente avremmo potuto consumare un prodotto simile più vicino”.

Molte persone, infine, non sanno che anche il pesce ha una sua stagionalità: Per esempio – secondo Polato – in autunno-inverno è meglio mangiare delle belle triglie o un rombo chiodato. In primavera-estate, invece, il mio consiglio è quello di gustare una buona spigola o delle sarde. In generale, il pesce di stagione ha molto probabilmente il vantaggio di non essere allevato, evitando così tutte le problematiche collegate agli allevamenti. Allo stesso modo, anche frutta e verdura coltivati in serra presentano alcuni inconvenienti, tipicamente il poco gusto dovuto alla mancanza di luce solare. In linea di massima, gli alimenti di stagione ci fanno stare meglio, con un carico maggiore di vitamine, quindi vale assolutamente la pena di scegliere qualche prodotto tipico. Proprio come ha fatto Argotec con il bonus food di Samantha”.

Antonio Pilello

Per saperne di più:

http://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood/spacefood_futura

Dietro le quinte

16/10/2014

Il segreto è nella salsa… e nel punto di fumo!

«Il segreto è nella salsa.» Nel film Fried Green Tomatoes del 1991 vengono raccontate le vite di quattro donne americane appartenenti a due generazioni differenti. Come nel libro da cui è tratto, anche nel film buona parte delle vicende ruotano attorno al Whistle Stop Café, dove vengono serviti ai clienti degli squisiti pomodori verdi fritti. Ai giorni nostri, la frittura non può ovviamente essere associata alla sana e corretta alimentazione visto l’elevato apporto di grassi. Per questo e per altri motivi, che ora capiremo, Argotec ha scelto di non utilizzare questa tecnica di cottura nella preparazione del cibo spaziale pensato appositamente per Samantha.

In ogni caso, siamo pur sempre di fronte a una componente tipica della tradizione gastronomica italiana. Abbiamo quindi chiesto qualche consiglio utile allo chef Stefano Polato: «Il segreto per una buona frittura risiede nel punto di fumo dell’olio, cioè la temperatura alla quale esso comincia a sviluppare sostanze nocive per l’organismo. L’azione prolungata del calore altera la struttura molecolare del grasso, che può deteriorarsi fino a sviluppare acidi di ossidazione dannosi per l’organismo. Alcuni oli, come quelli ricchi di acidi grassi omega-3, sono più sensibili alla temperatura e quindi si decompongono più facilmente, sviluppando l’acroleina, una sostanza dannosa per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 °C. È dunque importante che l’olio prescelto sia di primissima qualità e che abbia un punto di fumo di molto superiore a questa.»

«Un’altra accortezza – continua Stefano Polato – è quella di friggere sempre il cibo a piccole dosi e di usare solo una volta l’olio. Un suggerimento utile è quello di controllare regolarmente la temperatura dell’olio tramite un termometro da cucina, facilmente reperibile in commercio, oppure regolando opportunamente il termostato della propria friggitrice. I possibili danni provocati dallo smodato utilizzo dei grassi, purtroppo non si limitano alla frittura. Uno dei passaggi più presenti nelle ricette italiane e non solo, è il soffritto. Considerando che la fiamma dei nostri fornelli casalinghi raggiunge temperature di 300 gradi centigradi, è molto probabile che si superi il punto di fumo. Tuttavia, possiamo aggiungere un po’ di acqua, vino o brodo (in base a ciò che richiede la ricetta in questione) quando iniziamo a sentire il tipico “sfrigolio” dell’olio. In questo modo abbassiamo notevolmente la temperatura evitando la produzione di sostanze nocive. All’interno dello Space Food Lab di Argotec abbiamo fatto molta attenzione a tutti questi aspetti durante la produzione degli alimenti per Samantha. Quindi, per chi non volesse rinunciare, ovviamente senza abusarne, a una buona frittura consiglio di utilizzare un buon olio extravergine di oliva e un termometro per non superare i 170/180 °C.».

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: http://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood/spacefood_futura  

Dietro le quinte

22/08/2014

Nella vita ci vuole un po’ di pepe e… curry!

Dall’Europa all’India… sino alla Stazione Spaziale Internazionale. La famosa rotta delle Spezie, la via marittima aperta tra il XV e il XVI secolo dagli esploratori portoghesi, permise di “avvicinare” il Vecchio Continente all’Oriente. Anche il bonus food preparato da Argotec per Samantha è ricco di spezie e prodotti naturali. Vediamo perché.

