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Esperimento PRO K: spazio alle…ossa!

Avete mai sentito parlare del cilindro di O’Neill? Forse sì, se siete appassionati di fantascienza. Si tratta di un progetto per un habitat spaziale molto particolare: due cilindri in contro rotazione, alti  30 km e con un raggio di 3 km, che permettono di creare una forza di gravità simulata dalla forza centrifuga sulla superficie interna. Siamo ancora lontani da un simile scenario, ma questo espediente è stato utilizzato da molti scrittori di fantascienza in passato.

Vista interna in un disegno che mostra come potrebbe apparire un cilindro di O'Neill.

Vista interna in un disegno che mostra come potrebbe apparire un cilindro di O’Neill.

Oggi dobbiamo ancora fare i conti con gli effetti negativi della microgravità, come l’osteoporosi, ma iniziamo ad avere le prime contromisure. L’esperimento Pro K, per esempio, è un’indagine che ha il compito di valutare quali possono essere gli accorgimenti da adottare da un punto di vista alimentare per ridurre la perdita osseadegli astronauti. Pro K propone una dieta con un rapporto ridotto di proteine ​​animali (acide) rispetto alla quantità assunta di potassio (basico). Questo dovrebbe consentire una diminuzione della perdita minerale ossea.

Il meccanismo che riduce la massa ossea nello spazio coinvolge molteplici fattori. Il protocollo dell’esperimento è progettato per valutare l’influenza dei precursori acido e base nella dieta. Il concetto che la dieta possa alterare l’equilibrio acido-base del nostro organismo non è affatto nuovo ed è ormai accertato che una diminuzione del pH del sangue, causata dai prodotti acidi del metabolismo (acidosi metabolica), influisce negativamente sulla massa ossea. Questo fenomeno è stato osservato anche durante le simulazioni a terra tramite il riposo prolungato a letto.

PRO K vuole verificare l’ipotesi che diminuendo rapporto tra i precursori acidi e quelli alcalini (in particolare, come detto, proteine ​​animali rispetto al potassio) nella dieta si possa ridurre la perdita minerale ossea durante il volo spaziale e la successiva fase di recupero una volta rientrati sulla Terra. Il rapporto tra le proteine ​​animali e il potassio presenti nella dieta degli astronauti viene dunque controllato prima, durante e dopo le missioni, in un arco di tempo di 4 giorni. Questo permette ai ricercatori di valutare gli effetti della dieta sulla perdita ossea in orbita e sul suo recupero una volta rientrati nella gravità terrestre.

In caso di successo, lo studio potrebbe portare a miglioramenti nella salute delle ossa durante le missioni di lunga durata (sei o più mesi), tra cui lo sviluppo di una contromisura che è praticamente priva di rischi e non necessita di un carico utile (il cosiddetto payload) supplementare. Tra l’altro, PRO K non incide negativamente nemmeno sul tempo utilizzato dall’equipaggio o su altre risorse importanti.

Per saperne di più: http://www.nasa.gov/mission_pages/station/research/experiments/721.html

Una curiosità: Nel film Interstellar è proprio un cilindro di O’Neill quello mostrato nelle scene finali.

Proteine e muscoli | Scienza a gravita' zero

04/03/2015

Allenarsi come un’astronauta!

Uno dei principali effetti della microgravitá é l’indebolimento delle ossa e del sistema muscolare degli astronauti.

Per questo motivo tutti i membri dell’equipaggio della Stazione Spaziale Internazionale si allenano due ore e mezzo ogni giorno. La ISS é dotata di una “palestra spaziale”con diversi macchinari, tra cui l’Advanced Resistive Exercise Device o per gli amici ARED.

Abbiamo chiesto a Samantha Cristoforetti di mostrarci come ci si allena nello spazio…pronti?


