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Addio e grazie di tutto… lo sgombro!

Addio e grazie per tutto il pesce. Nella trilogia in cinque parti scritta da Douglas Adams, questo è un messaggio lasciato dai delfini prima di scappare via dalla Terra, destinata a essere demolita per fare posto a una superstrada spaziale. Le vicende degli autostoppisti galattici sono sempre strane e divertenti, ma in effetti non era affatto sbagliato ringraziare, visto che il pesce è davvero un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale. Stefano Polato, il responsabile dello Space Food Lab di Argotec, ha per esempio deciso di utilizzare lo sgombro (detto anche maccarello) per il menu extra di Samantha Cristoforetti, da diversi mesi sulla Stazione Spaziale  Internazionale grazie alla collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare. Come ci racconta Polato, stiamo parlando di pesce azzurro, una qualità che si riconosce facilmente per la tipica colorazione blu scuro del dorso e argentea del ventre: «Lo sgombro, anche se definito “pesce povero”, è in realtà un alimento ricchissimo di acidi grassi polinsaturi omega 3, che hanno proprietà antinfiammatorie, ma può anche essere considerato come un integratore naturale di proteine e vitamine A-B. Inoltre, è facilmente digeribile e permette di contrastare efficacemente l’accumulo di colesterolo e tossine nel sangue. In generale, il pesce azzurro è anche ricco di sali minerali, calcio, fosforo, ferro, iodio e selenio, che è un efficace antiossidante». Insomma, il maccarello sembra proprio un ingrediente ideale per fare parte del bonus food di Samantha. Lo chef di Argotec ci spiega come prepararlo a casa, con una ricetta gustosa: «Il tipo e la temperatura di cottura possono determinare una variazione del sapore e delle proprietà nutrizionali, oltre che dell’apporto calorico di questo alimento. Le vitamine e i grassi polinsaturi, per esempio, tendono a deteriorarsi ad alte temperature. In generale, è opportuno cuocere lo sgombro per poco tempo, magari al cartoccio o a vapore, per preservarne le qualità. Se volete provare una ricetta a casa, il mio consiglio è quello di preparare un bel piatto di fusilli integrali di farro con sgombro, carciofi e zafferano». Per saperne di più: http://www.argotec.it/argotec/   Ricetta: Fusilli integrali di farro con sgombro, carciofi e zafferano Tempo di preparazione: 20 minuti Difficoltà: facile Costo: basso Ingredienti per 4 persone: 300g di fusilli integrali di farro 3 carciofi 1 sgombro da 300g sfilettato 1 bustina di zafferano 1 limone 1 ciuffo di prezzemolo 250 ml circa di brodo vegetale 1 scalogno 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva Sale e pepe Preparazione: Lavare bene i carciofi, togliere le foglie dure più esterne e tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare la barba centrale, ridurli a spicchietti e metterli in acqua e limone. Mettere in una padella un filo d’olio e lo scalogno tritato. Quando inizia a soffriggere, aggiungere un cucchiaio di brodo vegetale, un pizzico di sale e cuocere per un minuto. Unire i carciofi, i filetti di sgombro tagliati a dadini e la bustina di zafferano. Far cuocere per due minuti mescolando, quindi insaporire con una grattugiata di pepe, aggiungere un mestolo di brodo vegetale e cuocere per altri 10 minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata tenendola al dente. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, aggiungendo un mestolino si brodo vegetale e girando di frequente. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.        

Fai il pieno giusto | Grassi e infiammazione

05/05/2015

Barrette con bacche di goji, alga spirulina e cioccolato

Seguire una corretta alimentazione sembra molto spesso complicato e difficoltoso. Si inizia un percorso che viene abbandonato dopo poco tempo perché passare dalla teoria alla pratica non è poi così scontato. Prendersi cura della propria salute significa fermarsi un attimo a riflettere se è arrivato il momento di dedicare qualche ora della nostra giornata a noi stessi. La cucina, oltre che rappresentare il momento in cui scegliamo cosa mettere dentro al nostro corpo, è un momento di divertimento, sperimentazione, familiarizzazione con gli ingredienti, relax e condivisione. Con Samantha abbiamo scelto di comunicare questi concetti attraverso la realizzazione di ricette semplici, veloci, versatili. Da questo punto di vista, le barrette sono un bellissimo esempio. Partire dalle cose più semplici significa avere risultati assicurati e trovare la motivazione per spingersi sempre più in là. Lo spuntino è sempre un momento delicato e questa ricetta può essere una soluzione veloce per preparare degli snacks genuini in anticipo senza rinunciare al gusto.