Le nostre dispense sono sempre più ricche di ingredienti e prodotti. Tuttavia, una loro assunzione errata, in termini di qualità e quantità, può anche favorire la comparsa di alcuni stati patologici come l’ipertensione arteriosa e altre malattie dell’apparato cardiocircolatorio. Di conseguenza, come prima regola da seguire, è molto importante ridurre il consumo di sale e zucchero. Questo vale sulla Terra, ma anche sulla Stazione Spaziale, dove gli effetti sulla salute dovuti alla microgravità sono evidenti. Il sale, per esempio, favorisce la ritenzione idrica. Il consumo eccessivo di zucchero può invece favorire l’insorgere di malattie cardiache, diabete, sovrappeso e obesità, per cui non è stato utilizzato nel menu della missione Futura. Si tratta di una scelta condivisa con Samantha e legata alla sana e corretta alimentazione.

I due ingredienti possono essere facilmente sostituiti con altri dalle grandi proprietà benefiche: per esempio, solo per citarne alcuni, spezie gustose come la curcuma e il curry, il pepe, il peperoncino, i semi oleosi, le erbe aromatiche oppure un dolcificante naturale come la frutta, matura al punto giusto oppure essiccata. Senza dimenticare prodotti naturali quali il malto, il miele, lo zucchero di canna integrale e la stevia.

Inauguriamo con questo post un appuntamento fisso con i consigli di Stefano Polato, lo chef Argotec della missione Futura: “Il mio primo suggerimento è quello di approcciarsi al consumo dei cibi preconfezionati con maggior consapevolezza, perché questi vengono spesso addizionati con zucchero o sale, ma anche di mangiare molta più frutta e verdura. Ricordiamo di leggere sempre l’etichetta nutrizionale di quello che compriamo. È uno strumento importante, spesso sottovalutato, che può permetterci un acquisto più consapevole e soprattutto sano. Grandi quantità di sale e zucchero, oltre che danneggiare il nostro organismo, rischiano di “inquinare” il nostro palato, rendendo difficile il riconoscimento dei gusti più naturali.

L’esperienza acquisita nell’Argotec Space Food Lab di Torino è stata molto utile: “Il sale da tavola può essere facilmente sostituito con le spezie, visto che ce ne sono molte davvero gustose e con ottime proprietà. Facciamo lo stesso anche con lo zucchero bianco raffinato, utilizzando al suo posto quello già presente nella frutta di stagione. In ogni caso, la cosa più importante è scegliere una materia prima di buona qualità, quindi già di per sé gustosa, così poi non servirà aggiungere sale o zucchero per esaltare il nostro piatto.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più’ su Argotec e Stefano Polato: http://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood/spacefood_futura

24/07/2014

Lo chef e l’astronauta

Nel Ristorante al termine dell’Universo gli autostoppisti galattici possono gustare molti piatti eccezionali, tra cui uno squisito gnaB giB, cioè il Big Bang alla rovescia. Chissà se in passato  ci ha lavorato anche lo chef “spaziale” Stefano Polato.

Il giorno del primo incontro tra Stefano e Samantha, durante la degustazione del bonus food preparato per lei, la nostra astronauta stava proprio raccontando un aneddoto della Guida Galattica ai presenti. E, appunto, nella celebre serie di Douglas Adams i riferimenti culinari di certo non mancano. Abbiamo chiesto a Stefano Polato, chef Argotec, di raccontarci come e’ iniziata questa avventura di cucina spaziale:

Stefano, come è stato l’incontro con Samantha?

È andato molto bene: in effetti, la prima parola che ho sentito quando sono uscito dalla cucina per andare incontro a Samantha è stata proprio 42. Una bella coincidenza! Già da subito siamo riusciti a offrire a Samantha una serie di prodotti in linea con le sue aspettative e i suoi gusti, come ad esempio la quinoa, lo sgombro e il pesce azzurro; tutti prodotti che saranno al centro della sua dieta a bordo della Stazione Spaziale Internazionale.

Come avete preparato ad Argotec questa “degustazione spaziale”?