   

Proteine e muscoli | Una cosa da ragazzi

20/02/2015

Dalle sardèe in saòr al bonus food

Stefano Polato, lo chef di Argotec per la missione Futura, ha sempre dato molta importanza alla cucina regionale e ai prodotti locali. Tra quelli tipici della sua zona di provenienza, le sardèe in saór sono state certamente una fonte di ispirazione nella composizione del menu per Samantha Cristoforetti, ormai da alcuni mesi in orbita in qualità di astronauta ESA-ASI. Il saór, ovvero il sapore, è un condimento a base di cipolle in agrodolce utilizzato nella cucina veneziana e probabilmente vi starete chiedendo che cosa possa avere a che fare con Avamposto42 e con il Capitano dell’Aeronautica Militare. Lo abbiamo chiesto al responsabile dello Space Food Lab di Torino: «Abbiamo notizie di questo piatto sin dal XIV secolo. Si tratta di un caposaldo della cucina veneta e deriva dalla necessità dei marinai della Serenissima di alimentarsi in modo adeguato durante i lunghi periodi trascorsi in mare. Il saór rappresenta una miniera di proteine e grassi “buoni” abbinata alla giusta quantità di vitamina C, quindi utile a prevenire malattie come lo scorbuto, tipiche di quel mondo marinaresco. Abbiamo un alimento che grazie al giusto mix di ingredienti con pH acido, tuttavia molto gradevoli, permetteva una lunga conservazione, soddisfacendo le necessità nutrizionali di interi equipaggi. Insomma, era una sorta di precursore della moderna razione K, con ingredienti poveri quali sarde fresche, cipolla, uvetta sultanina, pinoli, aceto o vino bianco. Tutti reperibili facilmente, oggi parleremmo certamente di una ricetta a kilometro zero: le sarde si pescavano in laguna e le cipolle arrivavano dalla vicinissima Chioggia». In effetti, tutti questi aspetti si avvicinano molto alla filosofia alla base della mission di Avamposto42 e del bonus food che Argotec ha creato per Samantha: piatti semplici, ma completi, in grado di assicurare salubrità e qualità nutrizionali anche in situazioni estreme, composti da ingredienti accessibili e con bassissimo impatto ambientale. Secondo Polato, le similitudini tra i marinai veneziani e gli astronauti sono numerose: «Questo mio accostamento degli esploratori del passato con quelli più moderni voleva essere un’introduzione al tema più ampio dei grassi sani. Tra questi troviamo proprio il pesce azzurro, di cui fanno parte anche le sardèe, che costituisce una fonte preziosissima di omega 3. Questo acido grasso essenziale è presente in grandi quantità anche nell’olio extravergine di oliva, nella frutta secca e nei semi oleosi. Il mio consiglio è quindi quello di consumare regolarmente questi alimenti nella propria dieta, proprio come sta facendo Samantha sulla Stazione Spaziale Internazionale». Antonio Pilello Per saperne di più: http://www.argotec.it/argotec/ Immagine di copertina: Wikimedia commons    

Fai il pieno giusto | Proteine e muscoli

20/02/2015

Aminoacidi: integratori sì o no?

Sugli integratori se ne sentono davvero di tutti i colori. Secondo alcuni sono in grado di dare risultati miracolosi. Per altri non servono a nulla, o peggio, fanno malissimo. In realtà tutto dipende dalle sostanze in questione, dalla presenza o meno di eventuali carenze nutrizionali e dal fabbisogno individuale che cambia a seconda dell’età, dello stato di salute e dei livelli di attività fisica.

Gli aminoacidi, i “mattoncini” che compongono le proteine, sono spesso usati come integratori in particolare negli anziani e nelle persone che fanno attività fisica allo scopo di preservare la massa muscolare o di favorire il recupero muscolare. L’integrazione può essere fatta con aminoacidi ramificati (leucina, isoleucina e valina) o con miscele di aminoacidi in forma libera.

Nel primo caso si vuole puntare in particolare sull’azione muscolare anche grazia alla leucina che è responsabile dell’attivazione di mTor, un segnale cellulare che stimola la sintesi muscolare e il recupero. Con l’assunzione, invece, di aminoacidi in forma libera si ottiene una miscela più completa con la presenza in particolare di tutti gli aminoacidi essenziali, quelli cioè che il corpo non produce e che magari risultano carenti in chi non ne assume a sufficienza con il cibo.