 Stefano Polato,  Responsabile dello Space Food Lab di Argotec


  Barrette con bacche di goji, alga spirulina e cioccolato Ingredienti (per 4 barrette): 50g di cereali integrali soffiati e in fiocchi 5g di farina di mandorle 20g di malto d’orzo 10g di granella di nocciole 15g di bacche di goji 3g di alga spirulina in polvere o granulare 20g di cioccolato extra fondente 80% cacao 5g di semi di sesamo o semi oleosi misti     Procedimento: Unire i cereali alla farina di mandorle, quindi aggiungere bacche di goji, granella di nocciole, semi di sesamo e alga spirulina. Amalgamare bene. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il malto d’orzo. Versare il cioccolato fuso sui cereali e mescolare bene. Versare il composto su uno stampo ricoperto da carta da forno e con un secondo foglio stendere l’impasto in modo omogeneo. Riporre in frigorifero e lasciare rapprendere. Una volta rappreso il composto, tagliare conferendo la forma desiderata alle barrette.    

Fai il pieno giusto | Grassi e infiammazione

30/04/2015

Tè e caffè visti da vicino

In un precedente post abbiamo parlato di quanto sia importante fare una colazione corretta per garantire fin dalla prima mattina il giusto apporto di nutrienti al proprio corpo.

Se la colazione deve essere un pasto completo può quindi arricchirsi di alimenti che di solito non consumiamo appena svegli, come uova, pane integrale, della ricotta, se non addirittura tonno e salmone. Della colazione classica, però, si può mantenere la buona abitudine di bere del caffè o del .

Il caffè, soprattutto noi italiani, lo conosciamo bene: per molti più che una semplice bevanda è un rito per scandire vari momenti della giornata. Il segreto del caffè risiede nella caffeina. Sappiamo come questa sostanza stimolante allontani la fatica e il sonno, aumenti le prestazioni del cervello e favorisca la prontezza di riflessi. In un’ora raggiunge la massima concentrazione nel sangue e il suo effetto può durare anche fino a dodici ore.

Agisce sul cuore, dilata le coronarie e le arterie, rilassa la muscolatura dello stomaco e dell’intestino e ha proprietà diuretiche che, se associate alla sudorazione, possono favorire un’eccessiva disidratazione. Per poter beneficiare delle proprietà positive del caffè e evitare, invece, gli effetti indesiderati, è bene non superare le tre tazzine al giorno sempre con l’accortezza di consumarlo senza zucchero. Se, in un primo momento, non si riesce a consumarlo amaro, si può mescolare un po’ di cardamomo o di vaniglia finché non ci si abitua al diverso sapore.  Il caffè contiene anche molti antiossidanti e sostanze che attivano il metabolismo come l’acido clorogenico.

Rispetto al caffè, siamo meno abituati a consumare il tè, ancor di più se parliamo di tè verde. Eppure questa bevanda contiene elevate concentrazioni di catechine e, in particolare, di epigallo-catechina-3-gallate, un potente antiossidante che aiuta la detossificazione epatica e ha azioni protettive nei confronti dei tumori. Il tè verde aiuterebbe anche a ridurre il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue oltre che il rischio di patologie cardiache. Contribuisce anche a regolare il metabolismo del glucosio, con conseguenze positive per chi soffre di diabete, e a prevenire la demenza senile. Si può dire, quindi, che il tè verde sia davvero un elisir di giovinezza.

Dr.Filippo Ongaro

Per saperne di più: http://www.filippo-ongaro.it/    

Nutrizione e salute

18/11/2014

Meno sale, più spezie

Una delle qualità principali che caratterizzano gli alimenti e le pietanze che accompagneranno il capitano Samantha Cristoforetti durante la sua permanenza sulla ISS per la missione Futura dell’Agenzia Spaziale Italiana è la totale assenza di sale.