Nelle settimane precedenti a questo primo incontro abbiamo chiacchierato con Samantha per poter capire quali fossero le sue preferenze e necessità legate alla nutrizione: siamo subito entrati in sintonia, i principi che ci accomunano sono gli stessi. Mi riferisco, in particolare, alla biodiversità, alla sostenibilità e alla stagionalità; tematiche che sono collegate tra loro e guidano il nostro lavoro.

Come è proseguito il tuo lavoro?

Dopo la degustazione con Samantha ci siamo sentiti praticamente ogni settimana fino a quando non abbiamo inviato a Houston la prima scorta di bonus food nel febbraio 2014. Insieme ai nostri nutrizionisti e tecnici alimentari abbiamo messo a punto un menu personalizzato con gli ingredienti e gli abbinamenti più adatti. Abbiamo tenuto conto di parametri molto importanti sulla Terra come anche nello spazio: gusto, colore, consistenza e profumo degli alimenti. È stato un lavoro lungo ma molto interessante ed entusiasmante.

Che cosa puoi dirci riguardo a biodiversità, sostenibilità e stagionalità?

Se scelgo un prodotto di stagione sono sicuro che ha inquinato pochissimo perché ha fatto poca strada per arrivare sulla mia tavola. Rispettare la stagionalità non solo ci permette di assaporare cibi molto più ricchi di nutrienti ma anche di ridurre l’impatto ambientale legato ai nostri prodotti. Per quanto riguarda la biodiversità è assolutamente determinante poter recuperare e mantenere inalterate le varie specie che esistono, soprattutto per quanto riguarda i vegetali. In questo modo abbiamo l’opportunità di portare avanti la tradizione locale italiana in cucina, che fa parte del nostro bagaglio culturale e delle nostre radici.

Antonio Pilello, Argotec

Dietro le quinte

24/06/2014

Uno chef… spaziale: Stefano Polato

Ogni luogo, città, regione o paese può comunicare con la gente attraverso la cucina. Stefano Polato, lo chef ufficiale della missione Futura di Samantha Cristoforetti, ha iniziato a lavorare con Argotec nel 2012. Tre parole possono descrivere bene il lavoro di Stefano: passione, natura e gratitudine. La prima lo ispira ogni giorno e lo sostiene nella ricerca di nuove soluzioni a tavola. La seconda è pensata come un esempio positivo da cui prendere spunto quando si pensa a una nuova ricetta. Infine, l’ultima è il sentimento che il nostro chef prova dentro di sè quando un cliente lo onora con la sua presenza. Oltre a queste, in realtà potremmo usare molte altre parole per far capire a tutti chi è Stefano: gusto, benessere, salute, amicizia e buona compagnia.

Stefano Polato al lavoro

Stefano Polato al lavoro

Tra Stefano e Samantha c’è stata fin da subito un’ottima sintonia nella scelta degli alimenti da portare in orbita. Da questo punto di vista, è molto importante raggiungere il giusto equilibrio tra l’alta qualità dei prodotti locali così come di quelli più esotici. La scelta dei nutrimenti utilizzati da Argotec nella preparazione del bonus food è anche stata fatta sulla base di criteri scientifici molto rigorosi, in modo da selezionare, tra gli ingredienti più sani e nutrienti, quelli maggiormente adatti per la salute e il piacere di Samantha. È molto importante mangiare in modo corretto sulla Terra, ma questo vale ancora di più in condizioni di microgravità.

Raggiungiamo Stefano all’interno dello Space Food Lab di Argotec a Torino, proprio mentre sta preparando qualcosa di gustoso per la missione Futura:

La Stazione è internazionale per definizione, con persone di diversa provenienza e cultura, con tradizioni e gusti differenti di cui ho tenuto conto pensando ai momenti di condivisione tra Samantha e i suoi colleghi. Inoltre, attraverso la cucina è possibile trasmettere al grande pubblico alcuni concetti interessanti. In particolare, Samantha ci ha chiesto un bonus food che rappresentasse bene la sana alimentazione e il benessere psicofisico. L’astronauta, può essere pensato come una lente di ingrandimento, un esempio positivo tramite cui avere accesso a informazioni utili da applicare nella vita quotidiana sulla Terra. In particolare cercheremo di sottolineare quanto siano importanti i metodi di cottura: abbiamo selezionato quelli meno impattanti per l’alimento in modo da avere un pasto pronto, completo e con una shelf-life di almeno 18-24 mesi.”

Antonio Pilello, Argotec

Dietro le quinte

11/06/2014