In entrambi i casi gli aminoacidi forniscono un importante segnale a livello cellulare rispetto alle proteine in polvere, anche queste molto usate tra gli sportivi, che forniscono invece materia prima che va digerita e metabolizzata come un vero e proprio alimento.

Prima di assumere integratori è sempre bene farsi consigliare da un medico sul loro utilizzo anche per essere certi di non sbagliare dosaggi e modalità di assunzione.

 Dr. Filippo Ongaro

per saperne di più: http://www.filippo-ongaro.it/

Proteine e muscoli | Una cosa da ragazzi

18/02/2015

Una dieta equilibrata: il carico acido renale potenziale (PRAL)

Come abbiamo visto dai post precedenti un giusto apporto di proteine è essenziale alla nostra dieta quotidiana, sia che ci troviamo nello spazio sia che viviamo sulla Terra.

Tuttavia, la saggezza popolare ci insegna che “il troppo storpia” e questo vale anche per le proteine che assumiamo quotidianamente.

Le proteine – insieme a calcio, potassio, fosforo e magnesio – fanno parte di un insieme di nutrienti che, se presi in quantità eccessiva, possono influenzare in maniera negativa il carico acido renale. Studi recenti hanno mostrato come una dieta troppo acida possa avere conseguenze sul sistema muscolo-scheletrico e in particolare sulla densità ossea del nostro corpo. Questo vale in particolare per quelle persone che non praticano attività fisica in maniera costante e hanno quindi già una quantità minore di minerali nelle ossa.

Anche per gli astronauti una dieta non equilibrata e troppo acida potrebbe avere gravi conseguenze dato che le loro ossa sono già sotto stress data l’assenza di gravità.

Ma come fare a capire se la nostra dieta è piú acida o piú alcalina?

Proprio per cercare di rispondere a questa domanda e per calcolare il cosiddetto “carico acido renale potenziale” (PRAL) è stato elaborato un algoritmo (da Remer & Manz – J Am Diet Assoc 1995).

Tenendo conto del tasso di assorbimento dei rispettivi nutrienti nel tratto gastrointestinale e nel contempo dei processi metabolici del nostro corpo è stato calcolato che il PRAL equivale a:

PRAL (mEq/d) =             0.49   * protein (g/d)

                                                                              + 0.037 * phosphorus (mg/d)

                                                                               – 0.021  * potassium (mg/d)

                                                                              – 0.026  * magnesium (mg/d)

                                                                              – 0.013  * calcium (mg/d)

E come fare a sapere quanto fosforo o potassio contiene quello che stiamo mangiando? Fortunatamente molto spesso le etichette dei cibi ci aiutano in questo; in caso però non fossero presenti è possibile controllarli in apposite tabelle (come questa ad esempio: instance www.saeure-basen-forum.de/pdf/IPEV-Food_table.pdf).  Per ottenere il PRAL dell’intero pasto è sufficiente sommare i valori dei PRAL dei singoli alimenti.

Martina Heer

Proteine e muscoli | Scienza a gravita' zero

16/02/2015

Uno sguardo al passato per l’alimentazione di oggi

A ben guardare, spesso l’educazione a un’alimentazione che faccia bene alla nostra salute e a quella del pianeta significa anche guardare al passato. A un’epoca in cui, anche per via delle limitate possibilità economiche, si sprecava meno cibo, si sapevano ri-utilizzare gli avanzi, la carne era il piatto dei giorni di festa e non un alimento di consumo quotidiano. Oggi comprendiamo che la dieta dei nostri nonni e bisnonni era per molti versi più corretta, più sana, e che aveva un impatto ambientale più lieve del nostro… Oggi stiamo imparando pian piano a riscoprire tanti alimenti, come ad esempio molti vegetali che possano contribuire a soddisfare il fabbisogno di proteine. Ne parliamo, come sempre, proponendovi un viaggio attraverso alcuni fra i prodotti più interessanti che Slow Food ha raccolto nel proprio lavoro di censimento e di impegno accanto ai produttori.