L’eccesso di sodio nei cibi, come confermato da numerosi studi, è uno dei fattori che contribuisce a causare l’ipertensione, con effetti negativi sull’intero sistemo cardiocircolatorio. Specialmente nei prodotti industriali elaborati si riscontrano quantitativi di sale ancora troppo alti. Sarebbe bene, quindi, per la nostra salute, cercare di diminuire quanto più possibile l’uso del sale in cucina. Purtroppo, però, siccome siamo abituati a sapori molto salati, sembra che il nostro palato non riesca a sopportare dei cibi privi di sale.

Si può dunque cercare di ridurre poco per volta la quantità di sale sostituendolo con delle erbe aromatiche o spezie. Curcuma, zenzero, cannella e altri tipi di spezie possono essere aggiunte nelle ricette non solo per insaporire il piatto ma anche per le loro proprietà benefiche.

È noto, per esempio, come la curcuma, cioè una delle spezie presenti nel curry, sia ricca di antiossidanti e di proprietà antinfiammatorie. Per favorire il suo assorbimento è bene associarla al peperoncino, un altro aroma dalle notevoli virtù date soprattutto dal suo principio attivo, la capsaicina. Questa sostanza conferisce al peperoncino il suo intenso sapore piccante e ottime proprietà analgesiche. Anche allo zenzero e alla cannella sono riconosciute ottime qualità: il primo contribuisce a ridurre i livelli di colesterolo-LDL nel sangue e allevia gli stati di nausea e vomito, mentre la seconda è in grado di regolarizzare la glicemia.

Gradualmente, grazie all’uso della spezie, sarà possibile ridurre se non eliminare del tutto il sale in cucina.

Dr. Filippo Ongaro

Per saperne di più: http://www.filippo-ongaro.it/

Nutrizione e salute

28/10/2014

Il segreto è nella salsa… e nel punto di fumo!

«Il segreto è nella salsa.» Nel film Fried Green Tomatoes del 1991 vengono raccontate le vite di quattro donne americane appartenenti a due generazioni differenti. Come nel libro da cui è tratto, anche nel film buona parte delle vicende ruotano attorno al Whistle Stop Café, dove vengono serviti ai clienti degli squisiti pomodori verdi fritti. Ai giorni nostri, la frittura non può ovviamente essere associata alla sana e corretta alimentazione visto l’elevato apporto di grassi. Per questo e per altri motivi, che ora capiremo, Argotec ha scelto di non utilizzare questa tecnica di cottura nella preparazione del cibo spaziale pensato appositamente per Samantha.

In ogni caso, siamo pur sempre di fronte a una componente tipica della tradizione gastronomica italiana. Abbiamo quindi chiesto qualche consiglio utile allo chef Stefano Polato: «Il segreto per una buona frittura risiede nel punto di fumo dell’olio, cioè la temperatura alla quale esso comincia a sviluppare sostanze nocive per l’organismo. L’azione prolungata del calore altera la struttura molecolare del grasso, che può deteriorarsi fino a sviluppare acidi di ossidazione dannosi per l’organismo. Alcuni oli, come quelli ricchi di acidi grassi omega-3, sono più sensibili alla temperatura e quindi si decompongono più facilmente, sviluppando l’acroleina, una sostanza dannosa per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 °C. È dunque importante che l’olio prescelto sia di primissima qualità e che abbia un punto di fumo di molto superiore a questa.»