In Uzbekistan settentrionale, al confine con Kazakistan e Kirghizistan, si trova la valle di Tchatkal, attraversata dall’antica via della seta che collegava l’Asia con l’Europa. Proprio quest’area è il centro di domesticazione di numerose cultivar di mandorle tra cui, senza dubbio, quelle che hanno generato le varietà consumate attualmente in tutto il mondo. Ancora oggi sul territorio del paese si trovano mandorli sia allo stato selvatico sia coltivati. In particolare, il distretto di Bostalynk è uno scrigno di biodiversità, dove la filiale dell’istituto di ricerca Shreder ha identificato finora più di 50 varietà di mandorle dolci e amare, selezionando le varietà migliori a partire da quelle selvatiche. Il dolce locale si chiama khashtak, ed è prodotto con albicocche delle varietà autoctone essiccate e poi private del nocciolo, uvetta, miele e mandorle e/o noci. Le mandorle contengono circa 20 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto, e le antiche varietà di mandorle di Bostalynk sono tutelate da un Presidio Slow Food (http://fondazioneslowfood.it/presidi/dettaglio/1465/vecchie-variet-di-mandorle-di-bostanlyk#.VNx0hMb5rTU).

Non ci spostiamo di molto e andiamo in Armenia, dove l’alimento simbolo del paese, nonché il millesimo prodotto a salire a bordo dell’Arca del Gusto è l’albicocca (http://fondazioneslowfood.it/arca/dettaglio/1265/albicocca-shalakh#.VNx5ycb5rTU). Alle pendici del monte Ararat – quello dove si narra si sia incagliata l’Arca di Noè – vengono coltivate numerose varietà di questo frutto, tra cui la shalakh detta anche yerevani i cui frutti sono di grandi dimensioni, di forma ovoidale e pesano tra gli 80 e i 100 g, sono di colore giallo con una sfumatura più scura dove batte il sole. La polpa è tenera, succosa, molto densa, con visibili venature bianche, di consistenza cremosa e può contribuire a soddisfare il fabbisogno proteico – 200 grammi di albicocche disidratate possono dare infatti fino a 5 grammi di proteine. Oltre alla shalakh, che si mangia preferibilmente fresca, nella stessa zona sono coltivate innumerevoli altre varietà, come la novrast krasnyj, la khosrovshay, la tabarza, la karmir nakhidhevani, la bedem-erik, la abutalini, la spitak.

Spostandoci decisamente a occidente, non vi parliamo più di quinoa, ma di un’altra pianta così bella da essere coltivata anche a scopo ornamentale: l’amaranto che, assieme al mais e ai fagioli era il prodotto fondamentale nell’alimentazione dei popoli preispanici, dal Messico al Perù, ma che, a differenza degli altri duedopo la conquista è stato quasi completamente abbandonato. Intorno a quello coltivato a Tehuacán, nello stato di Puebla, Slow Food ha creato un Presidio (http://fondazioneslowfood.it/presidi/dettaglio/653/amaranto-di-tehuac-n#.VNx9AMb5rTU), valutandone anche – visto il suo ricco contenuto di proteine – la fondamentale funzione di bilanciare e arricchire la dieta di molte popolazioni indigene dell’America Latina, basata su mais e fagioli.

Infine è vero, ne abbiamo parlato appena una settimana fa, ma tenete presenti i legumi, di cui si possono trovare in commercio molte tipologie e varietà e che, durante tutto l’anno possono costituire un grandissimo alleato per la nostra dieta (e per il bene del paesaggio rurale).