«Un’altra accortezza – continua Stefano Polato – è quella di friggere sempre il cibo a piccole dosi e di usare solo una volta l’olio. Un suggerimento utile è quello di controllare regolarmente la temperatura dell’olio tramite un termometro da cucina, facilmente reperibile in commercio, oppure regolando opportunamente il termostato della propria friggitrice. I possibili danni provocati dallo smodato utilizzo dei grassi, purtroppo non si limitano alla frittura. Uno dei passaggi più presenti nelle ricette italiane e non solo, è il soffritto. Considerando che la fiamma dei nostri fornelli casalinghi raggiunge temperature di 300 gradi centigradi, è molto probabile che si superi il punto di fumo. Tuttavia, possiamo aggiungere un po’ di acqua, vino o brodo (in base a ciò che richiede la ricetta in questione) quando iniziamo a sentire il tipico “sfrigolio” dell’olio. In questo modo abbassiamo notevolmente la temperatura evitando la produzione di sostanze nocive. All’interno dello Space Food Lab di Argotec abbiamo fatto molta attenzione a tutti questi aspetti durante la produzione degli alimenti per Samantha. Quindi, per chi non volesse rinunciare, ovviamente senza abusarne, a una buona frittura consiglio di utilizzare un buon olio extravergine di oliva e un termometro per non superare i 170/180 °C.».

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più: http://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood/spacefood_futura  

Dietro le quinte

22/08/2014

Nella vita ci vuole un po’ di pepe e… curry!

Dall’Europa all’India… sino alla Stazione Spaziale Internazionale. La famosa rotta delle Spezie, la via marittima aperta tra il XV e il XVI secolo dagli esploratori portoghesi, permise di “avvicinare” il Vecchio Continente all’Oriente. Anche il bonus food preparato da Argotec per Samantha è ricco di spezie e prodotti naturali. Vediamo perché.

Le nostre dispense sono sempre più ricche di ingredienti e prodotti. Tuttavia, una loro assunzione errata, in termini di qualità e quantità, può anche favorire la comparsa di alcuni stati patologici come l’ipertensione arteriosa e altre malattie dell’apparato cardiocircolatorio. Di conseguenza, come prima regola da seguire, è molto importante ridurre il consumo di sale e zucchero. Questo vale sulla Terra, ma anche sulla Stazione Spaziale, dove gli effetti sulla salute dovuti alla microgravità sono evidenti. Il sale, per esempio, favorisce la ritenzione idrica. Il consumo eccessivo di zucchero può invece favorire l’insorgere di malattie cardiache, diabete, sovrappeso e obesità, per cui non è stato utilizzato nel menu della missione Futura. Si tratta di una scelta condivisa con Samantha e legata alla sana e corretta alimentazione.

I due ingredienti possono essere facilmente sostituiti con altri dalle grandi proprietà benefiche: per esempio, solo per citarne alcuni, spezie gustose come la curcuma e il curry, il pepe, il peperoncino, i semi oleosi, le erbe aromatiche oppure un dolcificante naturale come la frutta, matura al punto giusto oppure essiccata. Senza dimenticare prodotti naturali quali il malto, il miele, lo zucchero di canna integrale e la stevia.

Inauguriamo con questo post un appuntamento fisso con i consigli di Stefano Polato, lo chef Argotec della missione Futura: “Il mio primo suggerimento è quello di approcciarsi al consumo dei cibi preconfezionati con maggior consapevolezza, perché questi vengono spesso addizionati con zucchero o sale, ma anche di mangiare molta più frutta e verdura. Ricordiamo di leggere sempre l’etichetta nutrizionale di quello che compriamo. È uno strumento importante, spesso sottovalutato, che può permetterci un acquisto più consapevole e soprattutto sano. Grandi quantità di sale e zucchero, oltre che danneggiare il nostro organismo, rischiano di “inquinare” il nostro palato, rendendo difficile il riconoscimento dei gusti più naturali.

L’esperienza acquisita nell’Argotec Space Food Lab di Torino è stata molto utile: “Il sale da tavola può essere facilmente sostituito con le spezie, visto che ce ne sono molte davvero gustose e con ottime proprietà. Facciamo lo stesso anche con lo zucchero bianco raffinato, utilizzando al suo posto quello già presente nella frutta di stagione. In ogni caso, la cosa più importante è scegliere una materia prima di buona qualità, quindi già di per sé gustosa, così poi non servirà aggiungere sale o zucchero per esaltare il nostro piatto.

Antonio Pilello, Argotec

Per saperne di più’ su Argotec e Stefano Polato: http://www.argotec.it/argotec/index.php/spacefood/spacefood_futura

24/07/2014

Lo chef e l’astronauta

Nel Ristorante al termine dell’Universo gli autostoppisti galattici possono gustare molti piatti eccezionali, tra cui uno squisito gnaB giB, cioè il Big Bang alla rovescia. Chissà se in passato  ci ha lavorato anche lo chef “spaziale” Stefano Polato.

Il giorno del primo incontro tra Stefano e Samantha, durante la degustazione del bonus food preparato per lei, la nostra astronauta stava proprio raccontando un aneddoto della Guida Galattica ai presenti. E, appunto, nella celebre serie di Douglas Adams i riferimenti culinari di certo non mancano. Abbiamo chiesto a Stefano Polato, chef Argotec, di raccontarci come e’ iniziata questa avventura di cucina spaziale:

Stefano, come è stato l’incontro con Samantha?

È andato molto bene: in effetti, la prima parola che ho sentito quando sono uscito dalla cucina per andare incontro a Samantha è stata proprio 42. Una bella coincidenza! Già da subito siamo riusciti a offrire a Samantha una serie di prodotti in linea con le sue aspettative e i suoi gusti, come ad esempio la quinoa, lo sgombro e il pesce azzurro; tutti prodotti che saranno al centro della sua dieta a bordo della Stazione Spaziale Internazionale.

Come avete preparato ad Argotec questa “degustazione spaziale”?

Nelle settimane precedenti a questo primo incontro abbiamo chiacchierato con Samantha per poter capire quali fossero le sue preferenze e necessità legate alla nutrizione: siamo subito entrati in sintonia, i principi che ci accomunano sono gli stessi. Mi riferisco, in particolare, alla biodiversità, alla sostenibilità e alla stagionalità; tematiche che sono collegate tra loro e guidano il nostro lavoro.

Come è proseguito il tuo lavoro?

Dopo la degustazione con Samantha ci siamo sentiti praticamente ogni settimana fino a quando non abbiamo inviato a Houston la prima scorta di bonus food nel febbraio 2014. Insieme ai nostri nutrizionisti e tecnici alimentari abbiamo messo a punto un menu personalizzato con gli ingredienti e gli abbinamenti più adatti. Abbiamo tenuto conto di parametri molto importanti sulla Terra come anche nello spazio: gusto, colore, consistenza e profumo degli alimenti. È stato un lavoro lungo ma molto interessante ed entusiasmante.

Che cosa puoi dirci riguardo a biodiversità, sostenibilità e stagionalità?

Se scelgo un prodotto di stagione sono sicuro che ha inquinato pochissimo perché ha fatto poca strada per arrivare sulla mia tavola. Rispettare la stagionalità non solo ci permette di assaporare cibi molto più ricchi di nutrienti ma anche di ridurre l’impatto ambientale legato ai nostri prodotti. Per quanto riguarda la biodiversità è assolutamente determinante poter recuperare e mantenere inalterate le varie specie che esistono, soprattutto per quanto riguarda i vegetali. In questo modo abbiamo l’opportunità di portare avanti la tradizione locale italiana in cucina, che fa parte del nostro bagaglio culturale e delle nostre radici.

Antonio Pilello, Argotec

Dietro le quinte

24/06/2014

Uno chef… spaziale: Stefano Polato

Ogni luogo, città, regione o paese può comunicare con la gente attraverso la cucina. Stefano Polato, lo chef ufficiale della missione Futura di Samantha Cristoforetti, ha iniziato a lavorare con Argotec nel 2012. Tre parole possono descrivere bene il lavoro di Stefano: passione, natura e gratitudine. La prima lo ispira ogni giorno e lo sostiene nella ricerca di nuove soluzioni a tavola. La seconda è pensata come un esempio positivo da cui prendere spunto quando si pensa a una nuova ricetta. Infine, l’ultima è il sentimento che il nostro chef prova dentro di sè quando un cliente lo onora con la sua presenza. Oltre a queste, in realtà potremmo usare molte altre parole per far capire a tutti chi è Stefano: gusto, benessere, salute, amicizia e buona compagnia.