Silvia Ceriani

Immagine di copertina di Livio Bersano. Per saperne di più: www.fondazioneslowfood.com

www.slowfoodfoundation.com

Fai il pieno giusto | Proteine e muscoli

13/02/2015

Vegetali ricchi di proteine

Il 2013 è stato scelto dall’Assemblea generale delle Nazioni Unite come l’anno internazionale della quinoa per celebrare al meglio i popoli indigeni delle Ande, che hanno avuto il merito di preservare questo cibo così straordinario dal punto di vista nutrizionale. Questo pseudocereale, che ha cioè chicchi commestibili non appartenenti alla famiglia delle graminacee, ma comunque utilizzabili allo stesso modo dei cereali tradizionali, è stato inserito dal team di nutrizionisti e tecnologi alimentari di Argotec all’interno del bonus food di Samantha Cristoforetti, da più di due mesi in orbita grazie alla collaborazione tra ASI, ESA e Aeronautica Militare. Priva di glutine, ricca di fibre e sali minerali, la quinoa è un alimento dal grande valore proteico visto che può fornire circa 14 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto crudo.

Anche lo chef Stefano Polato è un grande sostenitore della quinoa: «È simile a un cereale nell’aspetto, ma differisce da esso sia per la tipologia vegetale che per il contenuto nutritivo. La quinoa, infatti, contiene tutti gli amminoacidi essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo, cioè quello che non siamo in grado di sintetizzare direttamente, ma che dobbiamo assumere con l’alimentazione. Inoltre, presenta un ottimo equilibrio di proteine e carboidrati. In generale, è opportuno ricordare che le proteine non sono contenute unicamente negli alimenti di origine animale, ma anche i vegetali ne sono ricchi. Un buon apporto viene fornito, per esempio, dai legumi e dai cereali integrali, ma vorrei anche parlare della spirulina: è una microalga particolarmente ricca di proteine, che troviamo in commercio in forma granulare, essiccata oppure in polvere. È una grandissima fonte di amminoacidi facilmente assimilabili da parte dell’organismo quindi vale la pena di provarla».

Anche frutta, verdura e ortaggi possono fornire un contenuto proteico di tutto rispetto: «Le verdure, ricche di fibre, vitamine e sali minerali – continua il Responsabile dello Space Food Lab di Argotec – e ci forniscono anche una buona dose di proteine. È il caso, per esempio, degli spinaci e dei cavoli, ma il mio consiglio è quello di mangiare anche i carciofi, i peperoni, gli asparagi, i funghi prataioli e le melanzane. La frutta, fresca o essiccata, può essere consumata insieme alle mandorle o alle noci. Vanno anche bene, in base ai vostri gusti, i pinoli, le arachidi, i pistacchi, gli anacardi e le nocciole perché sono tutti buone fonti di proteine vegetali. Ovviamente non mi sono dimenticato dei legumi, di cui abbiamo parlato nel post precedente: nella nostra dieta sana ed equilibrata non dovrebbero mai mancare fave, lenticchie, fagioli, piselli e ceci».

Antonio Pilello

Per saperne di più: http://www.argotec.it/argotec/

Immagine di copertina: Quinoa rossa – credits: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Red_quinoa.png

Fai il pieno giusto | Proteine e muscoli

12/02/2015

Allenamento e assunzione di proteine

Quando svolgiamo attività fisica i muscoli non hanno bisogno solo di energia e quindi di carboidrati ma anche di proteine che di fatto servono per riparare i danni creati nei muscoli dallo sforzo e renderli più potenti e forti.

Questo è in particolare vero per gli sport cosiddetti di forza o di potenza dove il fattore limitante sono appunto i muscoli piuttosto che il fiato o la capacità di resistenza di cuore e polmoni.

Per questi sport si suggerisce un apporto di proteine pari a 1.5 o anche 2 grammi per chilo di peso corporeo distribuiti nel corso della giornata in particolare da alimenti come pesce, carni magre, uova e legumi.

Negli ultimi anni però molti ricercatori hanno posto l’attenzione sul cosiddetto “timing” dell’assunzione di proteine, ossia sull’effetto che il consumo di proteine ha in diversi momenti della giornata.