Stefano Polato al lavoro

Stefano Polato al lavoro

Tra Stefano e Samantha c’è stata fin da subito un’ottima sintonia nella scelta degli alimenti da portare in orbita. Da questo punto di vista, è molto importante raggiungere il giusto equilibrio tra l’alta qualità dei prodotti locali così come di quelli più esotici. La scelta dei nutrimenti utilizzati da Argotec nella preparazione del bonus food è anche stata fatta sulla base di criteri scientifici molto rigorosi, in modo da selezionare, tra gli ingredienti più sani e nutrienti, quelli maggiormente adatti per la salute e il piacere di Samantha. È molto importante mangiare in modo corretto sulla Terra, ma questo vale ancora di più in condizioni di microgravità.

Raggiungiamo Stefano all’interno dello Space Food Lab di Argotec a Torino, proprio mentre sta preparando qualcosa di gustoso per la missione Futura:

La Stazione è internazionale per definizione, con persone di diversa provenienza e cultura, con tradizioni e gusti differenti di cui ho tenuto conto pensando ai momenti di condivisione tra Samantha e i suoi colleghi. Inoltre, attraverso la cucina è possibile trasmettere al grande pubblico alcuni concetti interessanti. In particolare, Samantha ci ha chiesto un bonus food che rappresentasse bene la sana alimentazione e il benessere psicofisico. L’astronauta, può essere pensato come una lente di ingrandimento, un esempio positivo tramite cui avere accesso a informazioni utili da applicare nella vita quotidiana sulla Terra. In particolare cercheremo di sottolineare quanto siano importanti i metodi di cottura: abbiamo selezionato quelli meno impattanti per l’alimento in modo da avere un pasto pronto, completo e con una shelf-life di almeno 18-24 mesi.”

Antonio Pilello, Argotec

Dietro le quinte

11/06/2014

2001: Odissea nello spazio… e in cucina.

Nel capolavoro di Stanley Kubrick del 1968, gli astronauti David Bowman e Frank Poole consumano un cibo altamente tecnologico e liofilizzato durante il lungo viaggio a bordo dell’astronave Discovery One, diretta verso Giove. L’equipaggio può comporre il proprio menu scegliendo tra i vari prodotti disponibili, per lo più cremosi o gelatinosi, che vengono preparati da una macchina self service e serviti in appositi vassoi. Senza dubbio, il celebre regista aveva già capito molti anni fa l’importanza dell’alimentazione nel corso delle missioni spaziali. Ai giorni nostri, gli astronauti europei possono gustare in orbita i piatti della tradizione così come quelli più sani e nutrienti. L’Agenzia Spaziale Europea (ESA) ha affidato lo studio, lo sviluppo e la produzione del proprio cibo spaziale all’azienda italiana Argotec, responsabile unica in Europa per il bonus food degli astronauti europei. Nello Space Food Lab di Torino, lo chef Stefano Polato della missione Futura e alcuni esperti di nutrizione sviluppano il cibo extra delle “grandi occasioni”, che ha una durata di almeno 18-24 mesi ed è costituito interamente da ingredienti biologici. In particolare, dopo le positive esperienze con Luca Parmitano e Alexander Gerst, il menu per Samantha Cristoforetti è il risultato di oltre un anno e mezzo di ricerca e sviluppo del team guidato dallo Chef Polato di Argotec. L’obiettivo principale è quello di ridurre al minimo il contenuto di sale nel cibo, per evitare la ritenzione idrica e i suoi effetti negativi, e garantirne la conservazione senza alterarne colore, consistenza, odore e sapore. Durante la produzione sono stati applicati metodi innovativi di disidratazione e termostabilizzazione, sempre nel massimo rispetto delle qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Dalle confezioni non devono fuoriuscire briciole o pezzetti di cibo che potrebbero finire all’interno delle strumentazioni oppure essere inalate. Gli ingredienti vengono pensati appositamente per ciascun astronauta europeo e rappresentano un vero e proprio boost psicologico nel corso delle missioni di lunga durata, senza trascurare gli effetti positivi della condivisione con i colleghi della Stazione Spaziale Internazionale. La sana e corretta alimentazione, insieme alla necessaria attività fisica giornaliera, è l’unico modo realmente efficace per preservare la salute degli astronauti e per facilitarne la successiva riabilitazione dopo il rientro.  

Antonio Pilello, Argotec

05/06/2014