In particolare immediatamente dopo uno sforzo fisico si apre una “finestra anabolica” che dura 30-45 minuti in cui i muscoli sono particolarmente affamati di proteine e le assorbono e utilizzano in modo ottimale. L’assunzione di proteine nella fase post-allenamento serve proprio ad innescare la risposta anabolica e cioè a facilitare la crescita e la riparazione dei muscoli utilizzati. In queste situazioni sono sufficienti 20-30 grammi di proteine di alto valore biologico come per esempio quelle fornite da integratori di proteine isolate dal siero del latte. Queste sono prive di lattosio ma ricche di frazioni proteiche importanti non solo per il muscolo ma per la salute in generale. Infatti, alcune ricerche oggi indicano che lattoferrina, lattoglobulina e lattoalbumina contenute nel siero del latte sono potenti modulatori del sistema immunitario e che la loro assunzione regolare può avere effetti preventivi. Le proteine in polvere di questo tipo non sono quindi da vedere come integratori solo per atleti o “palestrati” ma per tutti coloro che utilizzano i muscoli con una certa intensità anche solo per prevenire la perdita di massa e di forza tipica dell’invecchiamento.

Filippo Ongaro

per saperne di più: http://www.filippo-ongaro.it/

Proteine e muscoli | Una cosa da ragazzi

11/02/2015

Una zuppa di legumi a gravità zero e… tutto gusto!

Fra i piatti del bonus food di Samantha Cristoforetti, il menu di qualitá creato dallo chef Stefano Polato e dall’azienda torinese Argotec, oltre al pollo di cui abbiamo parlato la scorsa settimana si trova anche una zuppa di legumi.

Ma non si tratta di legumi qualsiasi: i legumi scelti per questo piatto sono infatti provenienti da Presidi Slowfood e sono  la piattella canavesana, la lenticchia di Ustica, la fava di Carpino e il cece nero della Murgia carsica. I legumi sono un elemento da rivalutare per una dieta sana, equilibrata e anche gustosa!

I legumi della zuppa "spaziale" fotografati da Samantha Cristoforetti. Credits: ESA/NASA

I legumi della zuppa “spaziale” fotografati da Samantha Cristoforetti. Credits: ESA/NASA

Come ci ha raccontato Stefano Polato, “la zuppa di legumi preparata per Samantha è certamente l’esempio lampante del fatto che se c’è una scelta accurata della materia prima il risultato è sempre garantito. Utilizzare legumi come quelli scelti per la missione Futura, infatti, significa non solo assicurare un valore nutritivo accentuato rispetto alla norma, ma anche avere gusti e sensazioni particolari, sempre gradevoli. In ogni caso, la cosa che più mi ha stupito è stato il risvolto sociale di questa ricetta, che ha permesso a me e al mio team di conoscere direttamente i produttori. È stato un incontro davvero entusiasmante. Dalla loro passione sfrenata, che è il vero valore aggiunto di ogni prodotto, si può facilmente capire per quale motivo un legume venga selezionato da Slow Food e perché sia così buono.

Durante la preparazione nello Space Food Lab, infine, è stato molto importante fare attenzione alle caratteristiche intrinseche degli ingredienti, come il gusto e la consistenza, conservandole intatte anche a 24 mesi dalla produzione. Concludendo, mi permetto di dire che la zuppa di Argotec non è stata pensata solo per Samantha, ma che i legumi andrebbero consumati molto più spesso nella nostra dieta, anche più volte a settimana

E per la Terra? Mandateci la foto della vostra zuppa di legumi preferita…aspettiamo le vostre ricette! 

Ne volete sapere di più sui legumi che hanno creato questa nutriente zuppa? Qui ce li hanno raccontati direttamente da Slow Food: http://avamposto42.esa.int/blog/dei-legumi-davvero-fuori-da-questo-mondo/

Per saperne invece di più su Argotec: http://www.argotec.it/argotec/

Nell’immagine di copertina la zuppa di legumi creata dallo chef Stefano Polato. Credits: Argotec – Ready to Lunch .

Fai il pieno giusto | Proteine e muscoli

05/02/2015

Dei legumi davvero…fuori da questo mondo!

Cosa hanno in comune la piattella canavesana, la lenticchia di Ustica, la fava di Carpino e il cece nero della Murgia carsica? La prima risposta è che sono tutti legumi. Poi, nominandoli soltanto non è così evidente… sono legumi speciali, perché tutti e quattro sono Presìdi di Slow Food, testimonianze viventi di quel che intendiamo parlando di cibo buono, pulito e giusto. Quel che è forse meno noto – ma se di questi “magnifici quattro” parliamo sul blog di Samantha Cristoforetti un motivo ci sarà – è che hanno in comune un viaggio, che li conduce fino alla Stazione Spaziale Internazionale, attraverso un percorso che inizia a Chilometri zero….,dal campo alla tavola in un contesto localissimo, poi fino a Torino, nelle cucine di Argotec, e infine a centinaia di chilometri di distanza, guardando all’insù, nello spazio. E saperli lassù, ingredienti di una zuppa che lo chef Stefano Polato ha cucinato per l’astronauta, ci riempie d’orgoglio. E sappiamo per certo che riempie d’orgoglio i produttori. Ma vogliamo conoscerli meglio, questi magnifici quattro? Iniziamo da lei, la piattella canavesana di Cortereggio (Piemonte, http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3449/piattella-canavesana-di-cortereggio#.VNDbDsb5rTU). Fino agli anni Ottanta, la sua coltivazione era diffusa, ma poi fu progressivamente abbandonata per lasciar posto ad altre piante più “efficienti”. Si è salvata dall’estinzione per il rotto della cuffia, grazie a un agricoltore locale che consegnò alla banca del germoplasma dell’Università di Torino pochi chili di fagioli per conservarne la semente. Ecco come si è preservato questo fagiolo bianco lucente e lievemente schiacciato tipico dell’area canavesana. Se volete assaggiarlo, cucinate una zuppa, come quella di Samantha, o cuocetelo nella pignatta o nel coccio. (Potete vedere la piattella nella fotografia in copertina, realizzata da Paolo Andrea Montanaro per SlowFood). Poi c’è lei, la più piccola d’Italia. La lenticchia di Ustica (Sicilia, http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3562/lenticchia-di-ustica#.VNDc8sb5rTU) è di colore marrone scuro con sfumature delicate verdoline, ed è coltivata da sempre sui terreni lavici e fertili dell’isola, con una tecnica è completamente manuale e senza l’impiego di concimi o erbicidi di sorta. Unica deroga è data, da qualche anno a questa parte, all’utilizzo della trebbia. Se la usate per preparare una zuppa, provate a insaporirla col basilico o il finocchietto selvatico altrimenti cucinatevi una bella pasta e lenticchie, usando degli spaghetti spezzati.
Il cece nero della Murgia Carsica. Fotografia di Alberto Peroli.

Il cece nero della Murgia Carsica. Fotografia di Alberto Peroli.

Se i terreni lavici sono l’ideale per la lenticchia, la fava di Carpino (Puglia, http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3261/fava-di-carpino#.VNDeTMb5rTU) richiede invece terreni calcarei e argillosi ed è prodotta in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini. Osservare le fasi della raccolta è affascinante: si usano ancora i cavalli e le forche di legno, in un’idea di lavoro antica, ma anche profondamente contemporanea. Anche la sua preparazione dovrebbe essere antica: la fava infatti andrebbe cotta in pignatte di terracotta, sul fuoco dolce del camino. Infine, dal centro della Puglia, ecco il cece nero della Murgia Carsica (http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/4607/cece-nero-della-murgia-carsica#.VNDgdsb5rTU), un ecotipo locale dalla buccia rugosa e irregolare, il colore scurissimo e la dimensione di un chicco di mais (è molto più piccolo dei ceci comuni). Sul mercato non ha mai avuto troppo successo, per via della pazienza che richiede in cucina. Tuttavia, come spesso accade, i sapori migliori vanno “conquistati” con un pizzico di impegno e fatica. Provatelo nella versione più semplice possibile: condito con un filo d’olio. Niente sale. E vi renderete conto di quanto sia eccezionale questo piccolo, prezioso alimento.   Silvia Ceriani Fondazione Slow Food per la biodiversità (http://www.fondazioneslowfood.it)

Fai il pieno giusto | Proteine e muscoli

05/02/2015